八大餷

餷的做法中少不了的工序就是用大灶架上柴火，所以這樣的過程在市里很難操作，這也是要在漢沽本地製作的原因之一，原料中以蚶子、魚、八帶、墨魚、蝦等八種最經典最有代表性，所以才有八大餷的封號，其實這個餷的做法，可以運用在各種河海兩鮮上，同時具有強烈的時令性

基本介紹

• 中文名：八大餷
• 原料：蚶子、魚、八帶、墨魚、蝦等
• 含義：餷技菜餚的總稱
• 意義：飲食習慣、飲食文化

簡介

漢沽民間製作的河海出產的水產品“八大餷”，它不僅代表著漢沽民間飲食習慣，亦是一種民間飲食文化。據史料記載漢沽地區約在兩千多年以前的秦代既有人群居住的記載，民稱小鹽河。以製鹽業為主，其飲食結構以粗糧及用海水煮水產品為主，製作極為原始，經過漫長的歷史時期，這種既原始又有明顯特色的烹調技法在特定的人群構成條件下便形成了“餷”技，並成為天津沿海地區的一大特色。採用餷技烹製的菜餚不去掉海產品的鱗、鰓、腸衣，保持了營養不流失、肉香骨酥、鹹香明顯的特點。尤其是成品由頭到腹，由腸到骨全部可食用，無一捨棄。1895年小站練兵的袁世凱在時任天津海關道的盛宣懷陪同下視察天津鹽業時，對漢沽的“八大餷”讚不絕口，並提議進貢到清廷御膳房，後雖因甲午戰爭失利等諸多原因未能實現，也一時被傳為佳話。 改革開放後，餐飲業迅速崛起。

細說餷菜

店裡的原料大部分都來自漢沽那一片罕見的泥灘，盛產梭子魚、海蟹、黃花魚、蚶子，泥灘所產的海鮮比沙地里產的口感更好。

對於原料的處理，剛才已經說過，基本上一般概念中該處理掉的東西都加以保留。說完了原料說說加工的過程，將主料中放入13種原料煮，這13種原料有12種是常規的原料，但有一種是經過獨家秘制的，在漢沽，起初這種料就是放海水或是鹽滷，如今為了更健康，也為了口味的提升，進行了改良。原料煮熟後，利用炭火的餘溫再浸泡2個小時，因為使用少量的油和鹽，浸泡成了入味兒的必要方法，其實不失為古人無意中發明的一種健康吃法。品嘗過後，吃心不改覺得有些口兒重了，也許這就是當地原生態的味道吧！倒是平時我不愛吃的墨魚，在使用這種獨特做法後，有一種美妙的味道。

八大餷詳細介紹

“八大餷”其代表菜主要有“餷淨腸洚梭魚”、“餷蚶子”、“餷麻線”、“餷蟶”、“餷蝦”、“餷八代”、“餷海鯰魚”等，餷技在這些地區很普遍，以漢沽楊家寨楊氏八大餷最有名氣。

餷魚：餷製成根根如棒，鹹香爽口，肉堅咬口好。

餷蝦：味道極為鮮美，亦酒亦飯。

餷墨斗：酥軟醬香，有籽的為上品。

餷海螺：靠其湯泡也得其味，滋品其鮮，人間美味也。

餷蚶子：其肉鮮嫩無比，是“八大餷”的代表。

餷八帶：味道別具一格，八帶魚用餷技烹調最為出味。

餷螞餮：秋天只產一季，營養價值極高，富含G蛋白。

餷麻線：生長能力超強，繁殖能力極大，經常食用有調節免疫力的功效。

“八大餷”是餷技菜餚的總稱，它不局限於八種海洚產品，凡是能適應餷的技法的菜品統稱為“八大餷”。

據史料記載，漢沽地區的陸地形成約在兩千多年前，秦代，漢沽地區民稱小鹽河，其人員構成為無名罪者“處以苦役者，發配煮鹽”。即犯人群居的地方，其飲食構成主要是粗糧、用鹽泡製的菜類和大量的海、洚產品，製作極為原始，這種既原始而又有明顯特色的烹調技法民間稱之為“餷”．經過漫長的歷史時期，在特定的人群構成條件下，“餷”技便逐步形成，並成為蘆台、漢沽、港塘地區的一大特色。

兩千年後的今天，餷技在完善、升華，不但是可登大雅之堂的一道佳肴，同時又豐富了烹調技法。