傳統德國粗黑麥麵包

用料

材料	用量
粗黑麥粉	9.6盎司，272克
水	9.6盎司，272克
天然酵種（水粉比例1：1）	0.5盎司，14克
黑麥穀粒	6.4盎司，181克
水	適量
老麵包	6.4盎司，181克（用粗一點的麵包，我第一次用的是做過的100%黑麥，以後兩次用的是前一次做的）
水	適量
高筋度粉	8盎司，227克（這種粉筋度比普通高粉高，蛋白質含量有14%，一般用來做貝果）（high gluten flour）
切碎的黑麥穀粒	8盎司（rye chops）
水	12.8盎司，363克（千萬不要一下子加入，根據浸泡液的濕度，各人加水份量不同，我有朋友只加了幾大勺，而我加了305克左右）
鹽	0.6盎司，17克
酵母	0.21盎司，6克
苦味糖蜜	1.3盎司，37克（注意這不是常見的糖蜜，而是特別黑和苦的，如果沒有就不要加，千萬不要用甜的糖蜜或蜂蜜，成品味道會奇怪）(blackstrap molasses)
黑麥穀粒浸泡液	-
老麵包浸泡液	-
天然酵種酵頭	19.2盎司，544克

1. 混合原料，攪拌均勻

2. 室溫（21C）發酵14小時到16小時

3. 把黑麥穀粒浸泡在水裡過夜

4. 第二天，放入足夠水，煮一小時左右至軟

5. 放涼，儘量瀝去所以水分（這就是不準確的地方，煮的時間不同，穀粒吸收水分不同，很難說裡面有多少水）

6. 把老麵包浸泡在適量水裡至少4小時

7. 儘量瀝去所以水分（這是另一個極其不準確的地方，麵包不是水綿，泡就軟了，不太可能擠得出水來，所以我和其他烘焙朋友的經驗是這步用水要保守再保守，不夠揉面的時候可以再加，我用了142克左右。）

8. 把所有原料混合，低速攪拌揉面10分鐘。這么大的量，我的KA第一檔都快揉不動了，而且這種高成分黑麥麵團要很濕，幾乎像麵糊，所以勾型頭根本帶不起麵團，我發現還是用漿形頭比較靠譜。反正高成分黑麥麵團不需要發展很多筋度

9. 主發酵30分鐘

10. 把麵團倒出，整形成圓柱，放入抹油撒粉的模具。其實麵團非常濕，根本不可能保持圓柱形狀，我是吧麵團“倒”入模具的

11. 二次發酵至麵團漲到8分滿，大概50到60分鐘，我的發了40多分鐘就到位了

12. 加蓋，放入預熱375F(190C)的烤箱內烤一小時，降溫到275F（135C）再烤3到4小時（我烤了4小時），然後繼續逐漸降溫。各人烤箱保溫不同，我的操作是降溫到最低溫度170F（77C）再烤4小時。關掉烤箱，但是不要開烤箱門，把麵包留在烤箱裡用餘溫繼續烤，一共烤17小時