口口香豆腐串烤制工藝

製作工藝

豆腐香料的配製

以500克紅薯粉，加入其它原料比例：紅薯粉50克、辣椒粉60克、花椒粉20克、乾牛肉粉30克、雞精30克、八角30克、小茴香20克、甘草粉4克（可不用）孜然15克、乾香蔥30克（可不用）、乾生薑粉20克、味素270克、味素2包、白糖15克、甘松2克、鹽1650克、枸皮粉（天然著色劑）200克、增香劑3克（增香劑選用肉香型或蝦味等數十種，也可用十三香或麻辣臭乾料320克代替）以上原料均可在各地香料門市部、中藥材店買齊。

調製方法

①先將所有的原料磨成細

②將拌勺的料用食品袋裝好封閉待用。

穿制豆腐

①首先向豆腐店訂做12厘米長4.6厘米兩種型號為主

②豆腐要肉質細嫩無渣，軟綿不破，無硬無異味。

③每塊豆腐順著長度穿兩根竹籤，再用小刀橫劃小口。

④將穿好的豆腐放入盆中，加水淹泡。按每100串豆腐加入食鹽80克水中，以便淹進鹽味。

烤制

1.將栗炭放入燒烤爐內，引燃後待栗炭燃透後，把豆腐串放在爐子上

2.接著每塊放0.6－0.8克特製的豆腐香料，用毛刷和菜油將其調濕刷勻，翻面再按0.6－0.8克加料刷勻，

（如泡進的鹽味大，就減少豆腐料，反芝變加大豆料的劑量）

3.待一面烤成金黃色，油泡翻滾時再掉面用同樣的辦法烤，這樣翻來復去地烤3－4遍，

加料

待整塊全部呈金黃色，切口開裂，豆腐發泡，聞有香氣里表示成熟；撒上辣椒粉、孜然粉、鮮香蔥即可食用，一般現烤現吃，冷後口味差一些。

其它香型豆腐的烤制

辣香豆腐

在上述口味的基礎士，烤熟後加香辣粉即可。

魚香豆腐

在原調料中加入食用魚粉或烤熟後加入適量的生薑末，魚香菜等。

蒜香豆腐

在原味基礎土加入打碎的蒜泥，烤香即成。

果香豆腐

根據各自的口味，起爐時加入香蕉、蘋果等香精即可，每串加入0.4克即可。根據各自的口味，起爐時加入奶香型、朱古力香型等食用香精，各類達幾十種。

注意事項

①辣味的輕重要根據本地人的口味酌情加入。

②不要在栗炭沒有燃透或有柴煙、油煙時烤制，以免烤蕉糊、烤黑、烤苦。

③一定要將豆腐烤制呈黃色、發泡、變香時起爐。

④所有烤油以菜油、色拉油為主，其它油不要。