乾菜毗豬肉

“乾菜毗豬肉”是紹興名菜，也稱“乾菜肉”、“霉乾菜燒肉”、“乾菜扣肉”等。乾菜毗豬肉是紹興最有代表性，最富文化內涵的菜餚之一，也是廣受遊客鐘情的特色菜，被撰入“中國菜譜”。

其肉酥軟，酥而不膩，乾菜油光烏黑味醇厚，味道獨特，老少皆宜。我們敬愛的周總理生前亦對這道菜情有獨鐘，曾多次招待外賓時吃此菜。

基本介紹

• 中文名：乾菜毗豬肉
• 主要食材：五花豬肉，霉乾菜
• 分類：紹興菜
• 口味：鹹鮮
• 調料：白糖，醬油
• 工藝：蒸

菜品歷史

乾菜毗豬肉據傳系明代徐文長所創。徐文長雖詩、文、書、畫無一不精，但晚年卻潦倒不堪。當時，山陰城內大乘弄口新開一肉鋪，請徐文長書寫招牌，招牌寫好後，店主便以一方五花豬肉相酬。徐文長正數月不知肉味，十分高興，急忙回家燒煮，可惜身無分文，無法買鹽購醬。想起床頭甏內尚存一些乾菜，便用乾菜蒸煮，不料其味甚佳，從此，便在民間傳了開來。乾菜毗豬肉講究燜燒入味，蒸製酥糯，以味取勝。香酥綿糯、油潤不膩，色澤棗紅、鹹鮮甘美，頗有田園風味。

所需食材

既稱“乾菜毗豬肉”，其乾菜自然要好，應選其中新鮮且嫩者用之。豬肉則以肥瘦兼有的五花肉為佳。

五花豬肉700克，霉乾菜100克，植物油600克（實耗約60克），大油120克，雞湯100克，濕澱粉10 克，白

糖20克，醬油30克，蒜茸少量。

製作方法

（1）將肉用湯煲在文火上煮到6~7成熟，取出來，用醬油塗抹上色。

（2）炒勺內倒入植物油，燒到7~8成熱，把煮好的肉放入，炸到大紅色，撈出來以後，隨即放進清水中

漂透（用流動清水漂至沒有浮油為準，這是本菜製作的關鍵環節）。

（3）將肉切成長10厘米、厚0.8厘米的大塊薄片，皮向下逐塊拚擺在碗裡。

（4）將霉乾菜洗乾淨切碎。炒勺放旺火上倒入大油，爆香蒜茸，下入梅菜、白糖炸勻，取出來放在肉上

面。

（5）用雞湯、醬油調成汁，倒入肉碗內，上籠屜用旺火蒸40分鐘。

（6）倒出原汁，將霉乾菜扣肉復扣於盤裡。原汁加入濕澱粉勾芡，淋入肉麵上即成。

浙江梅乾菜

霉乾菜又叫烏乾菜，因其色黑故稱烏乾菜。一般用芥菜，尚未抽苔的白菜和油菜等醃製後曬乾而成。浙江霉乾菜做法：初冬的時候把大棵青菜閹成鹹菜，到了第二年四月份左右，把吃剩的鹹菜拿到太陽下面曬一至二天，然後剁碎再上鍋蒸，蒸好後再曬，曬了再蒸，反覆二至三次，最後曬乾保存。此菜味道鮮美、吃了開胃，夏天用它做湯佐餐，還有消暑防痧之效，多年陳的乾菜效果更佳。烏乾菜加淡筍，經過加、工，稱為“乾菜筍”，亦有的稱“筍乾菜”的，用之放湯味道鮮美，亦有開胃之效。

食用須知

豬肉不宜多食，肥肉尤其如此。多食則助熱，使人體脂肪蓄積，身體肥胖，或血脂升高，以致動脈粥樣硬化，產生冠心病、高血壓等。故肥胖、血脂過高、冠心病、高血壓慎用或忌用。