佰年寒醬酒:目錄,工藝,產品大全,集團介紹,簡介,工藝,2.水分,3.逐步糊化,產

“佰年寒醬酒”在秉承傳統茅台生產工藝基礎上，獨有的“湖底恆溫窖藏法”專利，對於酒質的緩慢發酵，讓酒體更加飽滿，口感更加醇和。

基本介紹

中文名：佰年寒醬酒
工藝：堆積發酵
產品特點：感官評定
產品：奇酒收藏B*53°500ml

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簡介

佰年寒醬酒，作為貴州懷莊酒業集團成立三十年的獻禮品牌，嚴格按照傳統的茅台鎮醬香工藝釀造。精選茅台鎮獨有的糯高粱，汲取赤水河的洞泉水，按節氣生產（端午踩曲、重陽下沙投料）。同一批原料，要經過九次蒸煮（烤酒）、八次加曲、八次堆積發酵、八次入池發酵、七次取酒、勾兌窖藏，並且在每一次酒醅入窖前還要噴灑一次尾酒，形成了獨特的以酒養糟回沙技術。一年一個生產周期，至少五年方成。

三高三長四低保質

三高為：

高溫制曲，大曲發酵溫度達到65－70℃，既可以有效地篩選所需微生物菌群，又可以產生構成醬香風格的風味物質及其前體物質。

高溫堆積，網羅空氣中的微生物並進一步培植髮酵中的優勢微生物菌群。

高溫餾酒，有效地減少對人體有害的甲醇、乙醛等小分子物質含量。

三長為：

基酒生產周期長，同一批原料要經過九次蒸煮（烤酒）、八次發酵、七次取酒，歷時整整一年時間。

大曲儲存期長，經過六個月儲存方可進入白酒生產，長期儲存可以使發酵所需各種酶類的活性得到恢復提高，微生物種群得到平衡，對基酒品質的提高有重要作用。

基酒酒齡長，必須經過三年以上的存放陳化，才能勾兌，陳化過程中甲醇、醛類等有害物質進一步揮發，酒體變的醇和；空氣透過缸壁與酒液接觸，緩慢氧化，使酒產生成熟的老陳味；同時酒中的酒精分子與水分子會以氫鍵形式進行締合，從而使酒的口感變得更加柔和、適口，提高了酒的品質。

“四低”工藝：

即曲藥低糖化率、低水分入池、低出酒率、低酒精濃度等一系列工藝，使佰年寒醬酒用曲量大、糧耗高，出酒率大約只有75%左右,進一步保證酒的質量。

醬香型白酒因有一種類似豆類發酵時的醬香味而故名。因源於茅台酒工藝，故又稱茅香型。這種酒，優雅細膩，酒體醇厚，豐富，回味悠長。當然，醬香不等於醬油的香味，從成分上分析，醬香酒的各種芳香物質含量都較高，而且種類多，香味豐富，是多種香味的複合體。這種香味又分前香和後香。所謂前香，主要是由低沸點的醇、酯、醛類組成，起呈香作用，所謂後香，是由高沸點的酸性物質組成，對呈味起主要作用，是空杯留香的構成物質。茅台酒是這類香型的楷模。根據國內研究資料和儀器分析測定，它的香氣中含有100多種微量化學成分。啟瓶時，首先聞到幽雅而細膩的芬芳，這就是前香；繼而細聞，又聞到醬香，且夾帶著烘炒的甜香，飲後空杯仍有一股香蘭素和玫瑰花的幽雅芳香，而且5--7天不會消失，美譽為空杯香，這就是後香。前香後香相輔相成，渾然一體，卓然而絕。

工藝

佰年寒醬醬香系列酒的傳統工藝，源於歷代茅台釀酒人的經驗，就其整個懷莊醬香系列酒年度生產系統來說，其工藝、生產周期等，相對於茅台的地理環境和氣候等條件的確是科學的，但就其生產工藝系統而言，卻還有許多未被人們認知的奧妙：如生產工藝中的水分、糊化、堆積工藝環節等。這些問題不是簡單的從一個輪次的工藝入手所能解決的，而必須將前後輪次的工藝貫穿起來，協調操作，才能確保整個年度生產周期的產酒質量，因此，對於佰年寒醬醬香系列酒生產工藝，不但要從科學性，而且更應該從系統性的角度加以分析和研究。

2.水分

水是微生物細胞的重要組成部分，是微生物進行生長繁殖和維持正常生理狀態的基本物質，同時，也是微生物進行代謝活動的介質，還直接參與部分生化反應。營養物質的吸收，代謝產物與微生物體內生化反應所產生的熱量的排出，均是以水為媒介的。微生物離開了水就不能進行生命活動，但是，在佰年寒醬系列酒生產中，投入水分過多，從客觀上會造成游離水分過飽和而浸附於紅糧外表，感官則顯現為稀皮，遂造成堆積緊，堆積中空氣量相對減少，微生物呼吸作用的外源最終電子受體受到影響，也就抑制了微生物的呼吸作用而影響其生長繁殖。這種情況下，堆積發酵溫度不能回升，糟醅易受雜菌感染。

