在食品的各種狀態中除了固體如速食麵、糖果和液體如牛乳、果汁等外，還有一些食品的狀態是介於固液兩者之間，其水分含量在20%～50%，Aw大多數處於0.70～0.85之間，它們比新鮮的水果、蔬菜和肉類的水分含量或Aw低，而比傳統乾燥食品的水分含量或Aw要高，是處於半乾半潮狀態，這樣的食品通常被稱為半乾半潮食品或半乾半濕食品，又稱為中濕食品或中等水分含量食品。
基本介紹
- 中文名：半乾半潮食品
- 別名：半乾半濕食品、中濕食品
- 含水量：20％～50％
- 保藏原理：柵欄效應理論
- 產品：果醬、香腸、榨菜、蜂蜜等
- 優點：耐藏性好、食用方便、經濟
發展歷史,保藏原理,食品種類,加工方法,部分乾燥,滲透法乾燥,乾燥浸漬,混合法,特點,缺點,優點,
發展歷史
國外最初出現的半乾半潮製品為供動物飼養用糜態碎肉餅。加工方法各有不同，一般都是先將耐熱成分組合的均質混合物蒸煮殺菌處理，而後再和色、香以及營養方面不耐熱的補充料拌和。如果需要的話可以用成型機成型。如用蒸煮擠壓機，那末蒸煮殺菌和擠壓就可以結合在一起進行。用普通材料即可包裝，甚至於打開後再包裝的產品仍然耐藏。加工時熱處理主要將肉煮熟並減少食品內微生物的污染量。雖然這不足以殺死芽孢菌，但是低水分活度足以防止它們發芽。
現在，國外生產供人類食用的半千半潮食品的工藝技術已取得了進展，能生產象雞丁、牛肉餅、胡蘿蔔丁、燉牛肉，烤豬肉等半乾半潮食品。生產這類食品的技術關鍵就是要保持這些食品原有的組織狀態和質地，這就不宜採用斬碎拌和的方法
保藏原理
半乾半潮食品解決了普通乾製品質地堅硬的缺點，它的含水量一般在20%～50%，水分活度處於0.70～0.90之間。大多數重要的細菌在水分活度低於0.95時就不會生長。但是黴菌在水分活度0．80以上仍然會繁殖，只有水分活度低於0.65時黴菌才會完全停止繁殖，此時的含水量在20%左右，很硬，難以咀嚼。所以要想使水分活度在0.90以下的微生物不能增殖，還應輔以其他方法。添加山梨酸鉀一類防腐劑可以抑制黴菌的生長；調節oH到酸性條件下也能抑制部分細菌；添加糖、甘油、丙二醇等化合物可以在含水量不變的情況下降低水分活度；套用真空包裝技術可以有效地阻止好氧菌的繁殖。
柵欄效應理論在半乾半潮水產品的生產中有著較好的指導意義。其基本原則是通過合理地設定若干個強度不同的柵欄因子，並通過它們之間的互動作用，形成特有的防止產品腐敗變質的柵欄，從幾個不同的方面阻止微生物的生長繁殖，避免單一高強度防腐方法對產品造成感官等質量的劣化。前面提及的防腐劑、pH、降低水分活度的束水劑、真空包裝等等都是一道道柵欄，可以單一使用，也可以共同使用，其最終目的就是用小的強度、小的成本來抑制微生物的繁殖，最大限度地保持產品原有的鮮度。
食品種類
半於半濕食品的例子有許多，如濃縮物—濃縮果汁、果醬、甜煉乳等；發酵食品，如豆醬、香腸、火腿、於酪等；醃漬食品，如榨菜、蜜餞、鹽水鴨等；天然食品，如蜂蜜等；其他食品，如蛋糕、麵包、饅頭甚至午餐肉、魚糜製品等；還有寵物食品等。
加工方法
在半乾半濕食品的生產中，可以根據原料和產品的特性採用不同種類的加工方式。常用的加工方式可以概括為以下四類。
部分乾燥
如果食品原料天然就含有豐富的保濕劑，通常採用部分乾燥的工藝。如乾燥水果(葡萄乾、杏、蘋果和無花果)和槭樹糖漿。這類產品的水分活度範圍是0.6～0.8。
滲透法乾燥
將固體原料完全浸潤於低水分活度的保濕劑中。由於滲透壓的差異，水分被從食品中擠壓至溶液中。同時，保濕劑在食品中擴散開來，這一過程通常遠慢於水分擠出的速度。鹽和糖常常被採用。這是傳統工藝中糖漬水果的做法。同樣，新的肉類和蔬菜類的半乾半濕食品也可以通過採用鹽、糖、甘油和其他保濕劑浸漬的方法來製成。糖和甘油是降低水分活度的兩種重要輔料。然而兩者的口味在許多食品中是不好的。故現在正在尋覓能取代糖和甘油的無味輔料。具有明顯持水性的蛋白質衍生物和糊精是有指望的。
乾燥浸漬
乾燥浸漬是將經過脫水的固體原料在含有保濕劑的具有目標水分活度的溶液中浸泡。雖然這一工藝比其他的方法更加耗能，但該工藝可以生產出更優品質的產品。該工藝被廣泛套用於美國陸軍和美國國家航空和宇宙航行局(NASA)採用的中間水分食品的生產中。
混合法
將各種食物成分，包括濕潤劑即混合擠壓在一起，通過擠壓、加熱、烘烤來達到某一要求的水分活度。這種工藝耗時耗能少，同時對於不同的客戶要求有很高的適應性。它可以套用於傳統的中間水分食品如膠產品、果醬、甜點，也同樣適用於新型食品如各種零食、寵物食品等。
特點
缺點
半乾半潮製品的生產技術雖然已獲得了進展，但還存在著一些問題。它的水分活度尚不足以控制酶的活性，同時還會出現象梅拉德反應一類非酶性化學變化，應設法加以控制。主要用於降低水分活度的糖分和甘油常為食品帶來了過度的甜味，以致口味失常，這就常需用蛋白質衍生物和糊精加以取代以便改善口味。
優點
半千半潮食品能在室溫下貯藏，耐藏性好，不需冷庫貯藏食用前不需復水，食用方便；包裝簡便，無特殊要求，費用低廉；市場供銷也極其方便。因此，半乾半潮食品為今後頗有發展前途的產品。
