全乳蛋白質產品(total milk protein products，TMP)是乳蛋白產品製作過程中生產得到的一種產品。在傳統方法中，乳清通常經濃縮和乾燥處理，或者經加熱凝結蛋白質，再經過洗脫、乾燥等處理製成乳白蛋白產品。在加工中，乳被鹼化，加熱後接著酸化到pH 4.6，酸凝乳被加熱並從乳清中分離出來，洗滌和乾燥成為乳蛋白質產品。
基本介紹
- 中文名：全乳蛋白質產品
- 外文名：total milk protein products
- 獲取過程：乳蛋白產品製作過程中分離
- 工藝：鹼化，加熱，酸化，分離等
- 簡寫：TMP
- 分離物質：乳清
乳蛋白質產品,酸凝乳,
乳蛋白質產品
在傳統方法中，乳清通常經濃縮和乾燥處理，或者經加熱凝結蛋白質，再經過洗脫、乾燥等處理製成乳白蛋白產品。各種來源的乳清，其組成都可以通過現代技術加以改變生產各種類型乳清產品，包括乳清蛋白濃縮物、乳清蛋白分離物等。
牛乳在高溫熱處理時，乳清蛋白發生熱變性，並與K一酪蛋白反應結合，因此，加熱後進一步添加食品級試劑改變pH或鈣含量可形成凝乳。將凝乳洗脫和乾燥後可製成不同鈣含量(高、中、低)的乳蛋白共沉物產品。
傳統方法中，乳清通過濃縮和乾燥，或被加熱凝固蛋白質後經洗滌和乾燥形成乳清蛋白產品而製得。膜技術的發展帶來了新產品，如乳清蛋白濃縮物和乳蛋白濃縮物。任何乳清的組成都可通過現代技術而改變產生包括許多乳清蛋白濃縮物和乳清蛋白分離物在內的一系列的產品。
另外一種產品是全乳蛋白質產品(TMP)。在加工中，乳被鹼化，加熱後接著酸化到pH 4.6，酸凝乳被加熱並從乳清中分離出來，洗滌和乾燥成為乳蛋白質產品。圖1所示為各類乳蛋白質產品的生產工藝流程。
圖1
酸凝乳
酸凝乳是酸乳製品中生產最多的一種，含有大量的蛋白質、糖類、脂肪和豐富的維生素B2，具有很高的營養價值。由於飲用酸凝乳能使腸內的pH值降低，故可抑制腸內病原性微生物的發育，對預防和治療腸胃疾病有良好的效果。
1、原料
配合酸凝乳的原料配合是多種多樣的，比較常用的配方是；①脫脂乳100公斤，脫脂乳粉3公斤，蔗糖8～11公斤，發酵劑2～2.5公斤，香料及硬化劑適量。②脫脂乳100公斤，加糖脫脂煉乳10～12公斤，蔗糖4～6公斤，發酵劑2～2.5公斤，香料和硬化荊適量。這兩個配方製成的酸凝乳，成品中含無脂乾物質約13～14%，蔗糖8%。
2、殺菌及冷卻
按配方將原料混合(不加發酵劑和香料)，以90℃ 30分鐘殺菌，然後按菌種的要求進行冷卻。如用乳酸鏈球菌作發酵劑，可冷卻至30℃。此時可加入適量香料。
3、加發酵劑
將活力最強的混合發酵劑充分搗碎，按混合料1%的數量加入。常用的混合發酵劑有：①保加利亞桿菌1份+嗜熱鏈球菌1份。②保加利亞桿菌1份+乳酸鏈球菌4份。
4、裝瓶
將發酵劑加入並充分拌勻後，立即裝入預經滅菌的瓶內，加蓋。瓶的形狀和大小可據當地市場需要決定。
5、發酵裝瓶後，置於溫室內發酵。
發酵時間隨發酵劑菌種而定：採用發酵劑①時，可在45～46℃下培養4小時；如用發酵劑②，可在33℃下發酵10小時左右。當乳酸度達到0.7—0.8%時，即可從發酵室取出。
6、冷藏
發酵後的酸凝乳，應移入0～5℃的冷庫中保存。從發酵室取出的酸凝乳，冷卻至5℃左右大約需4小時，故必須在冷庫中存放4～5小時。冷藏期間酸度還稍有增加，至出廠時，酸度可達0.8～0.9%左右。
7、質量鑑定
製成的酸凝乳應立即抽樣送檢驗室作化學性質和細菌檢查。感觀檢驗主要是檢查硬度：將盛有酸凝乳的瓶倒置，如凝塊不落下也不破碎的屬優質產品。
