五丁魚圓

五丁魚圓是一道江蘇省的地方傳統名菜，屬於蘇菜系。此菜魚圓色白如玉，味美爽口，具有“三形”特色，即魚圓在湯中呈圓形，夾在筷上顯長形，放在盤內似扁形 。將火腿肉、香菇、筍、蛋糕各留10克，其餘切成細丁，加入去皮青豆、精鹽、味素，同熟豬油進行攪拌，然後做成若干個直徑約2厘米左右的丸子待用。

基本介紹

• 中文名：五丁魚圓
• 主要食材：火腿肉，香菇
• 分類：江蘇菜
• 口味：海鮮口味

美食介紹

舊時，泰州有一經營飲食業的朱姓人家，尤善做魚圓，因所做魚圓形體較大，故人稱“朱家大魚圓”。由於其用料講究，製作認真，所以他做的魚圓色白、光滑、鮮嫩，頗具特色：魚圓在湯中呈圓形，夾在筷上顯長形，放在盤內似扁形。如今，泰州廚師在繼承前人技藝的基礎上，所制魚圓又有了新的發展，如空心魚圓、帶餡心魚圓。五丁魚圓即屬於後者，使魚圓內含有5種餡心。此菜色白如玉，味美爽口，是別具一格的佳肴。

美食材料

主料：鮮淨鱤魚肉250克。

配料：雞蛋清3個，熟豬油100克，雞清湯750克，熟火腿肉50克，水發香菇50克，鮮筍50克，黃蛋糕50克，熟青豆25克。

調料：紹酒25克，精鹽7克，味素2克，姜蔥汁50克，水澱粉25克。

製作過程

（1）將火腿肉、香菇、筍、蛋糕各留10克，其餘切成細丁，加入去皮青豆、精鹽（1克）、味素（1克），同熟豬油進行攪拌（氣溫高時要使其凝固一下），然後做成若干個直徑約2厘米左右的丸子待用。

（2）將魚肉用刀拍松，去除魚刺，切成塊狀，用清水漂淨，瀝乾後放在豬皮上面，剁成茸狀。

（3）將魚茸刮入乾淨的容器內，加入雞蛋清、紹酒、姜蔥汁、水澱粉，隨即順著一個方向攪拌，邊攪拌邊加入清水250克，同時加入精鹽（5克），攪至手感有勁，攪動時發出“啪啪”聲時，取少許魚茸放在水中，能浮在水面上即成。

（4）用左手抓魚茸，使魚茸在大拇指和食指中間擠出，成直徑約2厘米的圓球，拿1隻已做成的五丁小丸，放在魚圓中央，左手拇指、食指、中指稍松，使魚圓下沉，隨即用拇指在上部刮一下，再輕輕將魚圓擠出，用右手勾入冷水鍋中，全部做成後，用小火加熱（不能使水滾沸），至魚圓成白玉色時，撈入湯碗內。

（5）將雞清湯放入鍋內燒沸，將餘下的火腿、筍、蛋糕切成片狀和香菇入鍋中，加入精鹽（1克）、味素（1克）燒沸，隨即舀入盛魚圓的湯碗內，即可上席。

美食特點

魚圓色白如玉，味美爽口，具有“三形”特色，即魚圓在湯中呈圓形，夾在筷上顯長形，放在盤內似扁形 。