加蟹小籠包

加蟹小籠包是江蘇省常州地區特色傳統小吃，是常州小河沿浮橋南堍的萬華茶樓於清道光年間首創，每年中秋節前後，桂花盛開之際上市供應。加蟹小籠包，原來叫加蟹小籠饅頭。（饅頭誕生時本無包子這一稱呼。宋朝開始北方人把有陷的饅頭叫做包子，而南方仍然一律稱為饅頭。如今隨著國語的推廣南方也開始稱包子了。小籠饅頭誕生時，常州人仍無包子一說，故名為小籠饅頭；如今因為語言環境的變化，一般都稱為小籠包。

基本介紹

• 中文名：加蟹小籠包
• 地理位置：江蘇省常州地

種類介紹

小籠包又分隨號、對鑲、加蟹三種，“隨號”就是不加蟹油的；“對鑲”就是一籠包子有六隻是加蟹的，另外六隻是不加蟹油的；“加蟹”就是全部加蟹油的。

一籠包子又稱一客，所以老常州人吃小籠包常常是只樣叫的：“二客對鑲”。或者：“十客加蟹，我要帶到上海去呔。”老吃客堂吃一般只會點“對鑲”，老吃客認為：吃加蟹饅頭只有一隻隨號、一隻加蟹夾花著吃，才能充分體會到蟹的鮮美，如果你總是吃加蟹的，嘴中味覺就會有些遲鈍，越來越感覺不到蟹的鮮味了。所以會產生“對鑲”這種約定俗成的名稱。

正確吃法

常州加蟹小籠包皮薄餡大鹵多，講究一個“寧可人等饅頭，不可饅頭等人”。那才能達到最好的口感。應該把小籠包挾出香醋碟子裡浸一下，用筷挾起來，饅頭朝外面側一點，咬開底部一邊的皮子，先小心吸鮮美的滷水，再把開了口的小籠包浸到醋里，讓醋進入到饅頭裡邊，然後把整個小籠包放入嘴中。如果你不先把汁水吸掉，就一口咬下去，不是要燙了自己，就是將汁水射得一塌糊塗。

原料配方

（制50小籠，每籠12隻）：上白麵粉4.6公斤鮮豬肉皮1.5公斤酵種25克紹酒175克食鹼75克食鹽50克蟹粉350克精鹽75克蟹黃350克醬油375克淨豬肉4.5公斤綿白糖100克味素40克蔥75克姜100克熟豬油1.5公斤豆油75克。

製作方法

1.將炒鍋置中火上燒熱，放入熟豬油，燒至五成熱，倒入蟹黃，用鐵勺溜動，待香味溢出，油呈金黃色時，再倒入蟹粉，15分鐘後，起鍋裝在2隻缽中，凝凍成蟹油（2.1公斤）。

2.鍋內放清水3.5公斤，將鮮豬肉皮刮洗乾淨，入鍋煮至五成熟，撈出並洗淨。撤去鍋內浮沫，放回肉皮煮至七成爛，撈出，切成米粒狀，再入鍋，加食鹽、蔥結（25克）、姜塊（50克）、紹酒（75克）、綿白糖（50克）、醬油（125克），煮沸後撤去浮沫，再煮30分鐘成皮湯，撈去蔥、姜，起鍋盛裝於缽內，凝成皮凍（4.5公斤）。

3.將豬肉洗淨，切成米粒狀，放入盆內，加綿白糖（50克），紹酒（100克）、精鹽、味素和剁成末的蔥、姜（各50克）拌勻。再將皮凍切成米粒狀，放入肉盆內，拌和成餡（9公斤）。

4.將麵粉（1公斤）放入麵缸，中間扒窩，把酵種撕碎放入，用60℃熱水400克揉合成麵團，用刀劃開透氣，涼後仍揉合，蓋上一層布，發酵約4小時即成發麵。另將麵粉（3.3公斤）和60℃熱水1.3公斤，揉合成嫩面，略劃開透氣後仍揉合。用熱水100克將食鹼溶化，然後將發麵和嫩面分別蘸鹼液（俗稱蘸鹼法），反覆使勁揉勻成麵團。

5.將麵團搓成長條，摘成600隻面劑（每隻重10克），撒上撲面（300克），分別將面劑撳成直徑5厘米，邊薄中厚的圓皮，包上餡心（15克），再加上蟹油（3.5克），逐只捏成16至18個花紋的小包子。用刷子將豆油分刷在50隻小籠的底墊上（防粘），每籠裝12隻，然後上旺火沸水蒸鍋蒸約8分鐘即成。同時備薑絲、香醋佐食。

產品特點

油黃金亮，汁水汪汪，蟹香撲鼻，鮮美濃郁，是人間美味。