保寧蒸饃

保寧蒸饃是閬中市的名小吃，系由清乾隆時回民技師哈公奎所創。據《閬中縣誌》記載：保寧麥面最知名，取南麥碾細，保寧蒸饃重羅篩之，蒸為饅首，名曰蒸饃，遠行者攜千餘里外，雖外霉內燥，蒸之移時，而色、香、味、形如故。外來客商多於縣中購蒸饃以作饋品。

基本介紹

• 中文名：保寧蒸饃
• 地點：閬中市
• 年代：清
• 特色：雖外霉內燥

產品特點

保寧白糖蒸饃以上等白面為原料，與一般糖蒸饃不同的是不用純鹼，在適當氣溫下自然培殖酵素，既保持了面的清香，又因發酵而自發產生了純正曲香。所以，生產出來的蒸饃，色白如銀，酥散綿軟，鮮香回甜。過去加桂花汁，還有淡淡桂花香味。

熟食：香甜綿軟，久嚼不粘；冷食：酥散甜爽。保寧白糖蒸饃耐貯耐運，久存不壞，夏季可放十天，冬季可存半年而不變質走味，用作旅途食品最為適宜。即使堅硬如石，回籠再蒸，與新鮮蒸饃無異。所以，老人、小孩都很喜歡。不少人早餐、夜宵都以蒸饃為食。大畫家豐子愷在閬中辦畫展時，最愛吃閬中的蒸饃油茶，寫詩讚道：“錦屏山下客留連，蒸饃油茶勝綺蓮”。

製作流程

製作材料

主料：玉米面（黃）500克。

輔料：小麥麵粉150克，白芝麻50克，白菜100克，花生仁（生）150克，酵母10克，泡打粉15克。

製作做法

1. 將玉米粉、麵粉放入盆內加水糖、乾酵母、泡打粉、適量清不揉和成玉米面團；

2. 下節了包入水糖餡做成圓球形，外包上菜葉微按扁放入籠內蒸熟即成。

製作要訣

1. 在製作水糖餡時，各種輔料都不能多，過多會使餡心失去水糖本身的風味特色；

2. 所以輔料應按糖餡的要求稍加補充，以便增加餡心的口感；

3. 水糖餡：將紅糖切細，拌入炒香的白芝麻、麵粉、花生顆粒各少許揉和而成。

產品榮譽

保寧蒸饃既無中式饅頭的鹼澀味，也無西式麵包的微酸味。1912年，獲巴拿馬國際博展會銀質獎章。1990年，四川評出22種省級名小吃，保寧白糖蒸饃金榜題名。

相關歷史

錦屏山下客留連，蒸饃油茶勝綺筵。

他日五湖尋范蠡，夜船剪燭話當年。

這是我國著名畫家豐子愷先生1944年在閬中開畫展，書贈閬中友人蔣閬仙的詩，誇讚了間中名小吃白糖蒸饃和油茶。

保寧蒸饃是清代乾隆時，閬中回民哈公奎創製的一種名小食。它無中式饅頭的鹼澀味，也無西式麵包的微酸味。

1926年（民國15年）修《閬中縣誌》載：“川中之麥皆花於夜，邑中之麥有獨花於午者，故其面特佳。舊志云：面惟保寧最知名。取南麥碾細，用重籮篩之，白如乾雪，蒸為饅首，名曰蒸饃。遠行者攜至千餘里外，雖外霉內燥，去其霉，以水浸之，縱隔數月，蒸之移時，而色香如故。”

截止2009年，保寧白糖蒸饃生產廠家很多。但以閬中蒸饃廠生產的為正宗。在繼承傳統工藝基礎上，改用合面機和，蒸氣蒸，質量、產量更高，日產一萬七、八千個。除大量生產的長形，四角微翹的船形小蒸饃外，還生產各種形狀的工藝美術蒸饃。如“二龍戲珠”、“吉慶鯉魚”、“塔形壽桃”、“飛禽走獸”等。

閬中蒸饃廠生產的蒸饃，有“閬中蒸饃廠出品”的紅色菱形標記。假牌蒸饃用糖精，吃起來發粘，有糖精味，吃下去發渴。如果回籠再蒸，脫皮發酵，隔日即變質。購買者不可不注意。