卷蹄

製法

（1）將豬腿洗淨，從小蹄角上面用刀子劃開皮肉，將骨剔出（瘦肉不用取出），把瘦肉劃切成條狀，寬約3-5厘米，厚為2-4厘米，越長越好。

（2）配料調好，與食鹽一起在瘦肉上揉搓，把球米放碗內，加白酒，點燃白酒，邊燒邊攪，約燒15分鐘即可。

（3）用牛角刀或匕首取出小蹄與腿之間的骨頭，不要劃破皮，把瘦肉放在裡面，塗抹好調料，用線縫好刀口。從小蹄以上用筷子般粗細的繩子一道挨一道紮緊（越緊越好）。

（4）將捆好的卷蹄放盆內醃2晝夜，再放沸水鍋內煮至熟透（不要煮得太爛），撈出晾涼，解掉捆繩，拆去縫線，空處用蘿蔔絲和炒大米粉（大米炒熟磨碎）填塞，放時壇內，密封壇口，15-20日後即可食用。

特點：

壇貯法的貯藏時間較短，成品味道微酸。如果將煮好的卷蹄用棉紙包嚴，懸掛起來，隨吃隨取，隨包掛，可貯存8-10月而色味不變。卷蹄食法多樣，蒸、煮、單食或配菜烹製，皆味美可口，佐餐下酒最相宜。而且貯存時間越長，味道越美。

彌渡卷蹄是彌渡特有的傳統手工技藝發酵肉製品，採用優質精瘦豬肉為主料，配以食鹽、紅曲米、草果面、純米酒拌勻入味後，填入剔去骨的豬腳皮囊內，用稻草紮緊後，煮熟醃製而成，因成品形同新鮮的豬腳，故而得名。