五元龜梨盅

烏龜有“神龜”、“壽龜”之稱，梁·陶弘景曰：“作羹膚臛大補，而多神靈，不可輕殺”。其肉為一大補品。以烏龜肉與五元（荔枝、桂元、紅棗、白蓮和枸杞）等中藥滋補品裝入挖空的梨盅中同蒸，風味獨特，是湘菜中的創新名菜。以梨盅上席，小巧玲瓏，龜肉軟爛醇美，湯汁鹹甜濃郁，常食有滋陰養血、補腎益腦的功效。

基本介紹

• 中文名：五元龜梨盅
• 主要食材：活烏龜
• 輔料：蜂蜜 大梨子荔枝
• 調料：熟豬油.紹酒姜

製作原料

五元龜梨盅

〔主料輔料〕

活烏龜...2000 克

蜂蜜....100 克

大梨子....10 個精鹽....5 克

荔枝.....12 粒味素....1.5 克

桂元.....12 粒雞清湯...1000 克

紅棗.....12 粒胡椒粉...1.5 克

水發蓮子...50 克

蔥.......15 克

枸杞.....25 克

姜......15 克

紹酒.....50 克

熟豬油...100 克

烹製方法

1. 將烏龜兩側用鐵錘打破，先用刀尖剔下龜肉，去掉底板，再去掉上殼

和內臟，洗一遍，以開水燙一下撈出，放入清水中去掉粗皮，剁去頭和腳爪

尖，剔去喉管、氣管，砍成3 厘米大的塊，洗淨瀝於。

2. 將蔥姜拍破，荔枝、桂元剝去外殼洗淨，紅棗洗淨上籠蒸發去皮，枸

杞洗淨。

3. 炒鍋置旺火上，放入熟豬油燒至七成熱，下入蔥、姜煸幾下，再下入

龜肉煽炒，烹入紹酒，加精鹽、雞湯、蜂蜜燒開，盛入綠釉缽內，用棉白紙

封嚴，上籠蒸約2 小時，至龜肉軟爛取出。

4. 將梨洗淨，削去皮，上方用刀切下蒂作蓋，挖出內中梨肉和核，梨肉

切成丁，去掉核。在梨切口處剞上花刀，分裝在10 只小碗中。

5. 食用前30 分鐘，將龜肉取出，去掉蔥、姜，加入荔枝、桂元、紅棗、

蓮子、枸杞、梨丁、味素、胡椒粉調勻，盛入梨盅內，蓋上梨蓋，置大碗中

上籠蒸透取出，原碗上桌，每人一份即成。

工藝關鍵

1. 藥王孫思邈曰：“六甲日、十二月俱不可食，損人神，不可合豬肉、

菰米、瓜、莧食，害人。”可參。

2. 必須用活龜，死龜有毒，不可入饌。

3. 此菜源於“五元神仙雞”，“五元”用荔枝、桂元、紅棗、白蓮和枸

杞，己是湘菜定式，替換其他，便非正宗風味。

風味特點

烏龜有“神龜”、“壽龜”之稱，梁·陶弘景曰：“作羹膚臛大補，而

多神靈，不可輕殺”。其肉為一大補品。以烏龜肉與五元（荔枝、桂元、紅

棗、白蓮和枸杞）等中藥滋補品裝入挖空的梨盅中同蒸，風味獨特，是湘菜

中的創新名菜。以梨盅上席，小巧玲瓏，龜肉軟爛醇美，湯汁鹹甜濃郁，常

食有滋陰養血、補腎益腦的功效。