冠雲牛肉

吃冠雲牛肉，賞平遙古城！古漢時就有“賣刀買犢，賣刃買牛，遊刃有餘”的對牛肉加工的描述，而風味獨特、久負盛名的平遙牛肉早在明清時代就已遠銷亞洲各國，史載清末，慈禧太后途經平遙，享用平遙牛肉後，聞其香而提其神，品其味而解其困，故將其定為皇宮貢品。新中國成立後，1956年在全國食品名產展覽會上，平遙牛肉被評為“全國名產”，隨著著名歌唱家郭蘭英的一曲“夸土產”，平遙牛肉更是馳名華夏，香飄海內外。

基本介紹

• 中文名：冠雲牛肉
• 公司註冊時間：1990年
• 冠雲牛肉特性：色澤紅潤，茬口鮮紅，肉質鮮嫩
• 榮譽：評為“全國名產”

介紹

商標註冊

公司於1990年註冊“冠雲”商標。 冠雲平遙牛肉系山西特產、全國名產，是由山西省平遙牛肉集團

有限公司生產的主導產品。

加工原料

選用經過嚴格檢驗的精瘦牛肉為原料，嚴格按傳統工藝並與現代科技相結合加工精製而成，含有豐富的蛋白質和胺基酸，以“肥而不膩、瘦而不柴、色澤紅潤、清香綿長”享譽中外,是出差旅遊和饋贈親友之佳品，也是中西宴席不可缺少的上等原料。

集團公司情況

集團公司董事長雷秉義攜全體員工竭誠歡迎國內外賓客吃冠雲牛肉，賞平遙古城！ 冠雲平遙牛肉傳統工藝.

冠雲牛肉特性

冠雲平遙牛肉不加任何色素，但色澤紅潤，茬口鮮紅，肉質鮮嫩，肥而不膩，瘦而不柴，組織緊密，里外軟硬均勻，食之綿軟可口，鹹淡適中，香味醇厚，回味悠長。久食之，可抉胃健脾，增進食慾。製作時必須選用上好肉，加工技術非常講究。

第一道工序

屠宰是第一道工序，除了必須把血放盡外，剔骨時必須將牛的神經組織包骨皮與肌肉組織相連線，把整塊肉按部位取下。如果損壞了包骨皮，一頭牛的碎肉塊突破了6至8斤的水平，不僅骨頭上帶肉經濟上受到損失，而且大大破壞了平遙牛肉的整形和肉質緊密度。

第二道工序

第二道工序是分割。剔骨後的牛肉，根據牛的大小分部位割成16至20塊。部位名稱叫敦則、二道敦、夾肋、膀頭、脖則、爪則。然後一塊一塊塗上食鹽。為使鹽度均溶，對厚塊牛肉用刀刺上幾個鹽眼，把鹽頂進去，將加鹽的肉塊本著先厚後薄的順序分層入缸、鹽與肉的比重要合理，過少過多都影響口感,而且過多時不少水溶蛋白汁分解隨汁流走 ，營養成份降低，出肉率下降。醃製 合理時間是：夏季 5-7天，春秋季15天，冬季30天。

第三道工序

第三道工序是煮熟牛肉。將醃期已到的生牛肉從醃缸取出用清水洗淨污物，等鍋內水開後，將肉依照大小厚薄耐火程度分層入鍋。先用急火煮2小時，以後逐漸將火壓小煮8小時滅火，再燜2小時出鍋，總計12小時。出鍋時的肉要放在案上晾開，或用肉鉤掛在架桿上逐漸降溫，全部冷卻，肉質收縮才能入庫。 相/關/文/章 食神眼：平遙牛肉 香飄百里 晉中平遙古城，實乃漢民族璀璨文化之實物標本，活脫脫一幅集古廟、古街、古建、古宅於一身的立體“清明上河圖”。平遙物華天寶，物產薈萃，如平遙牛肉就像古城的燦燦市樓、蒼蒼民居一樣蜚聲宇內。

