八丁味噌

八丁味噌 有差不多六百年歷史了是有大豆、米、麥通過酶分解產生的鮮味（胺基酸類）、甜味（糖類）與生產過程中添加的鹹味充分地調和起來，加上酵母、乳酸菌等發酵生成的香氣及酸、酯、醇等，使得味噌的味道更醇厚，香氣更豐富，更能增進人的食慾。

基本介紹

• 中文名：八丁味噌
• 類屬：調料
• 歷史：六百多年
• 原料：大豆、米、麥

八丁味噌

八丁味噌有差不多六百年歷史了，它之所以成為全國知名的產品，還是拜德川家康所賜。德川家康是岡崎人，家鄉所產的八丁味噌營養豐富且耐存儲，成了他的軍隊的常備食物。家康統一日本後，不僅照舊向自己城堡輸入八丁味噌，還推薦給以皇室。
大豆、米、麥通過酶分解產生的鮮味（胺基酸類）、甜味（糖類）與生產過程中添加的鹹味充分地調和起來，加上酵母、乳酸菌等發酵生成的香氣及酸、酯、醇等，使得味噌的味道更醇厚，香氣更豐富，更能增進人的食慾。

八丁味噌的製作

隨著時代的進步,八丁味噌的製造過程也跟著進步中.不過基本上,它的製法仍和過去德川家康時代大同小異. 首先,製作八丁味噌必須擁有很大的空間.其次,此工場內必須可放置幾個可容納約3000公升水量的大木筒.皆下來,制味噌師傅會將大約2.5噸的大豆浸在水中約一個小時之後放入壓力鍋內兩個小時蒸煮,隨後讓它在密封空間下自然冷卻. 在整個釀製味噌的過程當中,這個節段非常重要,因它可以讓味噌的顏色變成暗紅,而這也就是八丁味噌和其他地區味噌顏色不同的主因. 在第二天早上打開桶蓋時,因整夜的冷卻降溫,很多大豆皆已變形碎裂並相互擠壓.此時,空氣的流入及潮濕平坦的表面帶給黴菌一個最適合的生長環境. 最後,師傅會灑入酵母菌及大麥粉並保持3天同樣的溫濕度.

在此情況下,初步的味噌製作就此完成.在此之後,師傅會另外在此味噌半成品上加一點水及鹽並蓋上蓋子.最有趣的是除了加蓋外,師傅還會以金字塔排列方式把約3噸的河石壓在蓋子上,以確保發酵過程中不會有多餘空氣滲入.在我們的八丁味噌工場拜訪過程當中,工場負責人一直強調這種排列方式可以抗強震的衝擊呢.一般來說,味噌的發酵過程非常久,平均發酵時間為兩到兩年半.
其實在日本其他地區也有別的工場製造同一種類的味噌.不過其滋味和岡崎八丁味噌會社所產的感覺還是有很大的差距.根據現場負責人的解釋,其主要的差別因素在於此工場的橡木桶早已長久被一種學名為Aspergillus的黴菌侵蝕附著,因此口味獨特.自然不可能製造出正宗的八丁味噌.

作用與健康

在日本，主要以味噌湯的方式食用味噌，此外在蒸魚、肉、蔬菜時加入味噌、糖、醋等拌和的調味料，能使菜的味道更鮮美，經常食用有利於身體健康。據說日本人的長壽就與經常食用味噌有關。味噌中含有較多的蛋白質、脂肪、糖類以及鐵、鈣、鋅、維生素B1、B2和尼克酸等營養物質。日本廣島大學伊藤弘明教授等人，通過對動物實驗證明，常吃味噌能預防肝癌、胃癌和大腸癌等疾病，此外，還可以抑制或降低血液中的膽固醇，抑制體內脂肪的積聚，有改善便秘、預防高血壓、糖尿病等功效。