加工成熟度(也稱食用成熟度)是指果實已具備該品種應有的加工特徵，分為適當成熟與充分成熟。根據加工類別不同而要求成熟度也不同。如製造果汁類，要求原料充分成熟，色澤好，香味濃，糖酸適中，榨汁容易，損耗率低等。
基本介紹
- 中文名：加工成熟度
- 外文名：processing maturity
- 別稱：食用成熟度
- 適用範圍：果實加工
- 分類：適當成熟與充分成熟
- 果實特徵：已具備該品種應有的加工特徵
果蔬食品加工對原料的要求,加工對原料種類品種的要求,加工對成熟度的要求,加工對新鮮度的要求,加工對原料安全性和潔淨度的要求,
果蔬食品加工對原料的要求
果品蔬菜加工的方法較多，其性質相差很大。不同的加工方法和製品對原料均有不同的要求，優質高產、低耗的加工品，除受工藝和設備的影響外，還與原料的品質好壞及其加工適性有密切的關係，在加工工藝技術和設備條件一定的情況下，原料的好壞直接決定著加工製品的質量。
加工對原料種類品種的要求
果品蔬菜的種類和品種繁多，但不是所有的種類和品種都適合於加工，更不是都適合加工成同一種加工品。就果蔬原料的加工特性而言，果品品種間的差別較小，而蔬菜則相對較複雜。因此，正確選擇適合於加工的種類品種是生產品質優良的加工品的首要條件。而如何選擇合適的原料，這就要根據各種加工品的製作要求和原料本身的特性來決定。
製作果汁及果酒類的產品時，原料的選樣一般選汁液豐富，取汁容易，可溶性固形物高，酸度適宜，風味芳香獨特，色澤良好及果膠含量少的種類和品種。果蔬理想的原料是：葡萄、柑橘、蘋果、梨、鳳梨、番茄、黃瓜、芹菜等。然而有的果蔬汁液含量並不豐富，如胡蘿蔔及山楂等，但它們具有特殊的營養價值及風味色澤，可以採取特殊的工藝處理而加工成透明或混濁型的果計飲料。
葡萄是世界上制酒最多的水果原料，80%以上的葡萄是用於制酒，並且已經形成了專門的釀酒品種系列，尤其是製作高檔的葡萄酒對原料品種的要求更為嚴格。一般釀造紅葡萄酒的品種要求有較高的單寧和色素含量，除赤霞珠外還常用黑比諾、品麗珠、蛇龍珠、晚紅蜜、公釀一號等；釀造白葡萄酒的品種則有雷司令、白雅、貴人香、龍眼等。
乾製品的原料要求是：乾物質含量較高，水分含量較低，可食部分多，粗纖維少，風味及色澤好的種類和品種。果蔬較理想的原料是：棗、柿子、山楂、蘋果、龍眼、杏、胡蘿蔔、馬鈴薯、辣椒、南瓜、洋蔥、姜、大蒜及大部分的食用菌等。但某一適宜的種類中並不是所有的品種都可以用來加工乾製品，例如脫水胡蘿蔔製品，新黑田五寸就是一最佳加工品種，而有的胡蘿蔔品種則不宜用於加工。
用於罐藏、果脯及冷凍製品的原料，要求選肉厚、可食部分大、質地緊密、糖酸比適當、色香味好的種類和品種。一般大多數的果蔬均可適合此類製品的加工，而罐藏和果脯的原料還要求耐煮製。而對於果醬類的製品，其原料要求含有豐富的果膠物質、較高的有機酸含量、風味濃、香氣足。例如水果中的山楂、杏、草萄、蘋果等就是最適合加工這類製品的原料種類。而蔬菜類的番茄醬加工對番茄紅素的要求更為嚴格。因此，認為最好的番茄加工新品種有紅瑪瑙140、新番4號等品種。
蔬菜醃製對原料的要求不太嚴格，一般應以水分含量低、乾物質較多、肉質厚、風味獨特、粗纖維少為好。優良的醃製原料有芥菜類、根菜類、白菜類、黃瓜、茄子、蒜、姜等等。
加工對成熟度的要求
果蔬原料的成熟度、採收期適宜與否，將直接關係到加工成品質量高低和原料的損耗大小。不同的加工品對果蔬原料的成熟度和採收期要求不同。因此，選擇其恰當的成熟度和採收期，是各種加工製品對原料的又一重要要求。
在果蔬加工學上，一般將成熟度分為三個階段，即可采成熟度、加工成熟度(也稱食用成熟度)和生理成熟度。
可采成熟度是指果實充分膨大長成，但風味還未達到頂點。這時採收的果實，適合於貯運並經後熟後方可達到加工的要求，如香蕉、蘋果、桃等水果可以這時採收。一般工廠為了延長加工期常在這時採收進廠入貯，以備以後加工。
加工成熟度(也稱食用成熟度)是指果實已具備該品種應有的加工特徵，分為適當成熟與充分成熟。根據加工類別不同而要求成熟度也不同。如製造果汁類，要求原料充分成熟，色澤好，香味濃，糖酸適中，榨汁容易，損耗率低；製造乾製品類，果實也要求充分成熟，否則缺乏應有的果香味，製成品質地堅硬，而且，有的果實如杏，若青綠色未退盡，乾制後會因葉綠素分解變成暗褐色，影響外觀品質；製造果脯、罐頭類，則要求原料成熟適當，這樣果實因含原果膠類物質較多，組織比較堅硬，可以經受高溫煮製；而果糕、果凍類加工時，則要求原料具有適當的成熟度，其目的是利用原果膠含量高，使製成品具有凝膠特性。
