南寧米粉餃

南寧米粉餃其以米粉作皮，富有彈性；瘦肉和馬蹄剁碎作餡，鮮香清爽。等到蒸得香飄四溢時出籠，晶瑩剔透，飽滿圓潤，澆上黃皮醬，灑些許油星，便是一味美食，是南寧獨具特色的傳統美食小吃。

基本介紹

• 中文名：南寧米粉餃
• 英文名：The Nanning rice dumplings
• 主要食材：糯米粉，瘦豬肉，馬蹄，香菇，蓮藕，蝦米，木耳
• 分類：廣西南寧，南寧傳統小吃
• 口味：滑潤味香而爽口
• 外型：晶瑩剔透
• 發源地：廣西南寧市
• 別名：米粉餃、粉餃

菜品特色

在廣西南寧，如果真的要找一種可以和“老友粉”相提並論，比歷史、比知名度、比冬粉的忠誠度的廣西特色小吃，那么一定非“粉餃”莫屬了。米粉餃，老南寧人稱之為“粉餃”的東西，光是看照片，您是否聯想到北方的餃子？是的，如果作為一個北方人，初到廣西的時候，當然總是試圖尋找到一種可以解鄉愁的東西，當看到米粉餃時，肯定會帶來些許親切感。但是對於北方人來說，米粉餃獨特的味道口感會給他們在味覺上有超凡的感覺。

米粉餃口感當然象餃子，除了外型有雷同，然而從加工方法，材料的角度去看，兩者之間，確實存在了太多的差異。首先說說米粉餃的餃皮，北方的餃子是用和好的面擀制而成，只要把握好水和面的比例即可成功，相比之下米粉餃的餃皮製作就要大費周章了。要獲得製作米粉餃餃皮的原料，首先要挑選優質的大米（一定比例的糯米和粳米），再將浸透的大米磨成漿，濾乾成濕米粉，然後再揉成團狀，蒸至五六成熟，揉透搓成條形，最後才能擀成餃皮。製作的過程中，要獲得厚實、有彈性、有嚼勁的米粉餃皮是絕對不能加入任何添加劑的，工藝也不可偷懶怠慢一分。

南寧米粉餃

在南寧水街，名小吃很多，粉餃就是其中一品。在南寧，水街米粉餃與老友粉齊名。然而，因為很多老店的技藝已經失傳，很多人只聞其名，難睹其容，難嘗其味。正因如此，水街米粉餃才最讓人難忘。如今，老甘米粉餃已經註冊商標，成為品牌。

曾經，水街有三四家米粉餃齊名，但傳承到現今仍被人認可的就是老甘那一家了。

在大同街6棟109號，女兒們在店裡包著粉餃，甘賢英阿婆則坐在小店門口賣馬蹄糕。甘阿婆的父親是甘家粉餃的創始人，甘阿婆是甘家粉餃第二代傳人，甘家米粉餃的歷史可以追溯到清朝光緒年間。阿婆說，從她記事起，父親就挑著擔子沿街叫賣，她就跟在父親身後，後來手藝盡得父親真傳。轉眼，甘阿婆也已經白髮蒼蒼，這么多年來，周圍的環境不斷在變，不變的還是那米粉餃的味道。

在甘阿婆地道的南寧白話里，展現這樣的一幅畫面：每天清晨，一個叫賣米粉餃的男子，穿越晨霧獨行。青藍色的對襟褂，一對捲起的褲管，黑布鞋，籮筐裡面晶瑩剔透的米粉餃、粉蟲，冒著熱氣，散著濃香。從街頭到巷尾，悠長的叫賣聲幽幽飄蕩，長長的巷子裡，不時有人開門出來買米粉餃、粉蟲。

一年又一年，一朵朵小花，飄落在長滿青苔的石板上，枯萎了又開放；春去秋來，巷邊門面鏡子，一槅一槅模糊在日月的輪轉和滄桑中，時光輕易地讓米粉餃凝聚了上百年的歷史。招待外地客人，南寧人喜歡來水街吃米粉餃。除了米粉餃的香味，品的就是延續百年的文化。不管穿著西裝，還是趿著拖鞋，沒有人在意，坐在方寸之間的小凳子上，在如凳子一般大小的小桌子上擺上米粉餃、粉蟲……那股小市民的悠閒，那股濃濃的市井風情，在邕城的古街風韻中穿行。

米粉餃最大的特點就是用糯米粉蒸熟作皮。因為南方人不習慣吃麵食，卻對大米情有獨鐘。米粉餃就是北方餃子在南方的本土化後的產物。

一盤米粉餃擺到了桌上，食客們迫不及待拿起筷子細嘗起來。眼前的米粉餃，粉皮光滑透亮，皮質結實有嚼頭，用料特別厚實。據說，這種米粉餃即使多次拋起來也不會爛。用筷子試拋了了好幾個米粉餃，掉下來的米粉餃完好無損，真的與其他很多米粉餃不同——那些米粉餃，剛剛夾起下半截就爛在碟里，更不用說拋起來了。

南寧米粉餃

傳統的北方餃子其實餃餡並不複雜，生活中常見的蔬菜、肉類都可以用做餃餡的原料，而南寧的粉餃餡卻講究的多，南寧的粉餃通常選用豬肉、馬蹄、香菇、蝦仁、雞肉、鴨肉、香芋、玉米等作為原料，洗淨切碎後，再佐以食鹽、小磨麻油調製成餡。口感方面，要遠比北方的餃子更鮮香味美，營養價值也略高一籌。

