劍門火腿 —— 劍閣縣地方名產。源於浙江金華火腿。1980年正式投產。選料考究，工藝獨特，成品以色、香、味、形稱道於世。
基本介紹
- 中文名：劍門火腿
- 主要食材：豬瘦肉
- 分類：肉類
- 口味：極佳
基本簡介,製作材料,製作過程,保存方法,火腿菜譜,營養分析,
基本簡介
1988年榮獲中國食品博覽會“銀牌獎”。工藝：劍門火腿的製作時間，一般是頭年立冬至次年立春最為適宜。選用薄皮細腳、腿肉豐滿、肉質新鮮的豬後腿，醃製時，每100斤鮮腿肉用食鹽8斤。在正常氣溫下，一般分為6次用鹽。每天撒一次，每次應抹去陳鹽，撒上新鹽，做到撒鹽均勻，按一定順序堆碼整齊，以便於檢查。待腿肉已醃進鹽味。就及時洗曬。曬腿時間冬季5－6天，春季4－5天，曬至皮緊而紅亮出油。曬腿後即掛架發酵2－3個月。掛架時間一般在清時節前後。發酵後，從架上逐只取下，進行整型。修整後再掛上架，繼續發酵。至中伏天以後取下，即為成品。
製作材料
原料 豬瘦肉:9斤 肥膘:1斤 朔料腸衣：5米
配料 1.複合寶(A型):0.1斤，2.鹽：0.2斤，3.糖：0.1斤，4.I+G:適量，5.玉米澱粉:0.65斤，6.變性澱粉:0.65斤，7.大豆分離蛋白:0.3斤，8.護色素:0.03斤，9.水:4.5斤，10.蛋白膠:0.05斤，11.圓蔥:1斤，12.香精:0.02斤，13.紅曲紅:適量，14.增脆劑:0.05斤，15.肉寶王:0.03斤，16.加香乙基麥芽粉:適量
製作過程
1.把精肉剔掉脂肪和韌帶切成二厘米左右菱形五斤肉丁，其餘剔下來的精肉，肥膘和圓蔥一起絞碎,混和後加入一斤水，抓拌打水。再把所有配料和三斤水和勻，倒入肉餡中抓拌成糊狀，淹制四小時.
2.將朔料腸衣一端套入灌腸機(或大漏斗)灌制,灌制要飽滿,有氣泡的地方用針放氣，每200MM一根,兩頭打扣.
3.涼水下鍋,開鍋後小火煮製20分鐘即熟.
午餐肉喔
原料 豬精肉:九斤（※冷鮮肉或排酸鮮肉）肥膘:一斤
配料 1. 複合寶(A型): 一兩
2.糖：一兩二
3.鹽：二兩
4.蛋白膠:五錢
5.I+G :適量
6.玉米澱粉:六兩半
7.變性澱粉:六兩半
8.大豆分離蛋白:三兩
9.加香已基麥芽粉: 適量
10.水:一斤
11.大骨湯:三斤半
12.增脆劑：五錢
13.豬肉香精:兩錢
14.紅曲紅:適量
15.護色素:適量
二. 製作過程：
1.把精肉和肥膘一起絞碎,混和後加入水，抓拌打水。再把所有配料和大骨湯和勻，倒入肉餡中抓拌成糊狀，醃製四小時.
2.把醃製好的肉餡蒸製40分鐘既熟.
保存方法
火腿經過醃製而成後，需妥善儲藏才不致變質。已浸發或已處理好的火腿，可用乾淨透氣的紙張包好，再裹上一層保鮮膜，放入冰櫃保存。未經浸發過的火腿，因含大量的脂肪，雖經醃製，仍容易發霉和招蟲蟻，特別是在春季或潮濕的天氣，必須將火腿吊掛在陰涼乾爽通風和陽光無法直射的地方；若蟲卵滋生，必須迅速設法消滅，以免蔓延。
火腿菜譜
特色：色澤雅觀，腿香魚鮮，湯濃如奶，別具特點。
用料：火腿肉、魚頭、熟筍肉、蔥絲、姜塊、料酒、精鹽、味素、熟豬油
做法：火腿和筍切同樣大小的長方片。魚頭對剖開，洗淨，入沸水中燙一下，撈出瀝乾。沙鍋置旺火上，下熟豬油，四成熱時，放進魚頭略煎，參加料酒、蔥絲、 姜塊（拍破），翻轉魚頭，注入沸水，加鍋蓋燒一會，使湯汁奶濃，即可將魚頭盛入湯盆，擺對稱，將火腿片、筍片相間展排在魚上。鍋中濃湯加鹽、調味 料再燒一下，揀去姜塊，倒入湯盆中，淋上熟油即成。
用料: 桂魚、薑片、火腿片、香菜、鹽、黃酒。
做法:
1.桂魚洗淨，魚身上斜切若干處，
2.倒少許黃酒，鹽，抹勻全身；
3.薑片，火腿片嵌入切刀處；
4.蒸鍋放水燒開，將魚放入；
5.大火蒸7-8分鐘，取出灑香菜裝潢即可。
火腿蝦仁蛋炒飯
特色：黃白綠紅星星點點，顏色宜人，香味撲鼻。口味鮮中回甜，本真自然。尤其是火腿，咬來軟硬適口。調味進程非常簡略。
營養分析
1. 火腿色澤鮮艷，紅白分明，瘦肉香鹹帶甜，肥肉香而不膩，美味可口；
2. 火腿內含豐富的蛋白質和適度的脂肪，十多種胺基酸、多種維生素和礦物質；
3. 火腿製作經冬歷夏，經過發酵分解，各種營養成分更易被人體所吸收，具有養胃生津、益腎壯陽、固骨髓、健足力、愈創口等作用
