文章分析“境界”/“氣氛”在具體菜品外對食客的影響。
基本介紹
內容簡介,作者簡介,
內容簡介
我寫過一些關於吃喝的文章。對於大吃大喝，小吃小喝，沒吃沒喝也積累了不少經驗。弄到後來，我覺得許多人在吃喝方面都忽略了一樁十分重要的事情，即大家只注意研究美酒佳肴，卻忽略了吃喝時的那種境界，或稱為環境、氣氛、心情、處境等等。此種虛詞不在酒菜之列，選單上當然是找不到的，可是對於一個有文化的食客來講，虛的卻往往影響著實的，特別決定著對某種食品久遠、美好的記憶。
50年代，我在江南的一個小鎮上採訪，時過中午，飯館都已經封爐打烊，大餅油條也都是涼的了。忽逢一家小飯館，說是飯也沒有了，菜也賣光了，只有一條桂魚養在河裡，可以做個魚湯聊以充飢。我覺得此乃上策，便進入那家小飯店。
這家飯館臨河而築、正確點說是店門在街上，小樓是架在湖口的大河上。房屋上面架空，可以繫船或作船塢，是水鄉小鎮上常見的那種河房。店主先領我從店堂內的一個窟窿里步下碼頭，從河裡拎起一個扁圓形的篾簍，簍內果然有一條活桂魚(難得！)，約二斤不到點。按理說，桂魚超過一斤便不是上品，不嫩。可我此時卻希望越大越好，如果是一條四兩重的小魚，那就填不飽肚皮了。
買下魚之後，店主便領我從一架吱嘎作響的木扶梯上了樓。樓上空無一人，窗外湖光山色，窗下水清見底，河底水草搖曳；風帆過處，群群野鴨驚飛，極目遠眺，有青山隱現。“青山隱隱水迢迢，秋盡江南草未凋。”魚還沒吃吶，那情調和味道已經來了。
“有酒嗎？”
“有仿紹。”
“來二斤。”
二斤黃酒，一條桂魚，面對碧水波光，嘴裡哼哼唧唧，“秋水共長天一色，落霞與孤鶩齊飛。”低吟淺酌，足足吃了兩個鐘頭。
此事已經過去了三十多年，三十多年間我重複啖過無數次的桂魚，其中有蘇州的名菜松鼠桂魚、清蒸桂魚、桂魚支菜（？）湯、桂魚圓等等。這些名菜都是製作精良，用料考究，如果是清蒸或熬湯的話，都必須有香菇，火腿、冬筍作輔料，那火腿必須是南腿，冬筍不能用罐頭裡裝的。可我總覺得這些製作精良的桂魚，都不及三十多年前在小酒樓上吃到的那么鮮美。其實。那小酒館裡的烹調是最簡單的，大概只是在桂魚里放了點蔥、姜、黃酒而已。製作精良的桂魚肯定不會比小酒樓上的桂魚差，如果把小酒樓的桂魚放到得月樓的宴席上，和得月樓的桂魚(也是用活魚)放在一起，那你肯定會感到得月樓勝過小酒樓。可那青山、碧水、白帆、閒情、詩意又在哪裡……
有許多少小離家的蘇州人，回到家鄉之後，到處尋找小餛飩、豆腐花、臭豆腐乾、糖粥等這些兒時或青少年時代常吃的食品。找到了以後也很高興，可吃了以後總覺得味道不如從前，這“味道”就需要分解了。一種可能是這些小食品的製作是不如從前，因為現在很少有人願意花大力氣賺小錢，不過，此種不足還是可以想辦法加以補復或改進的，可那“味道”的主要之點卻無法恢復了。
那時候你吃糖粥，可能是依偎在慈母的身邊，媽媽用繡花掙來的錢替你們買一碗粥，看著你站在粥攤旁吃得又香又甜，她的臉上露出了笑容；看著你又餓又饞，她的眼眶中含著熱淚。你吃的不僅是糖粥，還有慈母的愛憐，溫馨的童年。
那時候你吃豆腐花，也許是到外婆家作客的，把你當作寶貝的外婆給了一筆錢，讓姐表弟陪你去逛玄妙觀，那一天你們簡直是玩瘋了。吃遍了玄妙觀里的小攤頭之後，還看了猢猻出把戲。童年的歡樂，兒時的友誼，至今還留在那一小碗豆腐花里。
