食神蔡瀾吃遍天下，念念不忘94道美食，在本書中，蔡瀾將其一一道來。在本書中，百種美食在作者蔡瀾舌尖吃出了柴米油鹽味，吃出了做飯人的心思，吃出了自己的回憶。
基本介紹
- 書名：吃到念念不忘
- 出版社：廣東旅遊出版社
- 頁數：256頁
- 開本：32
- 作者：蔡瀾
- 出版日期：2014年1月1日
- 語種：簡體中文
- ISBN：9787807667674
基本介紹,內容簡介,作者簡介,圖書目錄,文摘,
基本介紹
內容簡介
1.《舌尖上的中國》總顧問、香港食神蔡瀾，一一道來世上最令人念念不忘的94道特色美食。Br2.雙封全四色印刷，最精美的版本，最溫暖的美食誘惑。Br3.在舌尖上吃出柴米油鹽味，吃出做飯人的心思，吃出自己的回憶。
作者簡介
蔡瀾，著名作家、美食家、主持人。《舌尖上的中國》系列紀錄片片總顧問，世界華人健康飲食協會榮譽主席，與黃沾、倪匡、金庸並稱“香港四才子”。
圖書目錄
中國美食
北京美食
老北京一條街
壇根院食坊
護國寺小吃
西安美食
饃
山東美食
驢香
匯泉王朝
青島大包
上海美食
圓苑酒家福祿居
蟹宴
江蘇美食
忘不了生煎包
茶宴和筍宴
成都美食
過癮（三疊大宴席）
湖北美食
早餐
廣東美食
廣州新印象
番薯煲
老火湯
松皮雞
滷水
滷肉食譜（五香滷肉）
潮州餜汁
豆醬焗蟹
順德鯪魚宴
蒸大豬
東莞之旅
雲南、福建美食
過橋米線
土筍凍福州
把廟搬來
海南美食
三亞
海南印象
台灣美食
瓜子（台灣瓜子）
台灣炒米粉
切仔面
三大
內臟文化
台灣肉燥
香港美食
糖蔥薄餅
鑽石晚餐
悲喜劇
價賤
國外美食
日韓美食
入門
天婦羅
大根島
人參宴
河豚大餐
三文魚
神戶牛肉
笑死人
精神
東南亞美食
螢火蟲之旅
聽了流口水的小吃
四季榴槤
潮州糜
篤篤
泰國團
遇上
泰國撈麵
緬甸特色美食
澳洲美食
朱古力夢難圓
雞飯醬油
悉尼魚市
離開
紐西蘭美食
全鹿宴
哼尼餐
義大利美食
野豬大餐
義大利早餐
那不勒斯薄餅
米蘭之行
葡法美食
葡國菜
布耶佩斯
法國早餐
飯後娛樂
南非美食
炭燒咖啡
比利時啤酒
Biltong
北京美食
老北京一條街
壇根院食坊
護國寺小吃
西安美食
饃
山東美食
驢香
匯泉王朝
青島大包
上海美食
圓苑酒家福祿居
蟹宴
江蘇美食
忘不了生煎包
茶宴和筍宴
成都美食
過癮（三疊大宴席）
湖北美食
早餐
廣東美食
廣州新印象
番薯煲
老火湯
松皮雞
滷水
滷肉食譜（五香滷肉）
潮州餜汁
豆醬焗蟹
順德鯪魚宴
蒸大豬
東莞之旅
雲南、福建美食
過橋米線
土筍凍福州
把廟搬來
海南美食
三亞
海南印象
台灣美食
瓜子（台灣瓜子）
台灣炒米粉
切仔面
三大
內臟文化
台灣肉燥
香港美食
糖蔥薄餅
鑽石晚餐
悲喜劇
價賤
國外美食
日韓美食
入門
天婦羅
大根島
人參宴
河豚大餐
三文魚
神戶牛肉
笑死人
精神
東南亞美食
螢火蟲之旅
聽了流口水的小吃
四季榴槤
潮州糜
篤篤
泰國團
遇上
泰國撈麵
緬甸特色美食
澳洲美食
朱古力夢難圓
雞飯醬油
