口蘑菜心是一道菜品，主要食材有乾蘑菇、油菜等，配料是黃酒、細鹽、胡椒粉等，通過先滾燙後煸炒的做法製作而成。
基本介紹
- 中文名：口蘑菜心
- 主要食材：乾蘑菇50克，油菜500克
- 分類：食物
- 口味：香甜
菜品簡介,製法,特點,
菜品簡介
口蘑①菜心（江南風味 燒 鮮嫩滑軟）
①口蘑原產於我國西北、內蒙古。目前尚不能人工栽培，需曬成乾品供應市場，味鮮質嫩香濃。因其自古由張家口經銷，故被稱為口蘑，是世界上罕有的優良食用菌。
薑片各少許，麻油半匙，40°水生粉2匙，素湯400克，花生油100克（實耗50克）。
製法
1．將口蘑用溫水洗一遍，加細鹽30克（在調料另外配用），用手搓揉口蘑，待鹽變黑褐色時，再用溫水洗淨細鹽和口蘑中細沙，放入多於口蘑2～3倍的沸水中加蓋燜約1小時，撈出。浸泡口蘑的原汁澄清後備用。再將口蘑洗淨，擠乾水，批成薄片。另將油菜掰去老菜邦、老葉、只留下3-4爿葉子的小菜心，根部削成圓錐形，再用小刀自圓錐頂部剖開小口，用清水沖洗乾淨。
2．把口蘑片放入沸水鍋中燙一下，撈出攤開晾涼，再把菜心也放入沸水鍋中燙至柔軟，立即撈在冷水中激涼，再理順切成長10～12厘米的小棵菜，燒熱鍋，放麻油燒熱，下薑片煸出香味，加用素湯和浸泡口蘑的原湯，燒沸後，放菜心，加細鹽、味素、黃酒、白糖、胡椒粉燒透，撈出瀝乾，盛入盤中碼放整齊。將口蘑片放入滷汁中略燒，即下水生粉勾流利芡，使滷汁稠粘如薄奶油狀，淋澆在菜心上即成。
特點
菜心碧綠清香，口蘑鮮嫩滑軟，為宴會應時素菜之一。
關鍵：1．口蘑因系野生植物，故常含細沙雜質，必須用溫水反覆搓洗漂清，使之潔淨。口蘑價格幾倍於香菇，所以現在人們儘可能使用人工栽培，潔白肥壯的鮮蘑菇。
2．菜心放入沸水鍋焯水，至色變翠綠即撈出放在冷水中激涼，以保持其綠色的穩定。不要太熟，因為還要放在滷汁中燒透入味。
