亞硝酸鹽食物中毒

硝酸鹽和亞硝酸鹽廣泛存在於人類環境中，是自然界中最普遍的含氮化合物。人體內硝酸鹽在微生物的作用下可還原為亞硝酸鹽，N-亞硝基化合物的前體物質。肉類製品中允許作為發色劑限量使用。但亞硝酸鹽引起食物中毒的機率較高，食入0.3～0.5克的亞硝酸鹽即可引起中毒，3克導致死亡。

基本介紹

• 中文名：具有社團法人資格的省一級學會
• 亞硝酸鹽來源：新鮮的葉菜類
• 潛伏期：一般為10～15min
• 症狀體徵：頭痛、頭暈、無力、胸悶等

亞硝酸鹽的來源

1）新鮮的葉菜類，如菠菜、芹菜、大白菜、小白菜、圓白菜、生菜、韭菜、甜菜、菜花、蘿蔔葉、灰菜、芥菜等含有硝酸鹽，但一般攝入量並無礙，如大量攝入後，在腸道內由於硝酸鹽還原菌的作用也可轉化為亞硝酸鹽。因此新鮮蔬菜煮熟後若存置過久，或不新鮮蔬菜中，亞硝酸鹽的含量會明顯增高。

2）剛醃不久的蔬菜（暴醃菜）含有大量亞硝酸鹽，尤其是加鹽量少於12%、氣溫高於20℃的情況下，可使菜中亞硝酸鹽含量增加，第7～8天達高峰，一般於醃後20天降至最低。

3）苦井水含較多的硝酸鹽，當用該水煮粥或食物，再在不潔的鍋內放置過夜後，則硝酸鹽在細菌作用下可還原成亞硝酸鹽。

4）食用蔬菜過多時，大量硝酸鹽進入腸道，對於兒童胃腸機能紊亂、貧血、蛔蟲症等消化功能欠佳者，腸道內細菌可將硝酸鹽轉化為亞硝酸鹽，且由於形成過多、過快而來不及分解，結果大量亞硝酸鹽進入血液導致中毒。

5）醃肉製品加入過量硝酸鹽或亞硝酸鹽。

6）誤將亞硝酸鹽當作食鹽套用。

中毒表現

1）潛伏期。誤食純亞硝酸鹽引起的中毒，潛伏期一般為10～15min；大量食入蔬菜或未醃透菜類者，潛伏期一般為1～3h，個別長達20h後發病。

2）症狀體徵。有頭痛、頭暈、無力、胸悶、氣短、嗜睡、心悸、噁心、嘔吐、腹痛、腹瀉，口唇、指甲及全身皮膚、黏膜發紺等。嚴重者可有心率減慢、心律不齊、昏迷和驚厥等症狀，常因呼吸循環衰竭而死亡。

急救處理

催吐、洗胃和導瀉以消除毒物；套用氧化型亞甲藍（美藍）、維生素C等解毒劑；臨床上將美藍、維生素C和葡萄糖三者合用，效果較好；以及對症治療。

預防措施

1）保持蔬菜新鮮，禁食腐爛變質蔬菜。短時間不要進食大量含硝酸鹽較多的蔬菜；勿食大量剛醃的菜，醃菜時鹽應稍多，至少待醃製15天以上再食用。

2）肉製品中硝酸鹽和亞硝酸鹽的用量應嚴格按國家衛生標準的規定，不可多加。

3）不喝苦井水，不用苦井水煮飯、煮粥，尤其勿存放過夜。

4）妥善保管好亞硝酸鹽，防止錯把其當成食鹽或鹼而誤食中毒。