可可馬卡龍是一道下午茶的西式甜點，主要食材是TPTamande、可可粉。
基本介紹
- 中文名：可可馬卡龍
- 主要食材：TPTamande，可可粉
- 分類：西式，甜點，下午茶
用料,做法,
用料
材料 | 用量 |
TPTamande | 145克（72.5克超細杏仁粉+72.5克糖粉），A |
可可粉 | 5克（我用6克），A |
蛋白 | 27克，A |
蛋白 | 27克，B |
糖 | 12克，B |
糖 | 60克，C |
水 | 19克，C |
香草豆莢 | 1/8支 |
黃油 | 125G |
細砂糖 | 62G（我用50G） |
水飴 | 6G |
蛋黃 | 10G |
全蛋 | 30G |
水 | 13G |
做法
1. TPTamande145克和可可粉過篩，（可可粉和糖粉過篩兩次，杏仁粉過篩一次，然後再混合過篩一次。）分兩次加入27克蛋白大致拌勻 |
2. 蛋白27克加砂糖12克，用打蛋器打到濕性發泡。（軟鉤） |
3. 糖60克和水19克煮到120度，因為水量少，很快就會煮到120度。（建議用不沾鍋煮） |
4. 熱糖水慢慢倒入蛋白霜內，同時打蛋器一直攪，直到硬性發泡 |
5. 將蛋白霜分次與tpt麵糊混合 |
6. 將混合均勻的麵糊在盆邊抹開大約15次，此步是為了消去部分大泡 |
7. 將麵糊裝入裱花袋並在玻璃纖維布或矽膠墊上擠出圓形麵糊。（我用高溫油布） |
8. 不用烤箱烘乾的話在室內乾燥也行，20多分鐘左右馬卡龍表面不粘手了 |
9. 送入預熱至140度的烤箱,中層烤18分鐘左右。如果順利的話，2分鐘內裙邊就逐漸顯現。（我的方法是烤箱中層放烤網，中下層放鋪了矽膠墊的烤盤，馬卡龍出裙邊後，打開烤箱門散熱，也拿掉中下層的烤盤，把馬卡龍放在中下層繼續烤，如果上色程度深，就開熱風功能。） |
10. 馬卡龍完全冷卻後，能從墊子上順利取下，然後夾入內餡 |
11. 鍋內放放水、香草豆莢、細砂糖、水飴加熱到118度 |
12. 把1注入混合蛋黃和全蛋的盆中，作成起泡奶油 |
13. 再把2隔水加熱至82度離火，打發 |
14. 在3中分次放入室溫軟化的黃油 |
