一位在飯店工作過的知情人向媒體爆料，一些飯店的後廚很是不堪，不僅衛生不達標，甚至還會把丟進垃圾桶的剩菜經過挑揀重新回鍋，特別是肉類，常常被挑出肉塊再次燒制，而蝦類則被做成雜醬端給客人吃，這就是所謂的剩菜回鍋。
基本介紹
- 中文名：剩菜回鍋
- 分類：社會生活
- 地點：飯店
- 主管部門：衛生部門
飯店內幕,健康危害,社會問題,防範措施,
飯店內幕
“酒店剩菜回鍋上桌”問題是大家關注的一大焦點。一個多周的時間，有記者在暗訪酒店的同時，聯繫和約見了幾位悉知內幕的網友，他們向記者詳細敘說了其親眼所見的酒店剩菜處理內幕。
六成以上飯店剩菜回桌？
六成以上飯店剩菜回桌？
“飯店回收剩菜，回鍋上桌，這在很多地方都很普，尤其中小型酒店。”呂先生是論壇中最早說起剩菜回桌問題的網友。他已從事酒店籌建及培訓員工工作9年之久。
呂先生表示，飯店“回收”的東西以海鮮、肉類和泡椒類菜係為主。如雞丁、裡脊、牛肉以及小蝦、小魚、蛤蜊、螺類、蝦琥等。“這些東西一般比較完整，又不會變形，短期內不會變質變味，比較好用於製做新的菜，甚至可以直接拼裝再上桌，連回鍋都省了。”
很多飯店為了不被客人發現，都有較“規範”的剩菜回收處理流程。如海鮮類的處理：“回收蛤蜊”剝出肉後一般用來製做蛤蜊疙瘩湯和涼拌菜，“回收小蝦”和“回收蝦琥”用來製作“海鮮煲”等，“回收小魚”被製成“鐵鍋雜魚”；肉類菜類則直接剁成餡，用來包餃子、做丸子；一時用不了的“回收品”，被裝在塑膠袋子中放入冰櫃貯藏起來。這樣一來，即使顧客有心提防“回鍋菜”，也很難辨別發現，執法部門想要查處“回桌菜”的難度也很大。
回收“原料”降成本
除了回收菜品，醬料、辣椒等“原料”回收也是作為飯店降低成本的“妙招”之一，在一些中小餐飲店普遍存在。網名“紫翼蝶”的方女士曾在青島一家火鍋店工作。方女士向記者講述了該火鍋店回收“原料”的情況：“當時在酒店一樓和二樓之間有一個樓道，裡面就放了2個大桶，大桶上面放著2個籮筐。客人吃剩下的火鍋湯，紅湯倒一個桶，白湯倒一個桶。那些回收的火鍋湯比自己燉的老湯味道還要好，因為經過涮菜和海鮮，回收湯的鮮味特別好。”
方女士說，“這家火鍋店在青島很受歡迎，所用的原材料，基本上都是從四川進貨，應該說選料上乘，口味地道。但正因如此，成本也高。但通過原料回收再利用，成本就大大降低了，利潤當然也就有了。像辣椒，如果不回收一包只能用一個月，要是回收了，一包起碼能用3個月。” “關鍵是食用了‘二手料’的市民不但辨別不出來，還都覺得味道更好了，有的還特意大加讚賞。”方女士說。
呂先生表示，飯店“回收”的東西以海鮮、肉類和泡椒類菜係為主。如雞丁、裡脊、牛肉以及小蝦、小魚、蛤蜊、螺類、蝦琥等。“這些東西一般比較完整，又不會變形，短期內不會變質變味，比較好用於製做新的菜，甚至可以直接拼裝再上桌，連回鍋都省了。”
很多飯店為了不被客人發現，都有較“規範”的剩菜回收處理流程。如海鮮類的處理：“回收蛤蜊”剝出肉後一般用來製做蛤蜊疙瘩湯和涼拌菜，“回收小蝦”和“回收蝦琥”用來製作“海鮮煲”等，“回收小魚”被製成“鐵鍋雜魚”；肉類菜類則直接剁成餡，用來包餃子、做丸子；一時用不了的“回收品”，被裝在塑膠袋子中放入冰櫃貯藏起來。這樣一來，即使顧客有心提防“回鍋菜”，也很難辨別發現，執法部門想要查處“回桌菜”的難度也很大。
回收“原料”降成本
除了回收菜品，醬料、辣椒等“原料”回收也是作為飯店降低成本的“妙招”之一，在一些中小餐飲店普遍存在。網名“紫翼蝶”的方女士曾在青島一家火鍋店工作。方女士向記者講述了該火鍋店回收“原料”的情況：“當時在酒店一樓和二樓之間有一個樓道，裡面就放了2個大桶，大桶上面放著2個籮筐。客人吃剩下的火鍋湯，紅湯倒一個桶，白湯倒一個桶。那些回收的火鍋湯比自己燉的老湯味道還要好，因為經過涮菜和海鮮，回收湯的鮮味特別好。”
