仿膳製作技藝

仿膳製作技是北京的特色技藝。1925年，北海公園正式開放，幾位清宮御膳房的師傅在公園北岸建起了小茶社，取名“仿膳”，意為專門仿照御膳房製作方法，經營風味菜餚及麵點小吃。1956年更名為“仿膳飯莊”，1959年由北岸遷至瓊島漪瀾堂、道寧齋等一組乾隆年間古建築群中。

2011年5月23日，仿膳製作技藝經國務院批准列入第三批國家級非物質文化遺產名錄。

基本介紹

• 中文名：仿膳製作技藝
• 外文名：Imitate imperial food skills
• 申報地區：北京西城
• 遺產編號：Ⅷ-204
• 遺產類別：傳統技藝
• 批准時間：2011年5月23日
• 遺產級別：國家級

技藝發展

為了使仿膳飯莊成為北京原汁原味的宮廷菜和享受正宗皇家文化的首選餐飲品牌，仿膳飯莊在秉承傳統宮廷菜餚的同時，也並沒有故步自封，而是在原有菜品的基礎上，根據當今食客口味進行了創新和改良。仿膳著手調研北京四九城內目前打出“御膳”名義的餐廳的菜品質量，並在“摸底”的基礎上，重新按照正規的“滿漢全席”菜譜，精選最具有代表性的菜品重新包裝，已於8月全新登場亮相。據悉，“仿膳（清廷御膳）製作技藝”被列入北京市非物質文化遺產保護名錄後，又批准列入國家級非物質文化遺產。仿膳飯莊再現了皇家壽宴禮儀片段“群臣朝賀”、“敬獻奶茶”，以及“清廷御膳”製作技藝現場展示和宮廷菜品展台，豌豆黃、芸豆卷、松鶴延年、還有象徵著四季平安的梅蘭竹菊彩拼等經典菜品，配合描龍繡鳳、富麗堂皇的陳設，明黃色“萬壽無疆”的仿清宮瓷器及金器餐具，以及喜幛、天地桌等婚宴裝點，盡顯宮廷御膳的華麗考究，突出了濃郁的宮廷宴會特色，吸引了眾多嘉賓參觀。

技藝特色

據北京烹飪協會會長、全聚德董事長姜俊賢介紹，仿膳始終十分重視對清宮御膳的挖掘、整理和保護，並以傳承宮廷飲食文化為己任。在幾十年的經營中，仿膳飯莊曾多次派人前往故宮博物院，在浩繁的御膳檔案中整理出乾隆、光緒年間的數百種菜餚。其中鳳尾魚翅、金蟾玉鮑、一品官燕、油攢大蝦、宮門獻魚、溜雞脯等成為了北海仿膳飯莊從“老菜譜”中發掘出的最有特色的皇家菜餚。也正是仿膳對於傳統皇家餐飲文化孜孜不倦的追求，使得仿膳從創建之初的一家小茶社發展成為全國知名的老字號、國家特級酒家、五星級餐館，現在已是一個馳名中外的餐飲品牌。仿膳飯莊經營的“清廷御膳”和“滿漢全席”享譽海內外，已成為京城餐飲皇冠上的一顆“明珠”。

技藝傳承

中國烹飪大師顧九如先生也向記者介紹，作為京城接待高檔商務、婚壽宴的老字號名店，仿膳飯莊把傳承作為法寶，把追求當作未來，一直致力於皇家婚壽宴的研究與推廣，努力將皇家婚壽宴做精、做細。仿膳飯莊以歷史記載皇家壽宴慶典為基礎，推出皇家壽宴系列服務，參考乾隆皇帝八旬萬壽慶典程式，以宴會為載體，融合皇家鹵簿禮制、用膳儀式、賀壽戲曲等內容，進一步豐富了餐飲文化底蘊。