冬瓜四靈

冬瓜四靈是江蘇徐州地區特色傳統名菜之一，屬於江蘇菜系-徐州菜。以冬瓜為主料，冬瓜碧綠，瓜腹四味滲透增美，湯鮮汁醇，營養豐富，可謂地方菜中之佳品。

基本介紹

• 中文名：冬瓜四靈
• 主要食材：嫩冬瓜
• 分類：江蘇菜系，徐州菜
• 口味：可口
• 輔料：甲魚肉、熟火腿、熟雞脯肉

原料

嫩冬瓜一個（重約2000克）。甲魚肉50克、熟火腿25克、熟雞脯肉50克、冬瓜球75克、水發冬菇15克、青菜心25克、熟蛋糕25克、淨魚肉50克。蔥25克、姜20克、鹽6克、紹酒30克、雞清湯200克、豬油1250克（實耗油100克）。

製作過程

將魚肉片成長柳葉形，加調料上漿後劃油。甲魚斬成長方塊，焯水洗淨。入腿、雞脯肉分別切片。將雞片、火腿片、魚片、甲魚塊分別擺在扣碗中的四個角，上放冬瓜球、冬菇、蔥姜、精鹽、紹酒、雞清湯，上籠蒸至酥爛取出，揀去蔥姜。冬瓜颳去外皮，刻上花紋圖案，在一頭開蓋，去瓤洗淨，下五成熱（約110℃）的油鍋中焐至斷生，撈出放入湯碗中，舀入雞清湯，加精鹽、紹酒、蔥姜，連蓋一起上籠蒸透，取出潷去湯，把冬瓜口朝上放入另一湯盤中，將扣入碗中的“四靈”拖入冬瓜中，再加入雞湯、精鹽、紹酒，最上面擺上冬瓜球、蛋糕片、青菜心，上籠蒸5分鐘，取出即成。

起源

據《大彭烹事錄》記載：清乾隆二十八年（公元1763 年），著名書法家、東閣大學士劉墉去南京公幹，往返兩次都途經徐州，均在易樂居菜館用餐，對易樂居的名菜甚是讚譽，第一次餐後曾書：“彭城魁元無雙土，雍巫療撰第一家”的對聯相贈。

第二次是地方設宴餞行，席中有一主菜冬瓜四味，是以冬瓜加火腿、雞肉、魚肉、甲魚肉烹製而成，色形並茂，葷素相兼，四味有別，互為添美，深得劉墉讚賞，又題詩相謝：“龍肝鳳髓豈能品，麟滋龜味何處尋。途經彭城易樂居，一餐品過萊四靈。”他將火腿、雞肉、魚肉、甲魚喻為“龍鳳龜麟”四靈。此菜亦因此而得名。劉墉親手書的詩、聯並懸於易樂居後堂。清末又經書法家錢食之仿書，真跡猶存。當時徐州各家大飯莊均經營此菜，井各請名人書此詩，聯懸於廳中，以招攬顧客。使此菜得以廣泛流傳。