五絲駝峰

五絲駝峰

五絲駝峰是甘肅河西傳統菜品,主料是駝峰、熟火腿和水發玉蘭片等,配料是韭黃、熟雞脯肉、濕澱粉等,調料是料酒、味素和薑絲等,通過煮、煸炒製作而成。

基本介紹

  • 中文名:五絲駝峰
  • 主要食材:駝峰,熟火腿,水發玉蘭片,水發冬菇,韭黃,熟雞脯肉,濕澱粉,熟豬油
  • 產地:河西
簡介,主料輔料,烹製方法,工藝關鍵,

簡介

1.“五絲駝峰”是河西歷史悠久的傳統佳肴,其源可追溯到唐朝之前,
據《明皇雜錄》記載:明皇每年十月幸華清宮,楊國忠姐妹五家扈從。出發前會國忠府第,大擺筵席,市付旋“翠釜”紅燒“紫駝峰”,水晶店糊膠盤進“赤尾鯉”,
五絲駝峰
瓊漿玉液,水陸雜陳。明皇還擔心他們吃不好,專差太監送來“御廚八珍”殃宙白遙。
主客舉“犀箸”端“玉杯”,美人從旁捧壺勸酒,樂隊吹打助興,極盡豪奢。
唐朝大詩人杜甫之詩,號稱詩史,他在《麗人行》中寫道:“紫駝之峰出翠
釜,水晶之盤行素鱗,犀筋厭飲久未下,鸞刀縷切空紛綸。”意在諷刺虢國
夫人與楊國忠等的奢侈淫亂,卻也歷史地記錄了駝峰作為珍品在食饌中是不
可多得的。
2.甘肅唐時屬隴右道。南宋詩人陸游的《東山》詩曰:“駝酥鵝黃出隴
右,熊肪白玉黔南來。”這裡的駝酥即指河西駝峰,駝峰肉質細嫩,豐腴肥
美。此菜以駝峰作主料,配以火腿、玉蘭片冬菇韭黃、雞脯。選料考究,
調配得當,刀工精細,注重火候,成菜後色形美觀,營養豐富,質地鮮嫩,
獨具風味,世灑槓牛稱“西北珍饈,”古代列為“八珍”之一。

主料輔料

駝峰725 克
熟火腿50 克
水發玉蘭片50 克
水發冬菇50 克
韭黃150 克
熟雞脯肉50 克
濕澱粉25 克
熟旋碑陵察豬油150 克
料酒100 克
味素5 克
蔥絲2.5 克
薑絲10 克
蒜末25 克
食鹽4 克
醬油25 克
醋15 克

烹製方法

1.將駝峰用水泡6 小時,修去雜物,沖洗乾淨,放入鍋內煮3 小時,撈
出再用溫水洗一次,切成8 厘米長的細絲。鍋內加水,放人駝絲,加料酒25
永兩次撈出,瀝乾水分。
2.火腿、玉蘭片冬菇、雞脯均切成6 厘米長的細絲。
3.韭黃摘洗乾淨,切成寸段。
4.鍋坐火上,滑鍋後加油燒熱,放蔥、姜、蒜熗鍋,加駝絲煸炒,噴入
料酒,隨即加入火腿等各種細絲,再加味素、鹽、醬油和醋,炒勻,用水淀
粉勾汁,顛勻即成。

工藝關鍵

1.本品為高級宴會萊式之一,要求刀工精細。先將原料切成片,然後切
絲,絲的直徑在0.5 厘米左右。主料駝峰絲長8 厘米,輔料火腿、玉蘭片
冬菇、雞脯絲長6 厘米,粗細均勻。長短不一,成菜後主料突出,輔料為襯。懂地榜
2.韭黃切3 厘米長,較輔料絲為短,宜後下,在火腿等五種絲炒入味時
放入,顛勻即可出鍋,以保持其色鮮脆嫩。笑榜
3.本品為熟炒菜式,主料輔料之絲皆不可掛糊上漿,要求旺火,熱鍋。
熱油,用水澱粉勾汁,使炒菜汁濃味厚,汁緊緊抱著主料輔料,有特殊的芳
香味。

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