冷凍飲品，除了主料以外，穩定劑起著至關重要的作用。而冷飲穩定劑具有親水性，其作用是與冷飲中的自由水結合成為結合水，從而減少物料中自由水的數量。防止或抑制冰晶產生，提高抗融化性，貯存穩定型，提高料液粘度，改善口感。
基本介紹
- 中文名：冷飲添加劑
- 作用：提高料液粘度，改善口感。
1. 高黏度羧甲基澱粉(CMS)，冷凍飲品所用的一種新型的增稠和乳化劑，它的特點是：①速溶，5~1O分鐘即可形成均一 透明穩定的溶液。② 無異味。⑧ 用CMS生產冰淇淋雪糕，組織細膩、質地滑潤，口感好，價格低。④ 增稠效果好。⑧ 直灌模產品用效果較好。⑥ 能降低冰淇淋在儲藏期間的結晶。④ 用CMS作為穩定劑有咬勁，產品斷面是橫茬。在國外，CMS已廣泛套用於冰淇淋冰棍、雪糕、果茶、果凍、麵包、速食麵等食品生產中。它不但白度好，口感細，冰晶小，膨化率高，而且比較抗融。具有很大的優勢，且價格低是各飲廠家首選的一種優良的穩定劑。
2. 瓊脂：耐熱，耐酸性較強，其加入配料可改善冷飲組織狀態，提高凝結能力，增加透明度和膨脹率增強抗融性。
3. 食用明膠：具有較強的起泡性，在凍結和硬化過程中，可形成一種凝膠，因而能保持冰淇淋具有柔軟，疏鬆的組織和細膩的形態。
4. CMC：增稠凝聚，使乳濁液和懸浮液穩定，使微粒懸浮，抑制冰晶或糖晶變化。如大量澱粉存在時，防止脫水收縮，使泡沫穩定，減少油類及脂類的收縮，改善口感。
5. 海藻酸鈉：能增進配料的攪拌速度和在口內留有清香，另外它與牛奶中的鈣離子作用，生成海藻酸鈣，進而形成均一的膠凍，很好地保持冰淇淋的形態，防止體積收縮和組織砂化。
6. 黃原膠：低濃度時仍有較高粘度，抗剪下，當設計軟綿型冷飲時，要多加，當需增加杯型冰淇淋抗融性時，需適當添加，當設計純天然冰淇淋，為了增加柔軟，鮮嫩，細膩感時，需巧用。
7. 瓜爾豆膠：稠化能力強，耐剪下，相同濃度下，粘度遠高於其它膠體而僅次於黃原膠。是各種冰棍和雪糕拉絲的主要原料。是生產軟綿冰棍和雪糕的主要乳化穩定劑，其軟綿性既不同於海藻酸鈉(發脆)，又不同於黃原膠(發柔)而是潤滑，嫩柔，細膩，口感很好。
8. 卡拉膠：主要特點是抗融。
9. 果膠：耐酸，色，香，味俱佳。亦是軟綿，口感細膩，果蔬冰淇淋的優良原料。
