凍結率

目前，凍結後的食品中心溫度一般在-15℃左右。這時，食品內含有的水分只是大部分凍結。在此溫度下，食品內水分凍結量占總水量的百分比就叫做凍結率。

基本介紹

• 中文名：凍結率
• 外文名：Freeze rate
• 拼音：dongjielv
• 公式：1-凍結點溫度/食品溫度
• 影響因素：時間、溫度
• 中心溫度：-15℃左右

定義

目前，凍結後的食品中心溫度一般在-15℃左右。這時，食品內含有的水分只是大部分凍結。在此溫度下，食品內水分凍結量占總水量的百分比就叫做凍結率。

計算公式

凍結率計算公式

凍結率=（1-食品凍結點溫度/食品溫度）*100%

如果某個食品凍結點是-1℃，它的中心溫度降低到-5℃時，此時，凍結率=（1--1/-5）*100%=80%，即-5℃時食品中的80%的水分已經凍結。

影響因素

由於食品所含的水分中均溶解有不同的鹽類，鹽量越多，其凍結點也越低。所以，當食品汁液中的水分漸漸析出而凍結成為冰結晶後，剩下的汁液含鹽濃度增大，凍結點降低。食品中剩餘的汁液越少，其濃度越大，汁液的凍結點也就越低。這樣，食品的繼續凍結就要在溫度大大降低的條件下進行。可見，食品發生凍結的凍結水量是隨著凍結時間的延續及凍結溫度的降低而增加的。