生理成熟度是指果實質地變軟，風味變淡，營養價值降低，一般稱這個階段為過熟。這種果實除了可做果汁和果醬外(因不需保持形狀)，一般不適宜加工其他產品。即使要做上述製品，也必須通過添加一定的添加劑或在加工工藝上進行特別處理，方可制出比較滿意的加工製品，這樣勢必要增加生產成本，因此，任何加工品均不提倡在這個時期進行加工。但製作葡萄的加工品時，則應在這時採收，因此時果實含糖量高，色澤風味最佳。
蔬菜供食用的器官不同，它們在田間生長發育過程變化很大，因此採收期選擇的恰當與否，對加工至關重要。例如：青豌豆、菜豆等罐頭用原料，以乳熟期採收為宜。青豌豆開花後十七八天採收品質最好，糖分含量高，粗纖維少，表皮柔嫩，製成的罐頭甜、嫩、不混湯。如採收過早，果實發育不充分，難於加工，產量也低；若選擇在最佳採收期後採收，則子粒變老，糖轉化成澱粉，失去加工罐頭的價值。
金針菜以花蕾充分膨大還未開放做罐頭和乾製品為優，花蕾開放後，易折斷，品質變劣。蘑菇子實體大，1.8～4.0 cm時採收做清水蘑菇罐頭為優，過大、開傘後的蘑菇，菌柄空心，外觀欠佳，只可做蘑菇乾。
青菜頭、蘿蔔和胡蘿蔔等要充分膨大，尚未抽苔時採收為宜，此時的原料粗纖維少；過老者，其組織木質化或糠心，不堪食用。馬鈴薯、藕富含澱粉，則以地上莖開始枯萎時採收為宜，這時澱粉含量高。
葉菜類與大部分果實類不同，一般要在生長期採收，此時粗纖維少，品質好。對於某些果菜類如進行醬醃的黃瓜，則要求選擇以幼嫩的乳黃瓜或小黃瓜進行採摘。
蔬菜種類繁多，而用於加工的每種原料的最適宜的採收期均不同，在此不一一列舉。
加工對新鮮度的要求
加工原料越新鮮，加工的品質越好，損耗率也越低。因此，從採收到加工應儘量縮短時間，這就是為什麼加工廠要建在原料基地附近的原因。果品蔬菜多屬易腐農產品，某些原料如葡萄、草莓及番茄等，不耐重壓，易破裂，極易被微生物侵染，給以後的消毒殺菌帶來困難。這些原料在採收、運輸過程中，極易造成機械損傷，若及時進行加工，尚能保證成品的品質，否則這些原料嚴重腐爛，導致其失去加工價值或造成大量損耗，影響企業的經濟效益。
如蘑菇、蘆筍要在采後2～6 h內加工，青刀豆、蒜苔、萵苣等不得超過1～2天，大蒜、生薑等采後3～5天，表皮乾枯，去皮困難；甜玉米采後30 h，就會迅速老化，含糖量下降近一倍，澱粉含量增加近一半，水分也大大下降，勢必影響到加工品的質量。因此，在自然條件下，從採收到加工不得超過6 h。而水果如桃采後如不迅速加工，果肉會迅速變軟，因此要求其在采後一天內進行加工；葡萄、杏、草莓及櫻桃等必須在12 h內進行加工；柑橘、中晚熟梨及蘋果應在3—7天內進行加工。
總之，果品蔬菜要求從採收到加工的時間儘量短，如果必須放置或進行遠途運輸，則應有一系列的保藏措施。如蘑菇等食用菌要用鹽漬保藏；甜玉米、豌豆、青刀豆及葉菜類最好立即進行預冷處理；桃、李、番茄、蘋果等最好入冷藏庫貯存。同時在採收、運輸過程中一定要注意防止機械損傷、日曬、雨淋及凍傷等等，以充分保證原料的新鮮。
加工對原料安全性和潔淨度的要求
隨著現代經濟的高速發展和人們認識水平的不斷提高，人們對食品的選擇已不再局限於價格、新鮮度和相關的質量上，而是越來越關注起食品的安全性和潔淨度，我國的綠色食品便是在這種背景下提出的，綠色食品即指：無污染的安全、優質、營養的食品。專家們已經指出，21世紀的主導食品將是綠色食品，綠色食品猶如保證人體健康的衛士，已成為大勢所趨。因此，果蔬加工製品要想達到綠色食品的標準，滿足人們對食品安全的需要，保證人體健康，其最根本的一點就是選擇加工的原料也要能達到綠色食品的要求，否則，採用被農藥或其他環境有毒物質污染的原料進行加工，縱然生產加工技術再高端、設備再先進，其生產出的產品也仍然是對人體健康有害的非綠色食品。長此下去，不僅影響加工企業今後更好的發展，無法參與國際市場的競爭，更重要的是縱容了原料生產基地繼續污染，不利於農業生產的可持續發展。
