curculin
從
石蒜科、
仙茅屬植物
光葉仙茅(Curculigo latifolia Dry. )及C. Glabrescens (Ridl. )Merr. 的
植物的
果實中抽提獲得。
它是一種不含
糖基的單純
蛋白質，系有兩個
亞基聚合而成的
二聚體，有三個
二硫鍵相連。單體呈
單鍵、含114個
胺基酸殘基，
等電點pI7.1。產品有
甜味，在摩爾水平上相比較，它比
蔗糖甜20 000倍。如果以重量相比，則它比蔗糖甜550倍。甜味在口腔內可維持幾分鐘後才消失，一旦消失後若喝水，又會恢復甜味，並可維持約5min左右。除水和
酸(如
檸檬酸等)可恢復或誘導出甜味外，0.5mol/L
氯化鈉也可以。所以它是變味甜蛋白之一。Ca2+或Mg2+可能對甜味有抑制作用。可作
食品添加劑。
