南式細點

南式細點，山西小吃，具有酥、松、甜、香的風味特點。在工藝上，也分得較細。

基本介紹

• 中文名：南式細點
• 主要食材：麵皮
• 分類：糕點
• 口味：甜

簡介

山西運城的南式細點，由我國南方引入已有400餘年歷史，經長期發展演變，成為運城的獨特產品。細點區別于山西其它糕點的突出之處就在於“細”：加工精細、成品細膩。在工藝上，也分得較細。

原料配方

一、漿水活：

麵皮：麵粉14千克大油2.8千克溫水7.5千克
油酥：搓酥麵粉14千克大油6.3千克
硬餡：綿白糖5千克桂花0.2千克蜂蜜6.4千克熟面5千克青紅絲0.8千克冰糖0.8千克衛生油1.6千克
軟餡：棉白糖8千克桂花0.2千克蜂蜜0.2千克大油1千克澄沙13千克
餅上漿：白砂糖14千克蜂蜜2千克熟面4千克綿白糖7千克
炸制用油4.5千克
二、油酥活：

皮料：麵粉16千克大油3.2千克溫水8.5千克
制酥：麵粉16千克大油8千克
制軟餡：澄沙27千克熟面3千克
內包加沙：綿白糖19千克大油2.7千克桂花0.1千克蜂蜜1千克炸油(衛生油)9千克
三、澄沙：紅豆或小豆70千克白砂糖100千克衛生油35千克水140千克鹼面0.5千克

製作方法

1.500克皮面將250克酥包好後，擀成7毫米厚的片，手搓成圓長條形，3厘米粗，切成小段，約1厘米厚，成為皮酥小劑。
2.將皮酥小劑載起拍扁，取澄沙60%，亦拍成片再夾砂糖40%，加入中間包好，成為半成品。　3.然後入油鍋炸(油溫應保持在100～120℃之間)，炸熟後撈出、放冷，即為成品。
4.漿水活與油酥活的差異之處在包餡心上。漿水活是使用大包酥，每500克皮面用油酥250克，包好後，搓成約1.5厘米粗的長條，切成長約3厘米的小段。包上餡心，即成半成品生坯。
生坯油炸後，放於鐵箅上，澆注由砂糖、蜂蜜、溫水化成的漿汁。