悉尼魚市
離開
紐西蘭美食
全鹿宴
哼尼餐
義大利美食
野豬大餐
義大利早餐
那不勒斯薄餅
米蘭之行
葡法美食
葡國菜
布耶佩斯
法國早餐
飯後娛樂
南非美食
炭燒咖啡
比利時啤酒
Biltong
文摘
北京美食
老北京一條街
4月底的北京，天氣最好。還沒去之前看天氣預告是8~18℃，應該有點寒冷，豈知一到，天高地爽，一套夏天的西裝已能到處跑。葉全綠，泡桐紫花開遍，北京是美麗的。
入住王府飯店，是香港半島集團管理，房間又剛裝修過，很舒適。Br
王府飯店走幾步路，就到了王府井大街，已改為步行道，車輛不準進入，兩旁商店林立。北京地廣，印象總是大，大，大。
街口用銅打了一塊牌子，果然昔日這裡有一口“井”的，當今已是被遊客作為拍照片的背景，打不出水來。
肚子餓了，就到新東風市場地牢的“老北京一條街”吃東西，雖然都只是普通的菜式，但花樣挺多，可以先在這裡得到各種北京街道小食的概念。
先來一碗豆汁。這種老舍先生常寫的飲品，連來自杭州的羅俞君也沒喝過，是豆製品發酵後熬出來的東西，可以說是齋的乳酪吧，當然有點餿，配著鹹菜絲，愈喝愈美味，怪不得駱駝祥子老兄那么愛喝了。進食時用焦圈送。所謂焦圈，是把麵粉弄成小圓圈炸出來，無餡亦無味，等於南方人的油炸鬼。
炒肝，是用碗盛著的，像湯水多過小炒，裡面有幾小片豬腸，肝是怎么找也找不到。窮人家吃的東西，找不到肝，才是正宗。
炸蠍子、炸蠶、炸蠶蛹、炸蟋蟀各來一串。蠶蛹一咬，裡面充滿香噴噴的腸膏。聽起來恐怖，吃起來美味。人家吃了那么多年沒事，我們怎會吃出毛病來？
印象最深的是乾隆包，用草繩編了一個籠，像錢袋。裡面有獅子頭一般的肉餅，蒸熟了擺在那裡。吃時把草籠一擠，肉餅掉入碗中，或者用筷子挖來吃也可以。當年的街道小吃一定很少精肉做的東西，怪不得要以皇帝為名了。
壇根院食坊
北京有天壇、地壇、日壇、月壇四個壇。和天壇一直線距離的地壇旁邊，有家叫“壇根院食坊”的老鋪。
載我們到處去吃的土生土長的司機方師傅，已摸清楚我們的脾氣：非正宗地道小食不可，就把我們載到那裡去。
一進去人頭攢動，好不熱鬧。有個小舞台，唱著戲，又表演魔術，方師傅一坐在長凳上，大叫一聲：“小二！”侍者前來，恭恭敬敬捧上用蓋碗裝著的八寶茶，聽候他老人家點菜。
方師傅是這裡的常客，一發板，來6個冷盤：芥菜墩、京糕梨絲、白水羊頭、炸烙渣、香椿豆、拍黃瓜。
芥菜墩是用白菜燙了，再抹上大量黃芥末泡成的。吃時可不能大意，不然會被強烈的芥末刺喉，羅俞君就給嗆得猛喝啤酒。
京糕梨絲其實可當甜品吃。所謂京糕，是山楂糕切絲，鮮紅顏色，白色的梨絲墊底，上面再撒白色的糖，梨很爽口，一點渣也沒有。我說梨好吃，方師傅說是大廚的切工不錯。
白水羊頭像羊肉凍，本身已鹹，還撒了大把鹽，差點兒把我們鹹死。
茶已喝完，方師傅雙指夾著茶盅的蓋，敲敲盅邊，又大喝：“小二！”小二即刻替他加滾水，好不威風。俞君的助手朱怡瓴學著辦，失敗了。
接著的熱食是羊麻豆腐、砂鍋吊子、繕水腰花、京醬肉絲等，都非常美味，外國是絕對吃不到的。
