凝膠是指在分散介質中的膠體粒子或高分子溶質形成整體構造而失去了流動性，或膠體全體雖含有大量液體介質但處於固化的狀態。凝膠可分為加熱凝膠和金屬離子凝膠;加熱凝膠又可分為熱不可逆凝膠和熱可逆凝膠。大豆蛋白在不同的加熱條件下可以分別形成熱不可逆凝膠和熱可逆凝膠。
基本介紹
- 中文名：凝膠光學性質
- 外文名：Gel optical properties
- 拼音：níng jiāo guāng xué xìng zhì
- 舉例：蛋白質
- 因素：二硫鍵
- 表現：透明度
介紹,研究,
介紹
蛋白質的凝膠化(gelation)現象可能最早發現於青銅器時代，當時發現未烹調的肉汁，過夜後出現了凝固現象。膠狀物‘，jelly”一詞首先出現在十四世紀，來源於拉丁語的“gelare”一詞，意思是凝結或凝固，對應法語的“gelee”一詞，意思是冰凍或結霜。到了十八世紀，已開始蛋白質凝膠化的深入研究。凝膠“gel”這一科學術語很可能是由托馬斯·格雷哈姆(ThomasGraham)一這位膠體化學之父(於1869年逝世)首先提出的。在1861年，格雷哈姆清楚地認識到膠體粒子的大小是在溶液分子和分散微粒之間而且是非沉澱的分散於液體之中，這使對凝膠的理解向前邁進一大步。“凝膠”(gel)來自於明膠(gelatin)的第一個音節，並由格雷哈姆套用到諸如酒凝膠和水凝膠之類的術語之中。很長時間以來，雖然象來自牛奶和雞蛋之類的凝膠一直是人類食物的一部分，但是直到現在還有許多難解之迷。儘管如此，經過科學家們的長期努力已獲得了許多有益的成果。
研究
目前，人們僅對動物蛋白凝膠的光學性質進行了研究。科學家對β一乳球蛋白凝膠光學性質進行了研究。研究認為β一乳球蛋白凝膠硬度隨著在凝膠基質內二硫鍵數目的增加而增加。在不同的pH值條件下，日一乳球蛋白凝膠的行為是類似於大豆蛋白凝膠的。透明的β一乳球蛋白凝膠，均勻的網路結構在低的pH值是易破碎的，酸性越強的凝膠越透明但結構強度越低，而在高的pH值條件下是有彈性。
