古藺麻辣雞

起源

古藺麻辣雞始創於解放初起，創始人系四川省古藺縣人聶墩墩。因古藺屬於四川盆地周邊山區，山高坡陡產有優質土雞，加之當時古藺人多以體力勞動為主，食品口味偏重，因此聶墩墩以重麻重辣創造出了這道菜品。

這道菜先要以多種中草藥熬制的香料將雞煮熟,要求是內面雞肉脫骨，但外表形狀不變，成金黃色，在食用時，剁成小塊，並拌以特製的以麻、辣為主的佐料，一般吃時都是首伴入佐料，隔一、兩個小時，等味已經充分融入雞肉時，就可以上桌食用了。這道菜尤其是以下白酒，特別是醬香型白酒為最佳。

1、將蔥白洗淨後縱向剖開，一半切成細末，一半切成段（長3厘米）；

2、姜洗淨後，一半切成片，一半切成細末；

3、乾紅椒切成絲；

4、將雞宰殺煺淨毛，開膛取出內臟，用水洗淨，剁成均勻的小長方塊，放入盆內，加入薑片、蔥段、料酒，放入鍋內蒸熟取出，碼入盆內；

5、將鍋置於旺火上，放入花生油，燒熱後放入乾椒絲、蔥末、薑末炒出香味，加入花椒粉、醬油、白糖、精鹽、料酒、醋，燒開後加入味素，盛入小碗內，澆在雞塊上，淋上香油即可。

主料：雞(土雞，家養)

輔料：小米椒、花椒、蔥、姜、蒜

調料：郫縣豆瓣、醬油、胡椒粉、冰糖

做法

1、雞洗淨斬小段。

2、加鹽、蔥絲、薑絲、料酒醃20分鐘。3、準備好配料：蔥切段、將姜蒜小米椒切碎，準備花椒1茶匙。

4、炒鍋里放少量油，燒熱，將圖3中的配料倒入炒香。

5、加料酒和豆瓣醬炒勻。

6、再倒入雞塊炒勻，加胡椒粉和醬油。

7、再放醬油，放一小碗水，加冰糖。

8、再加一小碗水，大火燒開，轉小火煮。（用雞腿，比較容易熟，如果是整雞，最好入壓力鍋壓制，傳統的壓力鍋燒開後排氣5-6分鐘即可）。9、湯汁開始變濃了，轉大火收汁。直至湯汁很濃、均勻裹在雞塊上即可。

隨著時間的推移，現在古藺麻辣雞已經由原來的聶墩墩為源頭分支出了很多流派。有以中草藥味更濃的，沾著佐料吃的傳統改進型麻辣雞，也有不用中草藥香料，只用清水清燉，最後以佐料拌好，碼上兩三個小時的，後被稱作“白砍雞”，還有在佐料中加入大量雞湯，將雞肉用木棒砸出雞油，再充分浸泡而成的，後被稱“棒棒雞”。

古藺麻辣雞曾於2014年5月在央視《舌尖上的中國2》中亮相。

2016年7月，中央電視台軍事農業頻道攝製組走進古藺縣，專題採訪土雞養殖和麻辣雞製作工藝。據悉，該專題片時長30分鐘，於2016年10月份在央視軍事農業頻道《農廣天地》欄目播出。