什麼叫羊麻豆腐？原來和豆腐無關，是用榨完豆汁的渣炮製而成，中間夾了辣椒乾。
方師傅和我吃過，異口同聲地批評：膻味不夠！這一道菜一定要用羊油來炒，現在大概怕客人嫌肥，改用植物油了。
饃
在西安，吃來吃去，離不了“饃”。
饃是什麼？燒餅是也。
我跑去看它的製作過程，用麵粉加水捏成團，再搓成一粒粒的圓球，用手一壓，成餅狀。大的有1寸厚，直徑有4寸，像一個小咖啡杯的碟子那么大。
普通的餅是把麵團往掛爐的壁一貼，發漲後取出來；饃是放在一塊平坦的鐵板上燒，表面有幾點焦，表示饃已烤熟。
所謂的羊肉泡饃，就是把這塊東西撕開，放進碗中，再淋湯罷了。你不吃羊肉的話，也有牛肉，如素者可叫齋泡饃。
陝西人吃泡饃，有一個儀式，有如茶道。上西安的館子，坐下，見桌上有幾個空的鐵碟子，邊旁有碟生大蒜讓你剝。
一叫饃，侍者便會送你一個盛湯用的空大碗，再把兩塊大饃往空的鐵碟上放。
這時，三五知己就開始“掰”了。
掰要有技巧，也不高深，只要把饃用手分開，掰得愈細愈好。大家一面掰一面聊天，絕對不能急，一塊饃要掰個老半天。凡是用機器把饃切開的，都為陝西人不屑。
有的人一掰就兩塊饃，有的半塊，這要看你的食量。掰好了，就叫小二拿去。
我也跟進廚房，見有一大鍋羊肉湯，已熬了數小時或整天吧。湯中不斷加冬粉，大師傅用勺子把湯和冬粉舀進大碗中，即能上桌。你會發現，肉的分量少得可憐。
如果你只要湯不吃饃，那么大一個碗只有1/3不到。吃時有三種配料：舂碎的辣椒、芫荽和糖蒜。
陝西人認為泡饃是神聖的，不能批評，而且一定問你印象如何？我在電視節目上說把饃掰得像米粒那么細，是因為嚮往吃大米而得來的，差點引起公憤，說完逃之夭夭。Br
驢香Br
這次陪同我們全行的，是香港的山東旅遊有限公司董事魏華克和他的助手葉文。葉小姐很能幹，整天笑嘻嘻地說“行、行、好、好、對、對”，從沒聽過她說一個“不”字。
華克兄是濰坊人，知道我喜歡吃老土東西，就請友人帶了一罐濰坊蟹醬給我嘗嘗。
把花蟹拍碎，撒鹽醃製，又加入大量蔥段和蒜頭，又鹹又香又刺激，印象深刻。
為了朋友兩肋插刀，是山東人的本色。華克兄一講到要什麼，他的友人即刻送到。要桃子有桃子，要西瓜有西瓜，又送上濰坊最著名的蘿蔔，是綠顏色的，有點像我們拿來煲青紅蘿蔔湯的那種，但是又長又粗，蘿蔔味十足，那層皮拿來醃製，更是美味。
到濰坊的另一個目的，是吃著名的“朝天鍋”。一張圓桌，中間穿一個洞，擺進一個碩大無比的鍋。圓桌有一缺口，讓大師傅擠了進去，從鍋中取出食物分給客人。
內容應有盡有，以豬為主。各個不同部位的肉齊全。之外還有豬大腸、豬肚、豬口條、豬心、豬肺等。
朝天鍋的湯汁不變，加肉去煮，吃完再加，永不熄火。聽說“文革”時候，為了保存這種百年老湯，還把它裝進瓮里埋在地下，等那段時間過去，再挖出來煮。這當然是傳說而已，當今的鍋每次吃完洗個乾乾淨淨，請各位放心。
朝天鍋從前是趕馬的冬天大家擠在一起吃，氣氛一定好得不得了。小時常聽爸爸說有這么一個大鍋，都笑他撒謊，現在看了，笑自己無知。
全驢宴也在濰坊做得好。整隻驢子的種種烹調，讓人嘆為觀止。驢肉很香，沒吃過的人我很難解釋給你聽是怎么一種香味。