那一次你吃小餛飩，也許是正當初戀，如火的戀情使你們二位不畏冬夜的朔風，手挽著手，肩並著肩，在蘇州那空寂無人的小巷裡，無休止地彎來拐去。到夜半前後，忽見遠處有一簇火光，接著又傳來了賣小餛飩的竹梆子聲，這才使你們想到了餓，感到了冷。你們飛奔到餛飩攤前，一下買了三碗，一人一碗，還有一碗推來讓去，最後是平均分配。那小餛飩的味道也確實鮮美，更主要的卻是愛情的添加劑。如今你耄耋老矣，他鄉漂泊數十年，歸來重遊舊地，住在一家高級賓館裡，茶飯不思，只想吃碗小餛飩。廚師分外殷勤，做了一客蝦肉、薺菜配以高湯的小餛飩。老實說，此種餛飩要比餛飩擔上的高几倍。擔子上的小餛飩只抹了點肉餡，主要是一團餛飩皮，外加肉骨頭湯和大蒜葉，可你還是覺得賓館裡的小餛飩沒有擔子上的小餛飩有滋味。老年人的味覺雖然有點遲鈍，但也不會如此地不分涇渭。究其原因不在小餛飩，而在環境、處境、心情。世界上最高明的廚師，也無法調製出那初戀的滋味。冬夜、深巷、寒風、戀火已經與那小餛飩共釀成一壇美酒，這美酒在你的心中、在心靈深處埋藏了數十年，酒是愈陳愈濃愈醇厚，也許還混和著不可名狀的百般滋味。心靈深處的美酒和苦酒，人世間是無法買到的，除非你能讓時光倒流，像放錄象似地再來一遍。
如果你是一個在外面走走的人，這些年來適逢宴會之風盛行，你或是作樂，或是作客，或是躬逢盛宴，或是恭忝末座；山珍海味，特色佳肴，巡杯把盞，杯盤狼藉，氣氛熱烈，每次宴會好像都有有什麼紀念意義。可是你身經百戰之後，對那些宴會的記憶簡直是一片模糊，甚至記不起到底吃了些什麼東西。倒不如那一年你到一位下放的朋友家去，那位可憐的朋友的荒郊茅屋，家徒四壁，晚來雨大風急，籌辦菜餚是不可能的。好在是田裡還有韭菜，雞窩裡還有五隻雞蛋，洋鐵罐里有二斤花生米，開洋是沒有的，油紙信封里還有一把蝦皮，有兩瓶洋河普曲，是你帶去的。好，炒花生米，文火燜蛋，蝦皮炒韭菜。三樣下酒物，萬種人間事，半身的經歷，滿腔的熱血，苦酒合著淚水下咽，直吃得雲天霧地，黎明雞啼。隨著斗換星移，一切都已顯得那么遙遠，可那晚的情景卻十分清晰，你清清楚楚地記得吃了幾樣什麼東西，特別是那現割現炒的韭菜，肥、滑、香、嫩、鮮，你怎么也不會忘記。詩人杜甫雖然有時也窮得沒飯吃，但人可以肯定，他一定參加過不少豐盛的宴會，說不定還有“陪酒女郎”，燕窩、熊掌什麼。可是杜老先生印象最深的也是到一位“昔別君未婚”的衛八處士家去吃韭菜，留下了“夜雨剪春韭，新炊間黃梁”的詩句膾炙人口。附帶說一句，春天的頭刀或二刀韭菜確實是美味，上市之時和魚、肉差不多的價錢。
近幾年來，飲食行業的朋友們也注意到了吃喝時的環境，可對環境的理解卻是狹義的，還沒有向境界發展，往往只是注意飯店裝修，洋派、豪華、浮華甚至庸俗，進去以後像進入了國外二、三流或不入流的酒店。也學人家服務，由服務員分菜，換一道菜換一件個人使用的餐具，像吃西餐似的。西餐每席只有三、四菜，好辦。中餐每席有十幾二十幾道菜，每道菜都換盤子、換碟子，叮叮噹噹忙得不亦樂乎，吃的人好像章是在看操作表演，分散了對菜餚的注意力。有一次我和幾位同行去參加此種“高級”宴會，吃完了以後我問幾位朋友：“今天到底吃了些什麼？”一位朋友回答得好：“吃了不少盤子、碟子和杯子。”
