乾菜跳魚，菜餚，乾菜的香味與跳魚的鮮味互相滲透，香鮮適口，酒飯皆宜。 基本介紹 中文名：乾菜跳魚主要食材：活跳魚750克，豬上腦肉50克，筍肉50克，生肥膘25克口味：乾菜的香味與跳魚的鮮味互相滲透，香鮮適口製法：將跳魚肛門處割一刀，切去頭 原料：活跳魚750克，豬上腦肉50克，筍肉50克，生肥膘25克，乾菜50克，醬油50克，蔥、姜、蒜末20克，白糖10克，紹酒20克，麻油20克，醋10克，豬油1000克（耗約75克）， 濕澱粉15克。製法:（1）將跳魚肛門處割一刀（斷腸），切去頭，除去內臟洗淨。肉、筍切絲，乾菜洗淨擠乾，頂刀切碎放碗中添肉湯，蓋一片肥膘上籠蒸3小時取出。（2）跳魚用許醬油拌漬後，入旺火熱油鍋稍炸瀝出；鍋內留油少量，投入蔥、姜、蒜末和肉絲、筍絲煸炒；接著下跳魚、酒、醬油、白糖、醋稍燒，隨添一手勺湯，放進乾菜，轉小火燜5分鐘，移旺火收濃湯汁，加味素用少許濕澱粉勾芡，澆麻油顛翻幾下裝盤即成。
