京果粉

京果粉起始於明朝，產地鎮江。它選用糯米、麵粉、植物油和糖加工製成。食用方便，容易消化，香甜可口深受老人病弱者的喜愛。京果粉是揚州的特產，沖泡方法和樣子類似於芝麻糊。但從營養成分分析，京果粉攝入人體後只有為人體提供能量的作用，無多大的生理價值。

基本介紹

• 中文名：京果粉
• 外文名：Jingguo powder 
• 原料：糯米、麵粉、植物油和糖
• 適用人群：老人病弱者
• 食用方法：沖泡
• 作用：為人體提供能量

簡介

京果粉起始於明朝，產地鎮江。它選用糯米、麵粉、植物油和糖加工製成。食用方便，容易消化，香甜可口深受老人病弱者的喜愛。京果粉是揚州的特產，沖泡方法和樣子類似於芝麻糊。但從營養成分分析，其胺基酸模式不盡合理，各類蛋白營養效價不高，澱粉中含有的少量維生素B族，一經油炸處理即全部破壞，攝入人體後只有為人體提供能量的作用，無多大的生理價值。

原料配方

大京果（揚式）：大京果小巧飽滿，形似花生，色澤光潤，香、甜、酥、脆。

米粉麵團：糯米粉150千克，花生油2千克，特製粉12千克，水15千克，飴糖30千克。

糖漿：白砂糖100千克，糖桂花500克。

炸制油：花生油50千克，撒粉4千克。

製作方法

1、制米粉麵團：水放入鍋內加溫至沸後，加入糯米粉30千克，不斷攪拌成糊狀，順鍋邊下油潤滑，防止粘鍋，再攪20分鐘即可出鍋。把米糊放在操作台上略冷後，同其餘米粉麵團配料一同放入和面機內攪拌約15分鐘，出機後把米粉團切成塊狀待用。

2、壓坯制條：把米粉麵團塊經壓片機滾壓成厚5毫米的條坯，再傳送到夾條機夾成5毫米寬的長條，最後切成33×7×7毫米的生條坯。

3、油炸土漿：油溫掌握在170℃左右，把生坯條分次放入鍋內炸制，一般一次放入量為油量的1/10，坯條浮起後，要不斷翻動。油炸5分鐘左右即可撈起瀝油。糖漿燒開化好再加入桂花。上漿時放在操作台上拌漿即可。

質量標準

形態：形態飽滿，呈花生果形，大小一致。

色澤：果面金黃色。

組織：氣孔多，無實心，無韌果。

口味：酥脆爽口，滋味純正。

強化京果粉配方設計

添加有利元素

1、賴氨酸：各類食品中第一限制胺基酸即為賴氨酸，WHO/AFO肯定了各類食品中強化胺基酸的作用，指出可以提高各類食品的生物學價值。國內外大量報導賴氨酸對造血機能障礙，低蛋白血症，增進食慾，肌肉消瘦萎縮有作用。對神經系統有振奮精神，益智的作用。同時對穩定血壓，肝功能障礙，減少感冒哮喘提高身體對疾病的免疫力有作用。北京宣武醫院營養室報導老年人分解代謝旺盛，對賴氨酸的需求量是青年人的2倍。

2、鐵：據國內醫學資料調查報導老年人中患缺鐵性貧血的人極為普遍，FeFo主要功能是與蛋白質、銅結合形成血紅蛋白，血紅蛋白在血液中攜帶氧氣，用以維持生命代謝功能。Fe也有助於肌蛋白的形成和促進新陳代謝。Fe具有造血功能。

3、銅：銅可幫助血紅蛋白和紅血球的形成，加速鐵的吸收。銅也參與汗多酶的新陳代謝，有助於RNA的製造，推薦攝入量為2mg/日。

4、維生素E：VE能阻止細胞在體內氧化，是目前國內外公認的抗衰老藥物。對促進人體進行新陳代謝，增強體質和血液循環，防止動脈硬化等均有作用。同時在油脂食品中起著抗氧化作用。

5、維生素B₁：各類製品中傾向精細使胚芽層中的B₁丟失，B₁對人體神經和心臟健康影響很大，能增加對心臟胃腸道肌肉的蠕動，有助於食物消化吸收。B₁在人體中不會大量貯存，因此需要每天補充。

6、維生素B₂：根據1982年全國營養調查資料報導我國人群中普遍缺少B₂，B2可幫助糖，蛋白，脂肪分解利用，攝入不足易患口腔潰瘍，皮膚瘙癢，脫屑等症狀。

7、維生素C：能抵抗細菌感染，減少人體對過敏物質的反應。可預防感冒，幫助紅血球形成，預防出血。同時有利於鐵在人體內的轉化和吸收，並參與蛋白質代謝。

加工工藝

硫酸銅和檸檬酸鐵分別加入適量水中——加入麵粉，米粉之中攪拌成團——切成條形——油炸成京果——磨碎成京果粉——加入VE，B₁，B₂，C，賴氨酸充分多次攪拌混合——強化京果粉

強化京果粉的作用

1、強化京果粉是以50g為基礎，參照國內外營養推薦值標準進行強化。每天服用50g可以幫助老年人主要營養素的需要。強化京果粉對一日三餐食物的供給可以達到互補作用。

2、強化京果粉對缺鐵性貧血有十分顯著的改善作用。同時對心血管，神經，感冒，哮喘等老年性疾病有一定的補助療效。

3、京果粉為獨特食品，用開水沖泡時發生糊化作用，將這些強化的營養素包裹成一個良好的載體。本品為甜味，能刺激胃酸分泌，在胃酸的作用下有利於Fe³⁺轉化為Fe²⁺，容易被機體吸收。

4、強化京果粉為營養性的療效食品，值得當前食品工業開發。