驢子又蠢又固執，吃它的肉時想起你的無能上司，就知道有多香了。
老北京一條街
4月底的北京，天氣最好。還沒去之前看天氣預告是8~18℃，應該有點寒冷，豈知一到，天高地爽，一套夏天的西裝已能到處跑。葉全綠，泡桐紫花開遍，北京是美麗的。
入住王府飯店，是香港半島集團管理，房間又剛裝修過，很舒適。Br
王府飯店走幾步路，就到了王府井大街，已改為步行道，車輛不準進入，兩旁商店林立。北京地廣，印象總是大，大，大。
街口用銅打了一塊牌子，果然昔日這裡有一口“井”的，當今已是被遊客作為拍照片的背景，打不出水來。
肚子餓了，就到新東風市場地牢的“老北京一條街”吃東西，雖然都只是普通的菜式，但花樣挺多，可以先在這裡得到各種北京街道小食的概念。
先來一碗豆汁。這種老舍先生常寫的飲品，連來自杭州的羅俞君也沒喝過，是豆製品發酵後熬出來的東西，可以說是齋的乳酪吧，當然有點餿，配著鹹菜絲，愈喝愈美味，怪不得駱駝祥子老兄那么愛喝了。進食時用焦圈送。所謂焦圈，是把麵粉弄成小圓圈炸出來，無餡亦無味，等於南方人的油炸鬼。
炒肝，是用碗盛著的，像湯水多過小炒，裡面有幾小片豬腸，肝是怎么找也找不到。窮人家吃的東西，找不到肝，才是正宗。
炸蠍子、炸蠶、炸蠶蛹、炸蟋蟀各來一串。蠶蛹一咬，裡面充滿香噴噴的腸膏。聽起來恐怖，吃起來美味。人家吃了那么多年沒事，我們怎會吃出毛病來？
印象最深的是乾隆包，用草繩編了一個籠，像錢袋。裡面有獅子頭一般的肉餅，蒸熟了擺在那裡。吃時把草籠一擠，肉餅掉入碗中，或者用筷子挖來吃也可以。當年的街道小吃一定很少精肉做的東西，怪不得要以皇帝為名了。
壇根院食坊
北京有天壇、地壇、日壇、月壇四個壇。和天壇一直線距離的地壇旁邊，有家叫“壇根院食坊”的老鋪。
載我們到處去吃的土生土長的司機方師傅，已摸清楚我們的脾氣：非正宗地道小食不可，就把我們載到那裡去。
一進去人頭攢動，好不熱鬧。有個小舞台，唱著戲，又表演魔術，方師傅一坐在長凳上，大叫一聲：“小二！”侍者前來，恭恭敬敬捧上用蓋碗裝著的八寶茶，聽候他老人家點菜。
方師傅是這裡的常客，一發板，來6個冷盤：芥菜墩、京糕梨絲、白水羊頭、炸烙渣、香椿豆、拍黃瓜。
芥菜墩是用白菜燙了，再抹上大量黃芥末泡成的。吃時可不能大意，不然會被強烈的芥末刺喉，羅俞君就給嗆得猛喝啤酒。
京糕梨絲其實可當甜品吃。所謂京糕，是山楂糕切絲，鮮紅顏色，白色的梨絲墊底，上面再撒白色的糖，梨很爽口，一點渣也沒有。我說梨好吃，方師傅說是大廚的切工不錯。
白水羊頭像羊肉凍，本身已鹹，還撒了大把鹽，差點兒把我們鹹死。
茶已喝完，方師傅雙指夾著茶盅的蓋，敲敲盅邊，又大喝：“小二！”小二即刻替他加滾水，好不威風。俞君的助手朱怡瓴學著辦，失敗了。
接著的熱食是羊麻豆腐、砂鍋吊子、繕水腰花、京醬肉絲等，都非常美味，外國是絕對吃不到的。
什麼叫羊麻豆腐？原來和豆腐無關，是用榨完豆汁的渣炮製而成，中間夾了辣椒乾。
方師傅和我吃過，異口同聲地批評：膻味不夠！這一道菜一定要用羊油來炒，現在大概怕客人嫌肥，改用植物油了。
