反砂

果脯成品表面或內部產生蔗糖沙化結晶，這個現象稱之為返砂。

基本介紹

• 中文名：返砂
• 定義：糖沙化結晶析出的現象
• 原因：原料含酸量低
• 預防：糖制時適當加入檸檬酸

定義

一些含糖製劑在儲藏一定時間後，常有糖沙化結晶析出的現象。

正常的果脯成品要求質地柔韌，光亮透明，如果成品表面或內部產生蔗糖沙化結晶，就屬不正常，這個現象我們稱之為返砂，返砂的果脯外部失去光澤，容易破損，消散內部水分，大大影響成品質量。

原因

果脯返砂的原因主要是由於原料含酸量低，蔗糖轉化不夠，果脯中轉化糖含量不足，或貯藏溫度過低造成。相反，果脯中轉化糖含量過高，在高溫潮濕季節就會產生吸潮流糖現象，在低溫乾燥的冬季，也易在果脯表面產生結晶，這個現象稱之為返糖。試驗發現，成品中含水量為18~20%，總糖量為68~72%，轉化糖含量為30%，即轉化糖占總糖含量的50%以下時，將出現不同程度的返砂現象。轉化糖含量越低，返砂越嚴重。轉化糖含量在40~45%，占總糖含量的60%以上時，在低溫低濕條件下保藏，則不會發生返砂。若轉化糖過分增高，占總糖量的90%以上時，則將會產生流糖或返糖現象。因此，在果脯加工中，如能控制成品中轉化糖與總糖含量的適當比例，返砂和流糖的現象就可避免。

方法

防止果脯結晶返砂的方法有：

⑴糖制時適當加入檸檬酸，以保持糖液中含有機酸0.3~0.5%，使蔗糖適當轉化。對於循環使用的糖液，應在加糖調整濃度後，檢驗總糖及轉化糖含量。一般總糖在54~60%，若其中的轉化糖含量已達25%。（占總糖量的43~45%），即可認為符合要求，烘乾後成品不致返砂。

⑵糖煮時，在糖液中加入部分飴糖（一般不超過20%），或添加部分果膠，以增加糖液粘度，減緩和抑制糖的結晶。

⑶果脯貯藏溫度以12~15℃為宜，切勿低於10℃，相對濕度應控制在70%以下。已返砂的果脯，可將其在15%的熱糖液中煮一下，然後再烘乾即可。

防止果脯流糖的方法是：糖煮時加酸不宜過分，煮製時間不宜過長，以防蔗糖過度轉化。另外，烘烤時初溫不宜過高，防止表面乾結，使果脯內部的水分擴散出來。在成品貯藏中，應密閉保藏，可用兩層塑膠袋密封保存，對濕度控制在70%以下

含糖製劑

煎膏劑、糖漿劑、蜜丸、水蜜丸