另外，投糧水分過多，還會造成入窖水分過高，發酵作用加快，升溫過猛，導致發酵不徹底或發生酸敗現象；投入水分過少，紅糧不能飽和吸收水分，澱粉不能充分膨脹，游離水分過少，基質濃度大，以致微生物細胞內游離水的反滲透現象發生，影響微生物的正常生命活動，同時，微生物進行代謝活動的介質受到影響，既影響了營養物質的吸收，又影響了代謝產物及熱量的排出。從而影響了發酵的正常進行，發酵負反應增多，故而異味物增多而影響酒質。

那么，有人會問，既然水分不宜過高過低，下造沙水分和六輪次相差十多個百分點，究竟是誰過高，誰過低呢？這裡面實際上也就蘊涵了佰年寒醬系列酒整個年度生產周期安排的科學性和系統性。

多年的生產數據表明，懷莊酒生產從下沙開始至六輪次，糟醅水分含量是越來越多，那么哪一個更適合於生產，這就要針對不同的輪次來加以考慮。原因在於隨著氣候條件的不斷變化，微生物的活性逐漸增強，繁殖數量越來越多，代謝速度加快。相應的游離水分和反應介質也應同時增加，而在澱粉逐步糊化的過程中，基質濃度的變化也要求水分有所增加而維持相對平衡，至於隨著輪次的增加水分逐步增大，糟醅漸柔而產生的堆積緊的負作用，則可通過穀殼用量的增大及氣溫升高，微生物活性的增強來加以調劑或彌補。但水分過大，會導致酒寡淡而影響酒質，這說明懷莊酒生產工藝中，各輪次的入窖水分是息息相關的。因此，從潤糧開始，就需從系統工程的角度考慮到後期輪次入窖水分的自然增長，合理投入潤糧水分，使其後期輪次的入窖水分不致過高，以免影響酒質。

3.逐步糊化

生產中，逐步糊化的觀點是經多年生產實踐於20世紀90年代總結出來的，多年來的生產表明，這個觀點是正確的。要調節各輪次生產的平衡，就需將糊化程度同堆積溫度、水分含量等結合起來，但是要控制各輪次產酒的量比平衡，最基本的還是逐步糊化的工藝，前期糊化多，澱粉消耗大，在後期生產中，儘管從堆積溫度、水分等各工藝環節上作出努力，也似乎是巧婦難為無米之炊。

因而在調節各輪次產量分布的問題上，糊化程度是個關鍵。在這裡，逐步糊化和如何提高一輪次堆積溫度的觀點是一致的，二者都必須在下造沙蒸糧時間上合理控制，另外，逐步糊化的觀點不僅限於前期輪次蒸糧時間的適當縮短，而且在於中後期輪次蒸餾時間的合理增加，達到澱粉在各輪次合理分配利用的目的。

佰年寒醬系列酒的生產在三輪次酒以後糊化時間相對縮短，這也是多年來生產中採取所謂“吊水”來調整生產的一個主要原因。在生產中前期輪次糊化的糊精經糖化發酵以後已基本耗盡，而在蒸餾的一小段時間內（而且蒸汽氣壓受到控制），糊化的程度是不夠的，這必然會影響下一輪次酒的產量，在二輪次掉排的問題上，也正是源於這一點，因此，後期輪次摘酒後，也應適當延長蒸餾時間，適當增大蒸汽氣壓，促使澱粉糊化，近幾年的生產中，後期輪次的糊化時間得到適度延長，從效果上看，後期輪次酒產量較以前有所增加。那么既然糊化是產酒的前提，在二、三輪次糟醅充分糊化的情況下，可否大量提高三、四輪次酒的產量呢？當然，三、四輪次酒的產量在目前情況下也許還有增長的潛力，但要大量提高產量，則回答是否定的，原因在於二、三輪次的糟醅已相對柔軟，在糊化程度大的情況下，糟醅柔軟度增大，水分含量也相應增加，堆積緊，且二、三輪次處於春季，微生物活性還不是很強，在如此諸多因素的影響下，該輪次生產的堆積效果是不會理想的，甚至會使產酒的香氣香味受到影響，也就影響了酒質。

同時，從生產的系統性考慮，在二、三輪次糟醅就已相對過柔，水分含量大量增加的情況下，後期輪次的生產隨著糟醅柔度和水分含量的逐步增大，易造成堆積升溫困難，發酵生酸大，即便三、四輪次能大量產酒，後期輪次的生產也會受到極大的影響，這就得不償失了。因此，在產量和質量的問題上必須對工藝有一個系統性的認識。

由此可看出，在佰年寒醬系列酒制酒生產的整個周期中，制酒工藝受包含氣候、溫度、水分、糊化程度等多種主客觀因素的影響，各種因素的相互關聯形成了複雜的佰年寒醬系列酒工藝體系。