京城燒烤

《京城燒烤》是1998年北京燕山出版社出版的圖書。

基本介紹

• 書名：京城燒烤
• 頁數：190頁
• 出版社：北京燕山出版社
• 出版時間：1998年9月1日

基本信息

出版社: 北京燕山出版社; 第1版 (1998年9月1日) 叢書名: 京華博覽叢書 平裝: 190頁 正文語種: 中文 開本: 32 ISBN: 7540209518, 9787540209513

商品描述

內容簡介

《京城燒烤》內容簡介：北京的飲食文化，同全國飲食文化一樣，是一個博大精深的話題。介紹它，不是一本小冊子所能夠承擔起來的。採取從最具北京飲食文化特色的地方入手，窺一斑以見全豹。似乎是一條較為便捷的道路。燒烤，是北京飲食文化中的一朵奇葩。《京城燒烤》定名為《京城燒烤》，其主旨是：介紹燒烤熏烙食饌在北京的悠久歷史；論述它在北京以及全國飲食文化中的地位和作用；剖析它在發展進程中，溶合各民族各地方烹飪方法的經驗；介紹主要燒烤食饌的品種和製作方法，同時，展望在新技術條件下，二十一世紀中北京燒烤的發展方向。在撰寫過程中，努力將從事燒烤食饌的著名老字號作為主線，以串成一部北京燒烤史話。北京老字號，是聯繫全國各地飲饌特色和經驗的紐帶，像一顆顆璀璨的明珠，成為飲食文化領域中的瑰寶。他們都有長遠辦店歷史，形成獨特風格和特色食品。其製作方法具典型意義，有質量恆久穩定、貨真價實、講究信譽的好傳統。有成功的經營管理經驗。因而，按照理論與實踐相結合的原則，通過這些老字號，生動具體地介紹北京飲食經濟全景和北京飲食文化傳統，將是一件有意義的事。

目錄

緒論

第一章　燒烤是原始烹飪方式產生的基礎

第一節　原始烹飪方式的產生

第二節　誰是中國烹飪業的始祖

第二章　北京燒烤食饌的歷史淵源

第一節　歷代宮廷佳肴是北京燒烤食饌的主要宗源

第二節　融合北方少數民族烹飪技藝使北京燒烤食饌增添異彩

第三節　京都餐飲市場的興旺更加促進北京燒烤食饌的發展

第三章　北京烤鴨

第一節　京都第一味

第二節　北京雞鴨炙品佳肴

第三節　掛爐烤鴨老店

第四節　燜爐烤鴨老店

第四章　北京烤炙豬肉菜品

第一節　宮廷大菜與烤乳豬

第二節　市民美餚與爐肉

第三節　“三吃叉燒方”和“蜜汁叉燒”

第四節　燒燎白煮便席

第五節 “熏魚嘞，炸麵筋吔！”

第五章　北京烤牛羊肉

第一節　烤肉香飄北京城

第二節　武吃和野趣

第三節　烤牛肉老店

第四節　烤羊肉老店

第五節　“一品燒牛頭”在北京

第六章　北京烤烙小吃和麵點

第一節　京華飲食文化的一朵奇葩

第二節　著名北京烤烙小吃食品

第三節　著名北京烤烙麵點

第七章　邁向二十一世紀的北京燒烤食饌

第一節　在飲食工業化進程中的燒烤食饌

（一）進一步開拓燒烤食饌的原料來源

（二）用現代化炊事機械裝備燒烤食品工業

（三）發展適合燒烤食品工業化的調味品工業

（四）發展燒烤類食療食品工業

（五）發展燒烤食品包裝工業

第二節　適應旅遊經濟發展的燒烤食饌

（一）提高北京風味食品質量，傳播傳統飲食文化

（二）發展具有北京風味的燒烤快餐

（三）發展適應旅遊需要的燒烤包裝食品

（四）農家勞動休閒和農家便飯

第三節　燒烤食饌步入尋常百姓家

文摘

第一章　燒烤是原始烹飪方式產生的基礎

自從原始人類懂得利用自然火以後，經過長達百數十萬年的摸索，逐步產生原始烹飪方式。燒烤，是原始烹飪方式產生的發端，也是它產生的基礎。

第一節　原始烹飪方式的產生

火的利用，實現了原始人類從生食到熟食的轉變。與此同時，逐步完成由原始人體質到智人體質的轉變。約50多萬年前，在周口店龍骨山的天然洞穴里，居住著北京猿人，約18000年前，在那裡住著山頂洞人。在房山周口店龍骨山遺址里，處於原始群落階段的“北京人”，留下許多用火的遺蹟，如燒骨和燒石，和許多厚度不等的灰燼層。這說明，“北京人”在一定程度上已經可以控制火，懂得怎樣保存火種。他們是北京地區最早的開拓者，也是北京原始烹飪方式的奠基者。

在距今五萬年到一萬年之間，人類在利用能源上的一次變革，就是人工取火的發明。這是在舊石器時代晚期。北京地區的“新洞人”和“山頂洞人”遺址里發現有鑽燧取火的遺蹟。這時，熟食已經成為主要飲饌方式。到距今一萬年的新石器時代，人類開始離開山洞，移居平原。社會經濟生活，比原始群落時有了很大的進步。但是，不能說人類能夠利用自然火，懂得人工取火，採用熟食為主的飲食方法，就已經產生原始烹調方式。

構成一種烹飪方式，即使是原始烹飪方式，也必須具備下列諸因素：烹飪動力；烹調原料；烹調工具和具有一定烹調技術和經驗的人員，從而可以製作出反映那一時代特點的各種食品菜餚，以滿足人們飲食生活的需求。

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