冷榨

冷榨是一種生產油的製作工藝。冷榨法一般要求在低於60℃的環境下進行加工，營養成分保留最為完整。

基本介紹

• 中文名：冷榨
• 溫度：低於60℃
• 分類：特級初榨橄欖油，山茶油
• 市值價值：相對高端
• 類型：一種生產油的製作工藝

背景介紹

植物油料的壓榨可分為熱榨和冷榨。採用熱榨工藝生產出的毛油經過了浸出和精煉，會造成溶劑殘留，且大部分脂溶性維生素流失。而採用冷榨工藝生產出來的油具有純天然特性，避免了高溫加工油脂產生反式脂肪酸(易導致心血管疾病、油脂聚合體等有害物質;保留了油中的生理活性物質，如維生素E、甾醇、γ-亞麻酸及功能性食品色素等有益物質。
傳統的油料作物制油工藝有熱榨和溶劑提取法，由於採用上述工藝制油後的餅粕中大分子營養物質(蛋白質、澱粉、膳食纖維等)存在不同程度的變性或餅粕中含有有機溶劑，使其僅被用於飼料加工或作肥料而未被高附加值化利用，造成嚴重的資源浪費。
伴隨著人們的健康意識和資源綜合利用意識的提高,開始探索高新技術用於同步製取高品質植物油和餅粕中低變性營養物質，以實現油料作物的綜合利用。國內外專家提出了冷榨技術擬解決上述問題，並圍繞著此技術開展了大量研究，其中有冷榨製取油和低變性蛋白技術酶法製取油和蛋白質水解產物技術、酶法預處理冷榨制油技術等研究。

冷榨制油技術及其機械原理

冷榨制油技術是一種直接將未經軋胚或蒸炒的油料在室溫至65攝氏度之間,經低溫榨油機壓榨而獲得營養價值、分子結構未發生變化的油脂和餅粕的制油技術。其機械原理是由於旋轉著的螺旋軸在榨膛內的推進作用，使榨料連續地向前推進，由於螺旋軸上榨螺螺距的縮短和根圓直徑的增大，以及榨膛內徑的減小，使榨膛空間體積不斷縮小而對榨料產生壓榨作用。榨料受壓縮後油脂從榨籠縫隙中擠壓流出，同時，榨料被壓成餅塊從榨膛未端排出。

冷榨制油的工藝及其特點

冷榨制油法屬於物理方法，加壓而不升溫，對油脂營養物質沒有影響。同時，該工藝除了具有普通制油工藝一般的特徵外，還能提高油脂品質，避免因高溫加工而使油脂產生反式脂肪酸、油脂聚合體等有害物質，保留了油中的活性物質。以冷榨花生制油為例，冷榨制油可以避免精煉過程中，因添加化學添加劑而造成的酸、鹼、重金屬等有害物質殘留的問題，同時縮短了加工工藝，節約1/3的生產成本,減少了項目投資成本增強了產品的市場競爭力;另外，壓榨後的花生餅粕營養價值得到了提高,蛋白質膳食纖維等營養成分未變性，活性物質得以保存,確保了餅粕的開發和利用價值。因而，該技術適合套用於油料作物壓榨同步製取高品質油脂及大分子營養物質的生產加工中。

傳統的熱榨制油工藝:油料→清選→殼仁分離→籽仁→乾燥與冷卻→破碎脫皮→軋坯→高溫蒸炒→高溫壓榨→沉澱過濾→精練成品油。

冷榨制油工藝:油料→清選→殼仁分離→籽仁→低溫乾燥→脫紅衣→調質-冷榨→精濾冷榨成品油。

三種製作工藝比較

冷榨

冷榨是一種生產油的製作工藝。近些年才被少數大企業引入，冷榨法要求高，一般冷榨法要求在低於60℃的環境下進行加工，營養成分保留最為完整。由於冷榨法出油率只有熱榨法的一半，因此大部分冷榨油的價格要高出熱榨油50%左右。 所冷榨出來的油因為沒有受到破壞，一般也不需要加添加劑，就可以長時間的保存。市值價值相對高端。冷榨油顏色清澈，味道比較清淡。比如特級初榨橄欖油、花生油、山茶油等。

熱榨

熱榨是將油料作物種子炒焙後榨取，氣味特香、顏色較深，產量較高。產品中存留的殘渣較少，容易保存。而冷榨的種子不加炒焙，所以氣味較差，但色澤好。兩種壓榨法均無溶劑殘留。

浸出

浸出法是通過在原料中加入化學物而提高產出的工藝，缺點是食用植物油中的溶劑不容易完全清除乾淨，而所用溶劑多為輕汽油，如果質量不純，會含有毒化合物如苯和多環芳烴等有害物質，消費者長期食用這種油，健康將遭到危害。

冷榨油的性質研究

1999 年，國際食品規範委員會就對冷榨橄欖油的理化指標進行了測定,並制定了產品質量標準。國外還對冷榨月見草精製油的臨床功能活性進行了試驗研究，結果表明:冷榨得到的月見草油中親脂性抗氧化劑功能活性強，套用價值較高。由於採用傳統壓榨方法得到的月見草油的抗氧化活性成分僅在百萬分之一以下，於是，英國帝國理工學院的Basant K Puri等採用冷榨技術以提高油中抗氧化活性成分的得率，並開展了功能活性試驗，製備得到了含有五環三萜類物質(白樺脂酸模繞酸、齊墩果酸的3-O -反式咖啡衍生物成分)、低殘留的月見草油,研究得出親脂性五環三萜具有清除自由基抑制環氧合酶和嗜中性彈性蛋白酶能力等性質,採用冷榨製取的無殘留商業月見草油產品比採用傳統的制油方式更有益於人體健康的結論。