仁信雙皮奶

雙皮奶是廣東省著名的小吃之一，屬於粵菜系。雙皮奶軟滑甘香，營養豐富。具有超高的蛋白質，且有消除水腫，維持鉀鈉平衡，提高免疫力，緩衝貧血，調低血壓 ，有利於生長發育等作用 。

基本介紹

• 中文名：仁信雙皮奶
• 外文名：The letter Double-Layer Steamed Milk
• 菜系：粵菜系
• 省份：廣東省

歷史

據說，清朝末期，大良水牛奶極受歡迎，水牛養殖業一直十分繁榮，大良附近多土阜山丘，水草茂盛，所養的本地水牛，產奶雖少，但質量高，水分少，油脂大，特別香濃。廣州仁信雙皮奶的創始人——董潔文與其父董孝華在順德大良白石村以養牛為生，並跟著父親做牛乳。
清朝當時沒有電冰櫃，董父常為牛奶保存絞盡腦汁。有一次，董父試著將牛奶煮沸後保存，卻意外地發現牛奶冷卻後表面會結成一層薄衣，嘗一口，居然無比軟滑甘香！從此董家的人都迷上了這種多了一層“皮”的牛奶，一試再試，製成了最初的雙皮奶。

發展

如今九十高齡的董潔文對記者說，又經過十幾年的摸索和改良，她製作雙皮奶的技術日益精湛，生意也非常好，但非得用碗裝後挑到鄉鎮去賣，非常不方便。1952年，她嘗試著將自家的雜貨鋪改成專賣雙皮奶、牛乳等的甜品店，成為今天的“仁信”。

仁信雙皮奶

1958年公私合營，“仁信’店不得不中斷了下來。政府將仁信老鋪收歸國有，大良幾家甜品店合為一家。

六旬老太成就“仁信老鋪”

1978年，政策又允許私人領取營業執照經營。1979年，66歲的董潔文先拔頭籌，領到了大良鎮第一張個體工商營業執照，註冊資金為13的元。“仁信”老鋪正式復業。最初的店鋪環境相當簡陋，幾張木桌，幾條木凳，就是全部擺設。當時店裡只經營雙皮奶、燉雞蛋、牛乳等兩三種甜品，品種不多，但很受當地人歡迎。此時的順德、廣州等地還有其他店鋪有“雙皮奶”。

無論是老字號的“仁信”雙皮奶店，還是別的雙皮奶店鋪，經營模式都與原來的不一樣：經營品種方面，甜品品種增多，原來僅有雙皮奶、鮮牛奶、燉雞蛋等不到10個品種，如今各種冰淇淋、西果製品等冷熱飲不下100種；經營理念方面，據這兩年從順德擴展到廣州、有七十年歷史的大良仁信雙皮奶店的負責人介紹，在競爭中，甜品要走新派路線，才能吸引食客。如順德最出名的雙皮奶，不但有冷熱兩種吃法，還可與紅（綠）豆、蓮子、雞蛋搭配，換著口味吃。嘗過了雙皮奶還可以試試甜品點心，比如薑汁撞奶撻，是把薑汁撞奶與蛋撻相結合，頗有新意。

“傳內不傳外”制約更大發展

儘管有現代的經營模式，但是大良雙皮奶業界有個習慣：“傳內不傳外”，即家族獨有的製作雙皮奶的配料、製作方法都是保密的，其傳人既是店鋪經營者，又是雙皮奶製作人。雙皮奶的技術原先是“仁信”獨有，從不外傳，上世紀80年代中期，一香港電視台慕名前來採訪年近70歲的董老太，其中一個環節是演示雙皮奶的製作過程。董老太親自做起了模特。節目播出後，雙皮奶也名聲大震，越來越多的商家製作出售。好在董老太還是“留了一手”，沒有將製作雙皮奶各種原料的比例透露出去，所以在她看來，她做的雙皮奶還是最正宗的。現在市面上做的比較有名的都是董家的後代。也經常有電話來想開加盟店，但都被董老太拒絕了。

有專家說，這種“嫡傳”模式會限制雙皮奶的發展。作為一種名小吃，只限於家傳，雖說顯示其正宗、獨特，但另一方面，現在家庭都是獨生子女，若他們的後代選擇了別的行業，那么正宗的雙皮奶會不會失傳？若果真如此，這將會斷送大良雙皮奶的發展前途。