方女士說，“這家火鍋店在青島很受歡迎，所用的原材料，基本上都是從四川進貨，應該說選料上乘，口味地道。但正因如此，成本也高。但通過原料回收再利用，成本就大大降低了，利潤當然也就有了。像辣椒，如果不回收一包只能用一個月，要是回收了，一包起碼能用3個月。” “關鍵是食用了‘二手料’的市民不但辨別不出來，還都覺得味道更好了，有的還特意大加讚賞。”方女士說。
健康危害
剩菜、剩料乃至剩酒的頻頻“回桌”，無疑加劇了人們對本就事故不斷的食品安全的濃重疑慮。
亞硝酸鹽等毒素正在引起越來越多人們的關註：各種綠葉蔬菜中都含有不同量的硝酸鹽，在蔬菜採摘、運輸、存放、烹飪過程中，硝酸鹽會被細菌還原成有毒的亞硝酸鹽。尤其是過夜的剩菜，經過一夜的鹽漬，亞硝酸鹽的含量會更高，而亞硝酸鹽經加熱後，毒性會增強，嚴重的還可導致食物中毒。所以，頻頻“回鍋再造”的二手菜料無疑對客人的身體健康造成著不小的危害。
而“二手菜料”更大的威脅還在於其傳染疾病的可能。山東大學附屬醫院的相關專家在接受記者採訪時表示，飯店湯料、剩菜在多人食用時就有了交叉污染的可能，餐飲店將這些回收混合，則使得交叉污染成為必然，並將污染放大，很容易導致食用者發生嘔吐和腹瀉乃至頭痛等症狀。
而“二手菜料”更大的威脅還在於其傳染疾病的可能。山東大學附屬醫院的相關專家在接受記者採訪時表示，飯店湯料、剩菜在多人食用時就有了交叉污染的可能，餐飲店將這些回收混合，則使得交叉污染成為必然，並將污染放大，很容易導致食用者發生嘔吐和腹瀉乃至頭痛等症狀。
社會問題
“飯店剩菜回鍋上桌”問題一直是大家關注的一大焦點。一位業內人士在接受南方日報記者採訪時表示，剩菜回鍋只是個別的現象，出現這種現象的根源恐怕是餐飲行業成本壓力增加導致，而餐飲行業的監管缺失也是一個重要原因。他呼籲，當前餐飲企業應加強行業自律，確保消費者的飲食安全。
將客人吃剩的菜再翻炒、回鍋，第二次上桌這種現象在粵菜餐廳中並不多見，對於企業來說，這等同於自殺行為。尤其在大的酒樓和餐廳，高星級酒店，剩菜都直接倒掉，所以浪費的情況也相對嚴重，甚至還會出現“倒多過吃”的現象。
這是無良商家的黑心之舉，在行業內的確出現過。要知道，現在餐飲行業越來越難做，原材料不停地漲，稅收也在漲，利潤空間越來越小，很難避免一些無良商家採取這種方式壓縮成本、榨取利潤。而且不少餐廳廚房對於客人是封閉的，這在監管上有空子可鑽。
防範措施
衛生部門有關負責人表示，衛生執法人員對有營業執照和固定經營地點的飲食攤點定期進行食品衛生方面的檢查，“剩菜回桌”問題具有隱蔽性，查處難度大，但一經查實，衛生部門會嚴肅處理，希望廣大市民踴躍舉報。
有消費者建議：針對酒店回收剩菜剩料問題，最簡便易行的辦法就是：消費者在飯店就餐時，適量點菜，儘量不剩；如果有剩菜，一定要打包帶走，不給黑心老闆可趁之機。“這樣不但有利於全社會的節約，更是為了別人及自己的健康。”
有消費者建議：針對酒店回收剩菜剩料問題，最簡便易行的辦法就是：消費者在飯店就餐時，適量點菜，儘量不剩；如果有剩菜，一定要打包帶走，不給黑心老闆可趁之機。“這樣不但有利於全社會的節約，更是為了別人及自己的健康。”
現在更多的是社會力量來發揮監督作用。比如餐廳員工，現在網際網路技術發達，人們通過網路就能快速傳達信息，一旦有員工發現了餐廳出現剩菜回鍋的現象，很有可能會在網上曝光，社會及輿論的批評與抵制就足以讓這家餐廳關門，內部員工往往就能起到監督作用。如果僅僅依靠政府監管部門來監管，恐怕存在一定的滯後性，更何況，針對剩菜回鍋的現象，監管部門也沒有出台相關的監管辦法和意見。當然，也有一些餐廳將餐廳垃圾賣給廚餘公司，這其中有利益交換，要么廚餘公司出錢回收，要么廚餘公司為餐廳提供免費的清潔服務，這個環節是無人監管的。
