《教學菜:粵菜(第3版)》介紹粵菜製作工藝基礎和炒、蒸、煲、燉等20種烹調方法，並且每種方法都列舉了大量菜餚實例供參考。
基本介紹
- 書名：全國中等職業技術學校烹飪專業教材•教學菜:粵菜
- 類型：閩粵菜
- 出版日期：2007年4月1日
- 語種：簡體中文
- ISBN：7504558907
- 品牌：中國勞動社會保障出版社
- 作者：謝飛明
- 出版社：中國勞動社會保障出版社
- 頁數：262頁
- 開本：16
- 定價：21.00
內容簡介,圖書目錄,序言,
內容簡介
《教學菜:粵菜(第3版)》在教材編寫模式方面，儘可能使用圖片、實物照片或表格形式將各個知識點、技能點生動地展示出來，力求給學生營造一個更加直觀的認知環境。同時，針對相關知識點，設計了很多貼近生活的導入和互動性訓練等，意在拓展學生思維和知識面，引導學生自主學習。
圖書目錄
緒論
第1章 粵菜製作工藝基礎
1-1 茸膠製作工藝
1-2 醃製工藝
1-3 上漿上粉工藝
1-4 熬湯工藝
1-5 醬汁調配工藝
第2章 烹調方法——炒
2-1 泡油炒法
2-2 軟炒法
2-3 熟炒法
第3章 烹調方法——蒸、煲、燉
3-1 蒸
3-2 煲
3-3 燉
第4章 烹調方法——燜、扒
4-1 燜
4-2 扒
第5章 烹調方法——煎炸
5-1 煎
5-2 炸
第6章 烹調方法——煀、焗
6-1 煀
6-2 焗
第7章 烹調方法——浸、焯
7-1 浸
7-2 焯
第8章 烹調方法——清、煮
8-1 清
8-2 煮
第9章 烹調方法——滾、燴
9-1 滾
9-2 燴
第10章 烹調方法——鹵、烤
10-1 鹵
10-2 烤
第11章 烹調方法——羔燒、返沙
11-1 羔燒
11-2 返沙
第12章 烹調方法——魚生
第1章 粵菜製作工藝基礎
1-1 茸膠製作工藝
1-2 醃製工藝
1-3 上漿上粉工藝
1-4 熬湯工藝
1-5 醬汁調配工藝
第2章 烹調方法——炒
2-1 泡油炒法
2-2 軟炒法
2-3 熟炒法
第3章 烹調方法——蒸、煲、燉
3-1 蒸
3-2 煲
3-3 燉
第4章 烹調方法——燜、扒
4-1 燜
4-2 扒
第5章 烹調方法——煎炸
5-1 煎
5-2 炸
第6章 烹調方法——煀、焗
6-1 煀
6-2 焗
第7章 烹調方法——浸、焯
7-1 浸
7-2 焯
第8章 烹調方法——清、煮
8-1 清
8-2 煮
第9章 烹調方法——滾、燴
9-1 滾
9-2 燴
第10章 烹調方法——鹵、烤
10-1 鹵
10-2 烤
第11章 烹調方法——羔燒、返沙
11-1 羔燒
11-2 返沙
第12章 烹調方法——魚生
序言
為了更好地適應全國中等職業技術學校烹飪專業的教學要求，勞動和社會保障部教材辦公室組織全國有關學校的職業教育研究人員、一線教師和行業專家，對中等職業技術學校烹飪專業教材進行了修訂。
這次教材修訂工作的重點主要在以下幾個方面。
第一，堅持以能力為本位，重視實踐能力的培養，突出職業技術教育特色。根據烹飪專業畢業生所從事職業的實際需要，合理確定學生應具備的能力結構與知識結構，對教材內容的深度、難度作了較大程度的調整。同時，進一步加強實踐性教學內容，以滿足企業對技能型人才的需求。
第二，根據餐飲行業發展，合理更新教材內容，儘可能多地在教材中充實新理念、新知識、新方法和新設備等方面的內容，力求使教材具有鮮明的時代特徵。同時，在教材編寫過程中，嚴格貫徹國家有關技術標準的要求。
第三，努力貫徹國家關於職業資格證書與學業證書並重、職業資格證書制度與國家就業制度相銜接的政策精神，力求使教材內容涵蓋有關國家職業標準（中級）的知識和技能要求。
第四，在教材編寫模式方面，儘可能使用圖片、實物照片或表格形式將各個知識點、技能點生動地展示出來，力求給學生營造一個更加直觀的認知環境。同時，針對相關知識點，設計了很多貼近生活的導入和互動性訓練等，意在拓展學生思維和知識面，引導學生自主學習。
本套教材可供中等職業技術學校烹飪專業使用，也可作為職工培訓教材。
本次教材的修訂工作得到了北京、河南、江蘇、浙江、湖南、山東、四川、廣東等省、直轄市勞動和社會保障廳（局）及有關學校的大力支持，在此我們表示誠摯的謝意。
《教學菜—粵菜（第三版）》介紹粵菜製作工藝基礎和炒、蒸、煲、燉等20種烹調方法，並且每種方法都列舉了大量菜餚實例供參考。
本書由謝飛明主編，李金華參編，盧紅華審稿。
這次教材修訂工作的重點主要在以下幾個方面。
第一，堅持以能力為本位，重視實踐能力的培養，突出職業技術教育特色。根據烹飪專業畢業生所從事職業的實際需要，合理確定學生應具備的能力結構與知識結構，對教材內容的深度、難度作了較大程度的調整。同時，進一步加強實踐性教學內容，以滿足企業對技能型人才的需求。
第二，根據餐飲行業發展，合理更新教材內容，儘可能多地在教材中充實新理念、新知識、新方法和新設備等方面的內容，力求使教材具有鮮明的時代特徵。同時，在教材編寫過程中，嚴格貫徹國家有關技術標準的要求。
第三，努力貫徹國家關於職業資格證書與學業證書並重、職業資格證書制度與國家就業制度相銜接的政策精神，力求使教材內容涵蓋有關國家職業標準（中級）的知識和技能要求。
第四，在教材編寫模式方面，儘可能使用圖片、實物照片或表格形式將各個知識點、技能點生動地展示出來，力求給學生營造一個更加直觀的認知環境。同時，針對相關知識點，設計了很多貼近生活的導入和互動性訓練等，意在拓展學生思維和知識面，引導學生自主學習。
本套教材可供中等職業技術學校烹飪專業使用，也可作為職工培訓教材。
本次教材的修訂工作得到了北京、河南、江蘇、浙江、湖南、山東、四川、廣東等省、直轄市勞動和社會保障廳（局）及有關學校的大力支持，在此我們表示誠摯的謝意。
《教學菜—粵菜（第三版）》介紹粵菜製作工藝基礎和炒、蒸、煲、燉等20種烹調方法，並且每種方法都列舉了大量菜餚實例供參考。
本書由謝飛明主編，李金華參編，盧紅華審稿。
