全爆

全爆為旺火速熟菜式，要求刀工精細，動作迅速，火候適當。

[原料]

蝦仁.....5克 雞胗.....40克

薑末.....3克 魷魚卷....15克

雞片.....40克 味素.....2克

蒜末.....5克 豬黃管....10克

魚肉丁....30克 清湯.....50克

雞蛋清....2個 青豆.....15粒

紹酒.....15克 冬筍.....15克

肚頭（劃好的）.....50克（約耗 75克） 熟豬油...500克

濕澱粉....50克

荸薺.....15克 腰丁.....40克

蔥末.....5克 精鹽.....2克

蝦油.....25克

[烹製方法]

1.將雞胗洗淨切開，揭去內筋皮，片淨白筋打“十”字花刀，與蝦仁、雞片、魚丁、肚頭、腰丁分別用雞蛋清、濕澱粉（35克）、精鹽（1克）拌勻上漿。黃管用刀尖劃成“蜈蚣”形，切成長 3.5厘米的段。荸薺去皮洗淨，切成厚 0.3厘米的片。冬筍切成厚 0.2厘米的小象眼片。

2.炒鍋內加入清水置旺火上燒開，將荸薺片、冬筍片、青豆放入開水中焯一下待用。

3.取一個碗放入清湯、濕澱粉（25克）、紹酒、味素、精鹽（l克），調勻成汁。

4.炒鍋內放入熟豬油，中火燒至六成熱時，先將蝦仁、魚丁、雞片、雞胗、腰丁倒入鍋內，均勻劃開後，下入肚頭撥動幾下撈出。炒鍋內留油 40克旺火燒熱，放蔥、姜、蒜末炸出香味，將劃好的主料和魷魚卷、黃管、青豆、荸薺片、冬筍片迅速倒入碗內芡汁，顛翻出鍋即成。跟蝦油上桌。

[工藝關鍵]

1.“全爆”為旺火速熟菜式，要求刀工精細，動作迅速，火候適當。

2.調料中若加醋少許，可以提鮮解膻。

3.“全爆”要求色汁立芡，其關鍵在於芡的多少、稀稠要適當，吃後盤內無湯汁，顏色明亮。

[風味特點]

“全爆”是濟南的傳統名菜，選料精細，品種多樣，集雞、魚、蝦、腰、肚、胗、管（黃管）等多種原料於一餚，運用魯菜的擅長技法“爆”制而成，故名。成菜魚香、雞嫩、卷美、肚脆，旺油爆汁，口味鹹鮮，營養豐富，風味雋永。