刀魚滷麵

基本信息

所屬地區：江蘇小吃

製作工藝：熬煮氽燉燴燜法

麵條650克，刀魚1000克，春筍片100克，水發香菇片40克，料酒30克，綿白糖8克，精鹽4克，醬油50克，味素1克，蔥末50克，薑末25克，濕澱粉40克，熟豬油100克，白鬍椒粉少許。

魚羹細嫩，麵條入味，鮮美可口。

1.將刀魚去鱗、鰓，用竹筷從鰓部伸入魚腹絞出內臟，洗淨，取下兩面魚肉，平放在案板上，用刀背略捶後，剝去魚皮，魚頭、魚骨、魚皮留用。

2.炒鍋內加入50克熟豬油，燒至六成熱時，放入15克蔥末略炒，然後加入魚肉、香菇片、筍片、15克醬油、綿白糖、1克精鹽、5 克料酒，煸炒3分鐘，用15克濕澱粉勾芡，製成"刀魚羹"，分別盛入5隻碟內。

3.鍋內加入35克熟豬油，燒至五成熱時，放入魚頭、魚骨和魚皮，炒至色黃時，加入清水2000克、料酒25克、蔥末35克、薑末，燒約10分鐘，待湯呈乳白色時，濾去魚渣，再放入精鹽少許、醬油35克、綿白糖5克和味素，用25克濕澱粉勾芡，最後加入15克熱豬油，撒上白鬍椒粉即成汤滷，分別盛入5隻碗內。

4.鍋內加水燒沸，放入麵條煮熟，撈入溫水中略浸，再撈起瀝去水，分別盛入汤滷碗內，上面蓋上刀魚羹即可。

麵條煮至沒有白心為宜，不宜煮爛。