英文名：Molecular Dessert，隸屬於分子美食料理其中的一個新興分子派別，利用分子技術所產生的化學或物理反應，對水果、果汁、糖分、牛奶、朱古力等食材加以研發重組，成為創新型的甜品系列，以科學的手法、新穎的賣相、獨特的口感去喬裝甜品。分子甜品的出現改變了人們一直以來對甜品（特別是港式甜品）的傳統概念。
基本介紹
- 中文名：分子甜品
- 外文名：Molecular Dessert
- 隸屬：分子美食料理
- 特點：新興分子派別
甜品介紹,領軍人物,發展歷史,分子甜品技術,
甜品介紹
分子美食，是世界先鋒的美食料理，通過科學的方式理解食材分子的物理或化學變化原理，將食物進行創造。大廚把食材的味道、口感、質地、樣貌，利用各種工具和創新手法打散分子，重新“組合”成一道新菜。簡單來說，把固體的食材變成液體、甚至氣體食用，或者把一種食材的顏色、形狀進行改變，使食物看起來更像另一種食材。
隨著分子美食技術的日趨成熟，國外先鋒廚師開闢了分子料理領域，將分子技術套用在甜品身上，傳播至中國。
領軍人物
國外——西班牙大廚Ferran Adria & 弟弟Albertadriá Natura
Ferran Adria費蘭.阿德里亞，1962年出生於西班牙，被稱為當今世上分子美食領軍人物。 位於Roses on the Costa Brava， 西班牙海岸邊費蘭主廚的餐廳El Bulli，2006、2007、2008連續三年被評為世界最佳餐廳，並且保持著米其林三星。費蘭在巴塞羅有一家工作坊El Taller，用於世界各地廚師研究和交流分子甜品。
另一位大廚Ferran Adria是費蘭的弟弟，Ferran Adria與哥哥擅長的領域不同，Albertadriá Natura專注研究分子甜品，通過甜品的造型、味蕾、色彩搭配等感官體驗，提升甜品在餐廳用餐中的地位及客戶滿意度。
國內——郭紅曉
郭紅曉大師是國內較早接觸分子廚藝的中國廚師之一，國際烹飪藝術大師，法國藍帶勳章獲得者，被譽為中國分子美食領軍之父。2007年郭紅曉老師先後與美國、西班牙、德國的米其林廚師合作，系統學習分子美食的各種製作技術，得到分子美食之父法國法蘭西學院物理院士——艾維.提斯的指點和幫助，學習了世界前衛藝術流派的分子廚藝學技術。2009年，郭紅曉在鄭州創辦新思維鄭州分子美食官方烹飪中心，傳授西方流行分子烹飪元素及創意中國菜培訓班。
發展歷史
1987年，分子技術套用到食物中的概念誕生
1992年，Nicolas Kurti和Herve This發起國際分子美食交流會議
1995年，Herve This在巴黎的法國學院成立了美食科學研究所
2003年，米其林三星餐廳的EL Bulli掌勺大廚Ferran Adria首次將meloncaviar（甜瓜仿魚子醬）放進餐單中，分子美食技術開始成熟
2008年，鄭州分子美食與西班牙法國合作，研發分子廚藝在中餐上的套用及技巧
2009年，中國出現分子美食與中餐的結合菜品
分子甜品技術
泡沫技術
用來製作各種有色有味的泡沫。如鱈魚上的一縷白色泡沫，看著宛如奶油泡，吃起來是香梨的味道，看似啤酒的一杯飲品，喝起來卻是番茄味。
球化技術
球化技術多套用在膠囊魚子和蛋黃技術中，煎蛋咬開有爆破感，是橙子的味道；針管里滴出來的液體變成了魚籽狀，將食材做成汁裝入針筒內，滴在特殊調製的液體裡，成了顆顆小球。經過清水，宛若魚籽一般，口感清新。
液氮技術
液氮技術套用到分子廚藝中，把黑芝麻糊灌入真空罐里，注入氮氣後放入冰櫃，讓氮氣在真空下把粒子壓細；或者把有香檳酒味的檸檬sorbrt放入液氮中，凝結成類似小號法式甜餅狀。
食物分解技術
通過速凍、真空慢煮等方式來將食物的形態改變，得到食材核心味道。
分子甜品的代表產品
棉花糖
棉花糖是中國最古老的分子甜品。棉花糖將顆粒狀蔗糖通過離心力製作成細糖絲，最後形成棉花狀。蔗糖晶體分子排列整齊，經過棉花糖製作機打破晶體排列，使晶體變成糖漿。當糖在加熱腔中高速旋轉時，離心力將糖漿從加熱腔的小孔中噴射出糖漿凝固成糖絲。
芒果魚子醬
用液態氮將芒果濃汁急凍並包裹在膠囊內，像鮭魚子，實際是芒果汁。類似的還有荔枝或其他果汁、水蜜桃、朱古力等。
分子甜品的五項研究目標
①研究各甜品烹飪技巧背後的原理。
②明白食譜上記載的材料經過處理後，相互間的化學變化。
③研發新產品、新工具及新煮食方法。
④創作新甜品。
⑤令社會明白科學對日常飲食的貢獻及影響。