北方吃餃子離不開蒜、醋、醬油。而南寧的米粉餃卻完全顛覆了原始的調料概念，熱氣騰騰的粉餃裝盤後，淋上金黃噴香的武鳴手榨花生油，酸甜開胃的黃皮果醬，粉餃的口感頓時提升了！不但去除了肉類的油膩，更加保留了玉米、馬蹄的原始清香。

與北方餃子的肉味濃郁、廣東餃子的清爽相比，水街米粉餃的味道帶著濃郁的“西南風”——酸甜中帶著肉香，餡是廣東風味的冬菇肉末，皮和潮州粉果相似。

做法

西鄉塘水街甘家粉餃的第四代掌門人盧志說，米粉餃之所以能傳承百年，靠的是獨一無二的純手工製作工藝。做米粉餃要用優質的大米，經過泡、洗、挑選、磨米、調漿、蒸製等十幾道純手工製作工序，在這過程中絕對不能加任何添加劑，搓出來的粉皮自然厚實有彈性，蒸熟後也結實有嚼頭。當然，在這過程中作用最大的還是米質，米質的好壞決定了粉皮的品質。

南寧米粉餃

粉皮做好之後，將瘦豬肉、蝦米、香菇、木耳、蓮藕、馬蹄等製成餡心，然後包成餃子。蒸熟後就可以上桌，蘸醬、醋等不同的調料，就有不同的風味。值得特別推薦的是老甘米粉餃的蘸醬，比如黃皮醬，酸酸甜甜的，還有一種用肉煮成的酸甜汁，蘸著粉餃，味道濃郁而令人開胃，令人大快朵頤。

簡單的製作流程如下：

1、將大米製作成米漿，

2、蒸熟的大米漿加適量生粉，搓擀成皮。

3、包以豬肉、蓮藕、涼薯、馬蹄及調味品製成的餡料。

4、將包好的粉餃入籠蒸熟即可。

老甘米粉餃

說到南寧小吃的去處，大多數南寧人都會想到水街或是中山路。南寧市民都樂於在水街品嘗傳統風味小吃，從正宗的味道中尋得一種歸屬感。具有百年歷史的老甘粉餃店其粉餃就是得益於老一輩的手藝而名揚內外的傳統小吃。

南寧米粉餃 老甘米粉餃店

老闆娘介紹，老甘的粉餃都是用純大米製作的，不加任何糯米成分，所以外觀看起來不像別家那樣透明，這樣做出來的粉餃皮有韌性、嚼勁足，不粘也不易碎。“用我的粉餃皮包的餃子，下鍋煮的時候舀起來耍手藝都不怕爛，估計全南寧就我這家做得到。就是因為這個餃子皮特色，參加美食大賽還拿了銀牌。”老闆娘自信地說。

孫金玲說，隨著老甘粉餃知名度的提高，客源越來越多，現今必須保證一天做兩千個左右才能勉強滿足顧客的要求。因為是傳承老一輩的工藝，屬純手工製作的方式已經滿足不了顧客的要求了。孫金玲表示，以前也試著讓老甘粉餃走出老水街，在市區開了一家分店，但供貨不足，房租壓力大，關門了。問及是否考慮時代的變遷跟市場需求而採用機械化製作時，孫金玲說不打算，一是工作太辛苦，有力氣的年輕人都不願意做這活，員工難請。二是百年以來，從她外婆那一代開始要追溯到清朝光緒年間，現今到她已經是第三代了，一直堅守這樣的程式：精選純大米，浸泡後磨漿，用淨鍋攪煮至七八成熟，人工搓成粉團，再用大棍碾壓成薄皮，包入以馬蹄、豬肉、香菇等配料、最後捏成有10摺邊紋的餃子。這一系列的手工程式，都不能輕視，稍不注意就會使粉餃變味。

南寧米粉餃 老甘米粉餃店

“老甘粉餃”起源於孫大姐的母親甘賢英，因母親姓甘，故稱為“老甘粉餃”。粉餃手藝源遠流長，而且手藝一直沒有變過，味道也是始終如一地淳樸可口。由於擔心粉餃變味，一直到現今，老甘粉餃還是全部純手工的製作，沒有機械化。
由於是傳統手藝，孫大姐告訴記者，還不打算外傳。問及第四代傳承的時候，作為第三代傳人的孫大姐說：“現今的年輕人都不愛做餃子，嫌辛苦。萬一以後沒有了傳人，手藝也許就失傳了。”所幸，現今老甘粉餃已經有了第四代傳人，粉餃的魅力得以繼續流傳。

營養價值

因為南寧米粉餃主要是以大米為原料，所以參照米粉的營養價值對比。

1、補血益氣：鐵的含量高，吸收好，促進造血功能。
2、健脾養胃：米粉可以暖胃，治療胃寒症。米粉含蛋白質、碳水化合物等成分具有健脾功效，適於脾氣虛弱。
3、聰耳明目：補充血清鈣，防止聽力過早衰老，出現耳聾。維生素E：治療某些眼病有一定輔助作用，如用於各種白內障、糖尿病視網膜病變、各種脈絡膜視網膜病變、視神經萎縮等。

食用指南

趁熱食用，食用時助以麻油、黃皮醬，並配搭一小碗上湯，會使得米粉餃的味道更為出色。

南寧米粉餃