公共營養師（技能分冊）

所屬類別

科技 >> 輕工 >> 食品

作者：李潤國、寧莉主編

叢書名：CAC職業（崗位）培訓系列教材

出版日期：2009年8月書號：978-7-122-05799-0

開本：16 裝幀：平版次：1版1次頁數：211頁

本書分為理論和技能兩個分冊。理論分冊全面詳細闡述了營養學的基礎內容，並專門介紹了中醫養生和食療調補的相關知識，內容包括醫學基礎、基礎營養、食物營養、膳食指南、人群營養、食品安全、中醫飲食調補；技能分冊規避了理論分冊中知識性內容的重複，重點介紹了營養師工作的基本技能，內容包括營養餐譜制定、食品選購與食品標籤、食物的合理烹調與加工技術、膳食調查與評價、人體營養狀況與評價、疾病的營養防治、營養教育、社區營養管理等。

本書內容新穎，配有大量的相關數據表格、套用案例和試題示範，兼備了工具書、參考書和自學書籍等多種功能。考慮到培訓教材的特點，本書結合《標準》和就業市場對營養師工作能力的要求設計了試題示範——既是鑑定的考題示範，又是實訓的案例練習，對提高學員的晉級考核水平和實際操作能力均具有顯著的促進作用。
本書可作為高等院校學生以及社會培訓機構學習公共營養知識的專業教材，同時適用於公共營養師（國家職業資格四級、三級、二級）的職業資格鑑定和膳食營養師（初級、中級、高級）能力水平考核學員參考，亦可作為專業營養師的案頭參考書。

八章營養餐譜制定1

第一節營養餐譜編制的基本原則和要求1

一、營養配餐的基本原則1

二、編制營養餐譜的要求1

第二節營養餐譜編制的基本方法2

一、營養食譜編製程序3

二、營養餐譜編制方法3

第三節營養配餐軟體13

一、智慧型軟體的基本功能14

二、選擇軟體的注意事項15

三、軟體套用簡介15

思考題22

第九章食品選購與食品標籤23

第一節食品的選購23

一、植物性食物的選購23

二、動物性食物的選購30

第二節食品標籤解讀36

一、基本術語及定義37

二、食品標籤的基本要求37

三、標示內容38

四、營養標籤解讀41

五、產品說明書42

思考題43

第十章食物的合理烹調與加工技術44

第一節食物的合理烹調44

一、合理烹調的意義44

二、營養素在烹調中的變化45

三、營養素損失的途徑47

四、各種加工生產方法對營養素的影響48

五、合理選擇搭配烹飪原料50

六、合理加工與烹調51

第二節常見的食品加工與儲藏方法54

一、食品醃漬55

二、煙（熏）制55

三、冷凍56

四、輻照保藏57

五、食品的高壓處理57

六、食品保鮮技術58

七、食品濃縮與乾燥技術58

八、食品的微波加工59

九、食品的膨化技術60

公共營養師（技能分冊）

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