饃
在西安，吃來吃去，離不了“饃”。
饃是什麼？燒餅是也。
我跑去看它的製作過程，用麵粉加水捏成團，再搓成一粒粒的圓球，用手一壓，成餅狀。大的有1寸厚，直徑有4寸，像一個小咖啡杯的碟子那么大。
普通的餅是把麵團往掛爐的壁一貼，發漲後取出來；饃是放在一塊平坦的鐵板上燒，表面有幾點焦，表示饃已烤熟。
所謂的羊肉泡饃，就是把這塊東西撕開，放進碗中，再淋湯罷了。你不吃羊肉的話，也有牛肉，如素者可叫齋泡饃。
陝西人吃泡饃，有一個儀式，有如茶道。上西安的館子，坐下，見桌上有幾個空的鐵碟子，邊旁有碟生大蒜讓你剝。
一叫饃，侍者便會送你一個盛湯用的空大碗，再把兩塊大饃往空的鐵碟上放。
這時，三五知己就開始“掰”了。
掰要有技巧，也不高深，只要把饃用手分開，掰得愈細愈好。大家一面掰一面聊天，絕對不能急，一塊饃要掰個老半天。凡是用機器把饃切開的，都為陝西人不屑。
有的人一掰就兩塊饃，有的半塊，這要看你的食量。掰好了，就叫小二拿去。
我也跟進廚房，見有一大鍋羊肉湯，已熬了數小時或整天吧。湯中不斷加冬粉，大師傅用勺子把湯和冬粉舀進大碗中，即能上桌。你會發現，肉的分量少得可憐。
如果你只要湯不吃饃，那么大一個碗只有1/3不到。吃時有三種配料：舂碎的辣椒、芫荽和糖蒜。
陝西人認為泡饃是神聖的，不能批評，而且一定問你印象如何？我在電視節目上說把饃掰得像米粒那么細，是因為嚮往吃大米而得來的，差點引起公憤，說完逃之夭夭。Br
驢香Br
這次陪同我們全行的，是香港的山東旅遊有限公司董事魏華克和他的助手葉文。葉小姐很能幹，整天笑嘻嘻地說“行、行、好、好、對、對”，從沒聽過她說一個“不”字。
華克兄是濰坊人，知道我喜歡吃老土東西，就請友人帶了一罐濰坊蟹醬給我嘗嘗。
把花蟹拍碎，撒鹽醃製，又加入大量蔥段和蒜頭，又鹹又香又刺激，印象深刻。
為了朋友兩肋插刀，是山東人的本色。華克兄一講到要什麼，他的友人即刻送到。要桃子有桃子，要西瓜有西瓜，又送上濰坊最著名的蘿蔔，是綠顏色的，有點像我們拿來煲青紅蘿蔔湯的那種，但是又長又粗，蘿蔔味十足，那層皮拿來醃製，更是美味。
到濰坊的另一個目的，是吃著名的“朝天鍋”。一張圓桌，中間穿一個洞，擺進一個碩大無比的鍋。圓桌有一缺口，讓大師傅擠了進去，從鍋中取出食物分給客人。
內容應有盡有，以豬為主。各個不同部位的肉齊全。之外還有豬大腸、豬肚、豬口條、豬心、豬肺等。
朝天鍋的湯汁不變，加肉去煮，吃完再加，永不熄火。聽說“文革”時候，為了保存這種百年老湯，還把它裝進瓮里埋在地下，等那段時間過去，再挖出來煮。這當然是傳說而已，當今的鍋每次吃完洗個乾乾淨淨，請各位放心。
朝天鍋從前是趕馬的冬天大家擠在一起吃，氣氛一定好得不得了。小時常聽爸爸說有這么一個大鍋，都笑他撒謊，現在看了，笑自己無知。
全驢宴也在濰坊做得好。整隻驢子的種種烹調，讓人嘆為觀止。驢肉很香，沒吃過的人我很難解釋給你聽是怎么一種香味。
驢子又蠢又固執，吃它的肉時想起你的無能上司，就知道有多香了。
