基本介紹
- 中文名：包席宴
- 流行地區：四川成都
- 起源時期：清代
- 性質：宴席儀制
歷史由來,味型格調,就餐順序,
歷史由來
宴席由春秋戰國時期以前便以田席的形式開展。為慶祝豐收等，在室外地上鋪上草蓆，每家帶上自家的菜放於草蓆之上進行的聚餐活動。因燕子飛來啄食，故稱為“燕席”。隨著時代變遷，這種就餐形式從室外逐步發展入室內，後稱“宴席”。
清代時期，清宮廷舉辦“滿漢全席”。一般至少一百零八種（南菜54道和北菜54道），各地效仿，做出地方版的“滿漢全席”。
鹹豐十一年，成都名廚關正興，將“滿漢全席”帶來成都改良精簡，開設著名酒樓“正興園包席館”，正式創立包席宴。“正興園包席館”，以菜精器美著稱，是清末官場宴客的常處。
清宣統元年（1909年），傅崇榘所編撰的《成都通覽》亦記有：“席面之講究者，只正興園一處，因其主人素來收藏古器甚多，故官場上席均照顧之。其瓷盤、瓷碗，古色斑駁，菜亦講究，湯味甚佳，所謂排場好而派頭高也”。
正興園於1912年初關門歇業。藍光鑒三兄弟及師叔戚樂齋在成都湖廣館街（今東風路二段），辦起了一家包席館——榮樂園。榮樂園繼承和發揚了正興園的特色，又吸取了南北大菜的優點及成都諸家堂館之所長，形成榮樂園正宗川菜的獨特風格，推動了川菜烹調技藝和風味特色體系，以及川菜菜系之確立。
藍光鑒認為滿漢全席套路繁雜和奢侈，尋常百姓難以問津。於是改良“席宴台面”，席桌菜餚結構和桌面擺設裝飾。以簡單的4個碟子作為開席的點綴，隨即就上頭菜和八大主菜，最後上一道湯菜吃飯。這種台面簡潔精緻，既可以把燕窩席、魚翅席、鮑魚席、海參席等的精華菜目挑選一二加入席中，增添風味和檔次，又減少了華而不實的擺排場，節約了顧客的開支，因此深受顧客讚賞。榮樂園成為川菜席宴之標配和規格而沿襲至今。
1980年代初，由曾參與藍光鑒“川版滿漢全席”製作的一代宗師張松雲和孔道生重新對這套席宴格調與標準作了修訂，成為現代川菜席宴的標準規格，但90年代後就基本上棄而不用了，取而代之的即是“便宴”與“隨配合菜”。直到2017年，由張元富創建了松雲澤，方才創造性地恢復了這一傳統川菜席宴的格調。
包席宴
味型格調
一菜一格，百菜百味，說的是川菜格調及味型的多變。
四川是中國移民大省，經歷7次大移民及2次巨大的移民，融合十多個省市，名師名菜薈萃一堂，廣集南北大菜的烹飪技法之所長融合創新，一場包席宴，食材，味型，風味均不重複，色香味型俱全。
就餐順序
一般來說包席宴的就餐順序及形式為：
四圍碟：即由4X4碟乾果、蜜餞、水果、糕點組合，作為茶點讓客人在餐前閒吃交流，頤養輕鬆慢食氛圍；
糖碗：即甜羹，餐前養心填胃，以免空腹飲酒引起不適；
四涼碟：由4X4，12-16冷盤，食材及色香味形各異的下酒菜，第一巡酒開席，樽酒舉杯，佐酒助興；
頭湯：調節冷酒冷盤，暖腸娛胃，湯品隨季節而定，濃而不膩、鮮香醇厚；像雞牛湯、龍鳳湯；
四熱碟：即四熱菜，小煎小炒、乾燒乾煸、蒸燒燜燴等，展現川菜烹調技法和家常經典，亦是酒飲二巡之佐酒佳肴；
頭菜：為席宴大菜，絕跡食肆三十年以上的傳統經典名菜，席宴檔次決定頭菜及其他主菜品位；
八熱菜：含頭菜，即傳統支撐台面的四柱菜和四行菜，以頭菜為首陸續上席，客人吃情高漲，酒到三巡，達到高潮；
二湯：改口調味，提升食情之羹湯，像翡翠豆花羹、蹄燕羹；
中點：6-10款風味小吃，隨主菜穿插而上，增添吃情食趣；
尾湯：精緻素湯，解酒除膩，爽口清心；
隨飯菜：家常美味，主食伴侶，朵頤舒展，完美收官。