歷史典故

當年慈禧西行臨駕平遙，“九九御膳”的第一道就是“興盛雷”，薄如刀片的平遙牛肉一碟九片，西太后咀嚼平遙牛肉，津津有味，說平遙的財東會享福，每日可吃這美味牛肉，又叮李連英帶些回京城。這個歷史悠長綿延，聲名遠揚。到平遙除了觀古樸的票號錢莊民居豪宅，是要嘗牛肉買牛肉的，不然就有遺憾。那日到平遙，我雇了一輛人力三輪，“麻木車夫”導遊兼導購，在古城轉了幾圈，“麻木”如數家珍似地介紹當地的寶貝：平遙牛肉選當地的良種肉牛，宰殺用平刀大拉，出血要淨，宰後用當地的硝鹽醃漬浸泡半個多月，煮沸用城內鹹水，而後用年代久遠的煮肉老湯兌入水中略加調料，大火煮沸，溫火慢燉，形成“牛油鍋蓋”，直至熟透，最後蒙住火溫4小時撈出，這樣烹的牛肉，使人饞涎欲滴。“麻木”是個下崗的後生，熱情又活絡，他把我拉到火車站對面的一家肉食店，我想先嘗一下五香熟牛肉，店主一刀拉開，割了一塊，頓覺香味四溢，十分開胃，品嘗一口，肉質鮮嫩綿軟，咀嚼不費齒力，不見油膩不見牛腥，正是肥而不膩，瘦而不柴。價格也適中，我不假思索買了幾袋包裝精緻的，帶回了武漢。肉色紅亮的牛肉配嫩綠的青椒一炒，聞之濃香撲鼻，食之醇味可口，妻女連聲讚嘆，好牛肉！　好牛肉！喝了幾口太原帶回的汾酒，不禁哼起了山西民歌《夸土產》：“平遙的牛肉太谷的餅……”只可惜，山西的名吃“太谷餅”無緣見識。 古城新韻：醇味可口的平遙牛肉

當今習俗

秋日時節，正在此間進行的平遙國際攝影大展成為海內外攝影圈的盛會。舉辦地山西省平遙小城的許多特產名吃也讓許多攝影師過足了癮，其中的平遙牛肉讓人食慾大開，頓頓餐桌上離不開一大盤牛肉。

在今天上午的酒會上，來自法國的一群攝影師顧不得斯文，端來肉色紅潤、香色誘人的牛肉，痛痛快快地食用起來。　平遙牛肉是山西的地方名吃，在中國食品市場上占有一席之地。當年，中國著名歌唱家郭蘭英一曲《夸土產》中，開口就唱：“平遙牛肉……”，唱得平遙牛肉名聲遠揚。

上世紀五十年代，五香牛肉列為山西名產之冠，在全國食品名產展覽會上，平遙牛肉被評為全國名產，因遠銷蒙古、朝鮮、新加坡、印度尼西亞等國而名揚海外。

平遙牛肉色澤紅潤，肉絲紋絡清晰可見，外觀十分誘人。吃起來肉質鮮嫩，濃香撲鼻，咀嚼不費齒力。有趣的是，剛出鍋的牛肉，刀不切味不出，而只要用刀一拉，頓時濃郁的肉香便撲鼻而來，令人口舌生津，唾涎欲滴，確為宴席上的珍品，佐酒的佳肴。

平遙國際攝影大展期間，在小城中行走，街頭的牛肉店隨處可見。城裡的老人們告訴記者：當年，清太后慈禧西行來到平遙時，“九九御膳”的第一道飯菜就是平遙老字號“興盛雷”薄如刀片的牛肉一碟。西太后咀嚼得津津有味，還說平遙的財東會享福，每日可吃這美味牛肉。離開時還叮嚀李連英帶一些牛肉回京城。

加工訣竅

記者在平遙期間就聽到一些遊客有一說法：平遙牛肉如此濃香可口，是因為加工牛肉的牛先被趕到生著大火爐的高溫房間內，地上擺放大盆鹽水，牛出汗口渴時便飲盆中鹽水，越喝越渴，越渴越喝。牛身上鹽分在一個勁地增長，所以牛宰後其肉也顯得格外地香美。

其實，這些說法只是外鄉人的想像而已。平遙牛肉肥而不膩，瘦而不柴，醇香可口，營養豐富，是因為製作工藝獨特。聽當地牛肉店的師傅介紹：平遙牛肉醃漬時使用的是當地產的硝鹽，然後用年代久遠的老湯兌入新水略加調料，先大火煮沸，再溫火慢燉，鍋口形成一層特殊的“牛油鍋蓋”。據說，平遙牛肉在鍋中一般需煮上十二個小時之後，才可撈肉出鍋。　民間傳說歸傳說，平遙牛肉製作卻已有年月。早在中國漢代，平遙人就開始“賣劍買牛，賣馬買犢”，牛肉就進入百姓的日常生活。清嘉慶時，平遙開始有醃製牛肉的作坊。清末時，平遙牛肉成批打成軟包或裝入木箱，遠銷京、津、西安、鄭州等地。

今日，這裡的人們已經把平遙牛肉當做一項地方區域產業盡力在做大做強。藉助每年的國際攝影大展的機遇，海外有越來越多的人知曉平遙牛肉、愛吃平遙牛肉。時下，“看平遙古城，吃平遙牛肉”成為許多外鄉人來山西平遙古城觀光時兩大樂趣。