作米醬法

白米不論何米，江米更妙。作滾水煮幾滾，帶生撈起，不可大熟。蒸飯透熟（不透不妙），取起用席攤開寸半厚，俟冷，上面不拘用何東西蓋密，至七日過，曬乾，總以毛多為妙。如遇好天氣，用冷茶湯拌濕，再曬乾。每米黃一斤，配鹽半斤，水四斤。鹽水煮滾，澄清去渣底，候水冷，將米入於鹽水內，曬至四十九日，不時用竹片攪勻。倘日氣太大，曬至期過於乾者，須用冷茶湯和勻（不乾不用）。俟四十九天之後，將米並水俱收起，磨極細，即米醬矣（或用細篩擦細爛亦可）。以後或仍曬或蓋密置於當日處俱可。如醬乾些，可加冷茶和勻再查。凡要攪時，當看天氣清亮，方可動手。若遇陰天，不必打破醬面。

基本介紹

• 中文名：作米醬法
• 主要原料：白米
• 是否含防腐劑：否
• 主要營養成分：澱粉

用飯米舂粉，澆水，作餅子，放蒸籠內蒸熟。候冷，鋪草、蓋草、加扁，七日過，取出曬乾，刷毛，不用舂碎。每斤配鹽四兩，水十大碗。鹽水先煎滾，候冷澄清，泡黃攪爛，約五六日後，用細篩摩擦下落盆內。付日中大曬四十日，收貯聽用。

按，此黃雖系飯米，一經發黃，內中鬆動，用水一泡，加以早晚翻攪，安有不化之理？似可不用篩磨以省沾染之費，更為捷便。

又法：

用糯米與飯米對配，作法同前。

出自《醒園錄》，清代李化楠著。