傳統麵食製作技藝（蘭州牛肉麵製作技藝），甘肅省蘭州市傳統技藝，國家級非物質文化遺產之一。
蘭州牛肉麵湯汁清爽，諸味和諧，牛肉爛軟，滋味綿長，品種多樣，是甘肅獨具特色的地方風味小吃，最早始於清光緒年間，系回族老人馬保子首創，後經其第三代嫡孫馬傑三不斷創新，發展成為一清（清湯）、二白（蘿蔔白）、三紅（辣椒油紅）、四綠（香菜、蒜苗綠）的色、香、味、形俱全的清湯牛肉麵。
2021年5月24日，傳統麵食製作技藝（蘭州牛肉麵製作技藝）經國務院批准列入第五批國家級非物質文化遺產擴展項目名錄，遺產編號：Ⅷ-160。
基本介紹
- 中文名：傳統麵食製作技藝（蘭州牛肉麵製作技藝）
- 批准時間：2021年5月24日
- 遺產級別：國家級
- 遺產類別：傳統技藝
- 遺產編號：Ⅷ-160
- 申報地區：甘肅省蘭州市
歷史淵源,工藝特徵,工藝流程,傳承保護,社會影響,
歷史淵源
據說蘭州牛肉麵是由河南省懷慶府清化鎮“小車牛肉老湯麵”演化而來的，而正宗的蘭州牛肉麵是東鄉族馬保子於1915年始創的。當時，馬保子家境貧寒，為生活所迫，他在家裡製成了熱鍋牛肉麵，肩挑著在城裡沿街叫賣。後來，他把煮過牛、羊肝的湯兌入牛肉麵，其香撲鼻。之後，他開了自己的店，為了促銷牛肉麵，客人進門夥計就會馬上端上一碗熱牛肉湯。此湯以清為本色，且爽口醒胃，於是馬保子的清湯牛肉麵名氣大作。此後，馬保子繼續鑽研改進牛肉麵的做法，和陳和聲等人以“一清二白三綠四紅五黃”統一了牛肉麵的製作標準，正式更名為“蘭州牛肉麵”，此面被廣泛流傳於西北回族、東鄉族、撒拉族、保全族等民族中。
蘭州牛肉麵
1925年，馬保子之子馬傑三接管牛肉麵館，馬傑三繼續在清字上下工夫，不斷改進牛肉拉麵，以肉爛湯鮮、面質精細而聞名中外。隨著社會的發展，蘭州牛肉麵經營面越來越大，不僅在蘭州市隨處可見牛肉麵館，全國各地也可以看到“正宗蘭州牛肉麵館”。
2010年7月2日，中國烹飪協會將甘肅省蘭州市命名為“中國牛肉麵之鄉”。
工藝特徵
蘭州牛肉麵講究的是“一清二白三紅四綠五黃”，即：一清，指牛肉湯清透；二白，指牛肉湯上面飄浮的薄薄的白蘿蔔片；三紅，指艷麗鮮紅的油潑辣椒；四綠，指切碎的蒜苗和香菜；五黃，指筋道且泛著淡黃亮光的麵條。蘭州牛肉麵的面型一般有九種：蕎麥棱、大寬面、寬面、薄寬、韭葉子、二細、三細、細面、毛細等。蘭州牛肉麵的主要營養源為麵條和牛肉清湯。蘿蔔、香菜、蒜苗、辣椒油等輔料也是營養來源的一部分。原料的豐富性和互補性決定了蘭州牛肉麵營養豐富，富含蛋白質、多種維生素、多種胺基酸以及鈣、磷等多種對人體有益的微量元素。
工藝流程
- 面的製作
蘭州牛肉麵製作有五大步：選面、和面、醒面、溜條和拉麵。選面一般要選擇新鮮的高筋麵粉，蘭州有牛肉拉麵專用粉；和面是拉麵的基礎，要掌握好水的溫度，一般要求冬天用溫水，其他季節則用涼水，通過和面時的水溫使和好的麵團溫度始終保持在30℃，放入適量的水和灰（蓬鹼），多揉麵團，講究“三遍水，三遍灰，九九八十一遍揉”；醒面是將和好的麵團放置一段時間（一般冬天不能少於30分鐘，夏天稍短一些）；溜條是先將大團軟面反覆搗、揉、抻、摔後，將麵團放在面板上，用兩手握住條的兩端，抬起在案板上用力摔打，把條拉長後，兩端對摺，繼續握住兩端摔打，如此反覆數次，然後搓成長條，再揪成20毫米粗、筷子長的一條條面節備用；拉麵則是將溜好的麵條放在案板上，抹上清油（防止麵條粘連），手握兩端，兩臂均勻用力向外抻拉，然後兩頭對摺，兩頭同時放在一隻手的指縫內，另一隻手的中指朝下勾住另一端，手心上翻，使麵條形成絞索狀，同時兩手往兩邊抻拉。
- 湯的製作
第一步是熬牛肉湯：先把牛骨頭放入鋁鍋內，再放入牛肉，然後加涼水淹住牛肉。熬湯時一定要用鋁鍋，這樣煮的牛肉顏色好、湯清。鍋燒開後，撇完泡沫，把牛肉撈出放在案板上，再把泡肉的血水分兩次加入湯鍋中，鍋每開一次就要把湯上面的泡沫撇乾淨，用刀把牛肉上粘的肉沫刮乾淨後再放入湯鍋，加入生薑片、調料包和鹽，蓋上鍋蓋煮。
第二步是熬牛肝湯：先把牛骨頭、牛肝、肥土雞洗乾淨，放進清水裡浸泡4個小時，血水留下另用。將泡好的牛骨頭、牛肝和肥土雞下入溫水鍋內，等鍋開後將湯上面的泡沫撇乾淨，加入調料包、生薑片和鹽，小火燉4小時左右。肉熟後撈出待用，將湯舀出過濾。
第三步是勾兌清湯：將牛肉湯和牛肝湯按3：1的比例在鋁鍋里勾兌，再加入適量的水、食鹽、味素、熟蘿蔔片和撇出來的浮油，小火加熱待澆面時用。
最後，把煮熟的面撈入碗中，加入適量的有蘿蔔片的清湯，再依次放上牛肉丁、蒜苗香菜渣、油辣子，一碗牛肉麵就做好了。
傳承保護
傳承情況
據2020年12月1日發布的《蘭州牛肉麵大數據報告》顯示，蘭州市有正常經營的牛肉麵店1691家，北上廣深共有牛肉麵店1990家，其中，北京709家，上海521家，深圳420家，廣州340家。
保護措施
2021年9月，《第五批國家級非物質文化遺產代表性項目保護單位名單》公布，蘭州市文化館獲得“傳統麵食製作技藝（蘭州牛肉麵製作技藝）”項目保護單位資格。
2023年10月31日，《國家級非物質文化遺產代表性項目保護單位名單》公布，傳統麵食製作技藝（蘭州牛肉麵製作技藝）項目保護單位蘭州市文化館評估合格。
社會影響
傳媒展示
在紀錄片《舌尖上的中國第一季》第二集《主食的故事》中，蘭州牛肉麵被展示介紹。
