乾燒開片鯉魚

菜譜名稱

乾燒開片鯉魚

烹製材料

輔料：胡蘿蔔15克，豌豆15克，香菜5克

調料：辣椒（紅、尖、乾）5克，大蔥10克，姜5克，大蒜（白皮）5克，料酒10克，油20克，白砂糖30克，醋4克，鹽3克，味素2克，大豆油80克

基本介紹

• 中文名：乾燒開片鯉魚
• 主料：鯉魚700克
• 輔料：肥膘肉20克，榨菜20克
• 口味：鮮美

菜譜名稱

乾燒開片鯉魚

烹製材料

輔料：胡蘿蔔15克，豌豆15克，香菜5克

調料：辣椒(紅、尖、乾)5克，大蔥10克，姜5克，大蒜（白皮）5克，料酒10克，油20克，白砂糖30克，醋4克，鹽3克，味素2克，大豆油80克

烹製方法

1、將鯉魚宰殺刮鱗、去鰓、去內臟後洗淨，從脊背片開至魚尾，劈成對尾大片，剔脊骨刺，成魚背分開、魚腹相連，形似兩條對尾魚，在兩片魚肉上剞相同的斜刀，用料酒、醬油醃漬入味；

2、將肥膘肉切成筷子頭大小的方丁；

3、榨菜、胡蘿蔔、紅乾椒、大蔥分別洗淨均切成筷子頭大小的方丁；

4、炒勺上火，加豆油燒八成熱，下入魚炸至呈棗紅色撈出；

5、勺內留底油燒熱，下入姜米、乾椒丁、肥肉丁、榨菜丁、胡蘿蔔丁、豌豆煸炒幾下；

6、再將魚皮朝下放入勺內，放入料酒、白糖、醬油、米醋、精鹽、雞湯同燒；

7、待燒開後，加入蒜米、大蔥丁、味素，用旺火收濃湯汁，再大翻勺盛入盤內，撒上香菜葉即成。

菜品特色

造型美觀，鹹辣微甜，芡汁紅亮，魚鮮味香。

製作要訣

1、注意刀工，兩片魚對稱整齊；

2、保持魚的完整，不破不碎；

3、因有過油炸制過程，需準備大豆油1000克。

又一做法

[原料]

活鯉魚750克

豬肥膘15克

鮮筍 10克

胡蘿蔔10克

榨菜 10克

水發冬菇 5克

豌豆 10克

乾辣椒5克

元蔥 10克

醋4克

白糖 40克

醬油 25克

鹽7克

料酒 10克

姜5克

蒜2克

雞湯 350克

植物油 1000克

[烹製方法]

1.將鯉魚去鰓，從脊背開口取內臟，洗淨，從脊背片至尾，劈成對尾大片，再從脊背骨下片一刀切下脊骨，把魚身翻過來，切成斜刀口，用料酒、醬油醃入味。肥膘、鮮筍、胡蘿蔔、榨菜、冬菇、元蔥、乾辣椒均切成筷子頭方丁。蔥蒜切末。

2.炒勺內放油燒八成熱，下魚炸成棗紅色，撈出控油。

3.打底油 25克，放薑末、乾辣椒、肥肉、榨菜、冬菇丁煽炒出香味，放入醬油、雞湯、鯉魚、白糖、醋、料酒、蒜燒開轉小火燒透，加放豌豆和元蔥、胡蘿蔔，再轉旺火收汁，至汁色紅亮、濃稠大翻勺裝盤。

[工藝關鍵]

1.注意刀工，兩片魚對稱整齊。

2.保持魚的完整，不破不碎。

[風味特點〕

此菜是吉林傳統名菜。選用松花湖金絲鯉魚，從脊背片開魚腹相連，形似兩條對尾魚，再用乾燒方法製成。造型美觀，鹹辣微甜，芡汁紅亮，魚鮮味香。