冷藏發酵法棍

基本介紹

• 中文名：冷藏發酵法棍
• 主要食材：中粉，水
• 分類：自製麵包，麵包，冷藏

用料

材料	用量
中粉	500克
水	375克
即時酵母	0.25小勺
鹽	10克

做法

1. 混合粉和水，揉成麵團，加蓋，autolyse（浸泡，介紹見此）30分鐘。加入鹽，酵母，進行在盆中的stretch and fold，摺疊（介紹見此），蓋保鮮膜。此時麵團很濕，不成形
2. 室溫發酵60分鐘，期間每20分鐘進行一次盆中的stretch and fold，摺疊，一共3次，最後摺疊完畢麵團已經很有彈性了，但是還是很粘的
3. 蓋保鮮膜，冷藏21小時左右，我冷藏了22小時，麵團漲大一點，而且有明顯氣泡（我家冰櫃4度）
4. 取出麵團，等分3份，滾圓，初步整成長橢圓，蓋保鮮膜，放鬆回溫45分鐘
5. 整形成法棍。細節見此。放在烘焙紙上（烘焙紙要在麵團之間摺疊起來作為牆壁）二次發酵45分鐘。本來應該用烘焙布，但是我沒有，而且放烘焙紙上可以直接放入烤箱，免得轉移麵團
8. 連烘焙紙一起轉移石板上，烤盤澆一杯熱水，關門。30秒後，開門，向烤箱壁噴水，關門。再重複2次，一共噴3次水。烤溫降到460F（238C），烤10分鐘，取出烘焙紙，如果烤箱溫度不均勻，把麵包轉180度，再烤10到15分鐘，至表面金黃