印台北關餄餎

餄餎(讀音hé le)，又稱河漏，河撈、疙豆、河漏子等，是中國北方最常見的一種麵食。與北京抻面、山西刀削麵齊名，形成中國北方麵食三絕之一。

印台北關曾是古同官縣政府所在地，今銅川市印台區政府所在地。一般的政府所在地飯店較為集中，天南地北各種美食匯聚於此，地方小吃便淡化了許多，但飯店的光芒依然掩蓋不住印台北關餄餎的美名，北關餄餎有人說它堪比“蘭州拉麵”。

基本介紹

• 中文名：北關餄餎
• 主要原料：麵粉，水
• 是否含防腐劑：否
• 主要營養成分：蛋白質，維生素B，植物纖維素等
• 主要食用功效：暖胃去寒，滋陰壯陽，保健防病。
• 適宜人群：老幼皆宜

分類

印台北關餄餎種類繁多，湯的種類也不在少數。餄餎從用面上，基本可分為三種，蕎面，白面，玉米面。它的製作方式分為兩種，一種是機器壓出的餄餎，這種餄餎需晾乾，吃的時候上鍋蒸煮，方能食用，另一種是直接將餄餎床子或者小型手動餄餎機架在鍋上，隨吃隨壓，吃法無非三種，澆了臊子的湯汁餄餎，涼拌餄餎，炒餄餎罷了。

營養成分

白面餄餎富含蛋白質、碳水化合物、維生素和鈣、鐵、磷、鉀、鎂等礦物質。蕎面餄餎富含礦物營養素、蘆丁類強化血管物質、豐富的植物纖維素等。

生產製作

印台北關餄餎分傳統手工做法和機械壓制兩種。但其用面和湯料熬制以及食用方法相同。北關餄餎的傳統手工製作及食用方法：1．和面、餳面。取白、蕎麥麵加入清水攪勻揉成麵團，餳30分鐘，直到面像棉團一樣不沾手。2．壓制（煮）餄餎。把木頭做的餄餎“床子”架在鍋台上，把和好的面（經常用的是蕎面）塞入餄餎床子帶眼兒的空腔里，人坐在餄餎床子的木柄上使勁壓，將餄餎直接壓入燒沸的鍋內，等水燒滾了，一邊用筷子攪，一邊加入冷水，滾過兩次，就可以撈出來。3、調製。撈出煮熟的餄餎放冷水盆內浸涼，再撈出瀝乾水分，撒入菜籽油拌勻，澆上事先用豆腐或者肉、紅白蘿蔔等做好的“臊子”，就可以食用；也可以涼調食用，吃時，拌上醬油、醋、鹽、油潑辣子等，最主要的是芥末油，攪拌後方可食用；還可將拌油的餄餎抖鬆散放入碗內，加入醬油、醋、辣椒油、精鹽等，再放些蔥、韭菜，澆上料湯，攪拌後即可食用。

機器壓制的的餄餎，分為麥面和蕎麥麵兩種，製作方式將壓好的餄餎買回來後，浸水，然後在蒸鍋里蒸10分鐘左右，然後再浸水，放到蒸鍋再蒸10多分鐘，然後出鍋，放在涼水裡浸透，然後濾乾水分，將它放在篾筐或者盆內，接下來在鍋里加湯，調出適合大眾口味的湯汁，吃的時候將餄餎在湯碗裡篳上兩遍，等湯鍋再次燒開，澆入湯汁，撒點韭菜、辣子油即可食用。

食用指南

餄餎的吃法分為熱涼兩種吃法，熱餄餎，餄餎出鍋後在碗裡加上臊子和提前預備好的湯汁，再加上香菜，韭菜，小蔥，蒜苗之類，吃起來湯鮮麵筋，通體舒暢。涼餄餎出鍋後用提前預備的冷水過一下，然後調入精鹽、香醋、芥末、蒜汁、芝麻醬和紅油辣子等佐料就可以吃了，口味酸辣，渾身舒坦。還有一種也屬於熱餄餎的一種，就是將餄餎出鍋後，先用冷水過一下，讓後在鍋里加上油，把餄餎翻炒一下加上時令蔬菜佐料，就是我們俗稱的炒餄餎。

北關餄餎最大的特點就是口感筋道、面體光滑。北關餄餎好吃，就好在它筋道上，吃在嘴裡有彈性;北關餄餎好吃，還好在它的湯上，據說是用一種大料熬出的老湯，湯料中加入了大小茴香、花椒、草果、白蔻等十八種調料。這種湯的味很香很厚重，加之湯上泛著油花，灑滿綠如翡翠的香菜，韭菜，不覺得讓人眼饞，口饞，口水來不及滴落，嘴便親吻上了餄餎，吃了餄餎，由不得把湯也喝了。

主要功效

印台北關餄餎用面花樣繁多，餄餎佐料也可謂豐富多彩，由開始用土豆，紅白蘿蔔，豆腐，大肉切丁做成的臊子，到後來羊肉臊子澆面，豬肉、牛肉、魷魚、海參、木耳、香菇，雞蛋等眾多臊子種類。湯汁也從最初的酸湯，鹹湯發展到加入用純羊油熬制的辣椒和百年老鍋湯及新鮮味美的羊肉，輔以八角、茴香、辣椒、胡椒、肉桂、蔥花、枸杞等十餘種佐料的養生湯，吃起來不僅味道鮮美，香而不膩，更具暖胃去寒，滋陰壯陽，保健防病的功能。

飲食文化

餄餎之所以能成為北關地區比較普遍的小吃，是因為在北關，操辦紅白喜事，餄餎是必吃的麵食，這已經成為重要的民間習俗。不論誰家有了紅白喜事，招待四鄰八鄉親朋好友早上的第一頓飯就是餄餎，中午的酒席倒還在其次。據說男女訂婚，必吃的食品就是餄餎，因為長長的餄餎可以把一對年輕男女像繩子一樣牢牢地拴住；結婚吃餄餎，喻義天長地久，白頭偕老；白事吃餄餎，長長的餄餎寄託長久的思念；在過生日吃餄餎，這餄餎就叫長壽麵；賀壽吃餄餎，寄寓長壽，福壽雙全。

銅川餄餎出了名，餄餎也就成了印台乃至銅川酒席宴會上的一道“菜”。當然這是一種涼拌的餄餎，加上濃濃的油潑紅辣椒，放在酒席宴上，看一眼就饞嘴，一時圓桌周圍的筷子都會伸向它。