豬肉去皮帶肥膘，洗淨晾乾，切成5厘米長、4厘米寬、0.6厘米厚的長形大肉片。
基本介紹
- 中文名： 剝皮大烤
- 外文名：無
- 又名：: 油煎肉片
- 產地：: 寧波 浙江
- 類別：: 菜
概述,原料,製法,又一做法,
概述
中文名稱: 剝皮大烤
又名: 油煎肉片
產地: 寧波 浙江
類別: 菜
製作方法
原料
製法
（二）炒鍋在旺火上燒熱，用油滑鍋後，放生油60克燒熱，將大肉片推入鍋煸炒，煸至肉片縮卷變色，外膘略結硬皮即成，再烹入黃酒，加入肉湯、蔥結、薑片、用旺火燒2分鐘，然後改用小火燜30分鐘後，撿去蔥結、薑片出鍋。在食用時，將燜酥肉片回鍋，加入紅乳腐汁、白糖、味素燜10分鐘左右，待肉爛味透、香氣撲鼻，用旺火收濃湯汁，加水澱粉勾芡，調勻，澆上一些生油裝盆即成。
又一做法
剝皮大烤（寧波菜 燒 鮮鹹甜香）
選料：帶膘豬腿肉500克。
調料：紅乳腐汁50克，黃酒1匙半，蔥結、薑片各一份，白糖1匙，味素少許，45°水生粉1匙，生油75克。
製法：1．將去皮的帶膘豬後腿肉批切成5厘米長、3．5厘米寬、0．3厘米厚的柳葉形大片。淨鍋燒熱，用冷油滑鍋後，放50克生油，燒熱，把肉片推入，用鐵勺煸炒，煸至肉片捲縮變色，外膘結皮，即可烹黃酒，同時加鮮湯、蔥結、薑片，用大火燒沸，轉用小火燜約30分鐘，揀出蔥姜盛出。
2．淨鍋燒熱，放少量油，燒熱，放紅乳腐汁略燒，再放燜酥的肉片、白糖、味素燜約10分鐘、燜至肉爛味濃後，再用大火稠濃湯汁，加水生粉勾芡，使滷汁包裹在肉片上，同時淋上熱油增加色光，即可裝盆。
特點：色如玫瑰。肉香、乳腐香誘人，鮮鹹微甜，肉酥爛而滷汁粘稠，乃傳統名菜之一。
關鍵：1．應選擇豬後臀部位帶膘腿肉。
2．紅乳腐汁的鹹味較濃，烹調時應準確掌握使用量。
